(图 谢驭飞)

北京米其林放榜，舆论哗然。其实这也不是哗第一回了，值此多事之秋，哗也哗得并不红火。舆论哗然的原因当然是因为评出的餐厅被认为没有代表性，不好吃，甚至看都不好看。米其林官方照例说“我们遵循了上百年来一直坚持的传统客观标准，我们也欢迎不同的声音”；群众则众口一词说外国人的味觉跟中国菜格格不入，根本没法评判。其实，米其林一年一度的评选和预料中的各界反应，有点像戏台上的武松打虎：老虎不能没有武松，武松也不能没有老虎。

在满足各种感官的艺术里，烹饪艺术能惠及的受众最少。《蒙娜丽莎》挂在卢浮宫300余年，每天被成千上万的游客注目；一位名厨如果亲力亲为，每天晚上最多也只能服务十几二十个客人。《饮食男女》里的大厨老朱，他主持的饭店宾客盈门，实则都是手下徒弟和小厨师们动手。能经常吃到老朱真正手艺的，只有他的三个女儿。

唐鲁孙说在北京吃小馆其实是“吃大师傅”，起初口味不错，后来越来越差，一打听，原来是别的馆子重金把大师傅挖走了。即使是同一个大师傅，也不可能永远保持输出一致。梁实秋说他在青岛请过一个厨师，菜做得很好，但给主人家供应很不稳定，一时大鱼大肉，一时青菜白饭，大概是因为他嗜赌，常常挪用菜钱的缘故。

餐厅评定的标准可以看食材质量、味道调配、烹饪技巧、主厨的特色、性价比和出品的一致性。有在高级餐厅工作过的人回忆说，为了保持菜品一致，进货的沙拉叶若是太大，厨房小工要用剪刀把它们剪成符合要求的大小。也就是说，烹饪的艺术本该依照时序和运气有微妙的差异，这是“吃大师傅”的迷人之处；要求同一间餐厅由一队厨工共同下手做出的菜肴永远保持相同，这种不近人情的规则固定下来，反而成了卖点。

与高级餐厅相反，爱马仕卖的是个个看着一样的包，却标榜每个包都是手工制作，独一无二，想买的话必须耐心等待，好像包包是泥里种出来的，沐浴着阳光雨露，需要时间发芽长大开花结果。工业产品的恒定性在宣传中被特意忽略了，被做成包的那条鳄鱼的天生纹理倒成了昂贵的理由。鳄鱼的纹理的确是每一只都不同的，但供应鳄鱼皮的养殖场一养几万只，数以万计的“独一无二”还有什么意义呢？所以高级餐厅菜品的一致性是卖点，爱马仕的独特也是卖点，只要卖得够贵，说什么都有理。

今年夏天有一个新闻：七名爱马仕的前员工，从爱马仕的供货商处弄到了鳄鱼皮和五金件，制成包，用比官方便宜的价格卖给亚洲游客和香港客户。他们被抓获、起诉、判刑、罚款，罪名是“制假”。他们用的材料全部来自爱马仕的制作商，工匠也是爱马仕的工匠。同样的包若是摆在爱马仕店里，这些员工只领规定工资，就不算“制假”；他们自己做了拿出来卖，把利润据为己有，就算是“制假”，但不是“盗窃”。这种令人迷惘的法律逻辑，可能也对爱马仕的昂贵价格有部分贡献。