从今年入选星级的榜单中不难看出，中餐所占比例逐年攀升（视觉中国供图）

文/麦角菌

去年的北京自然也不例外，入冬前，北京米其林在星级榜单尚未发布的时候，就引来了不少异见。人们大多对于必比登榜单上的豆汁、炸酱面以及华天集团旗下的餐厅发出质疑，社交媒体上似乎也没有多少人去关心一、二、三星最终花落谁家，而是对米其林的权威性冷嘲热讽。尽管如此，就在最终星级评选揭晓之后，多数上榜的餐厅还是被食客订满，二、三星的新荣记、屋里厢和京兆尹自不必说，订位一度被排在一两周后，就连尹三豆汁、柴氏风味斋的排队等位时间，也比之前长了不少。

总之，伴随着争议，米其林制造了一轮新的美食热度，一拨拨“榜单尝鲜者、打卡者”络绎不绝，这让不少本地餐饮人，在自媒体笔下的“美食荒漠帝都”看到了绿洲的影子。不过就在两个月后，疫情暴发了，自1月起，整个餐饮行业都陷入了沉寂。曾有人推测，中国的米其林会不会也像欧美等地区一样，宣布推迟发布今年的榜单？不过，2020年9月末，广州的米其林榜单揭晓了。

像前两届一样，广州这座以粤菜美食闻名的城市依旧没有餐厅上榜三星，不过似乎是为了鼓励新的厨师和餐厅，榜单新增设了厨师奖和服务奖。2018年的时候，米其林特意为全球的粤菜餐厅推出了一本打卡指南。这是米其林第一次针对一个菜系，而不是一个地区发布的指南，共有15个国家的291间门店入选，包括4家三星餐馆、11家二星餐馆以及63家一星餐馆，阵容不小。然而，作为粤菜大本营，广州却只在第三年摘下14颗星，着实令人诧异。

一位身在广州的主厨曾直言，从早茶到消夜，广州人的饮食习惯和口味已经固化，这很大程度上影响了餐厅的经营方式，似乎没有人想要为米其林而改变什么，因为那些热门的餐厅，已经找到了吞吐最大客流的方式，并且和他们的食客达成了某种默契。

10月21日，上海的米其林也发布了。在4万多家餐厅中，脱颖而出32家一星、10家二星和1家三星，这个战果令其他城市羡慕不已。上海是很多餐饮投资人向往的城市，如今，餐厅和厨师们的表现越发出色，稳定的“摘星量”几乎让上海跻身国际一线美食城市。从今年入选星级的榜单中不难看出，中餐所占比例逐年攀升，本帮菜、福建菜、江浙菜都能在这里崭露头角，与高端西餐一决高下。从最初的争议到日常的打卡，米其林似乎很快就和当地“和解”了，于是它也成为中高端餐饮奋斗的目标之一。似乎正是在这个趋势的推动下，上海引来了不少厨师落地于此。

再看今年北京的第二本《米其林指南》，总共30家上榜，其中三星2家、二星2家、一星26家，一星新增6家，三星新增1家，多数餐厅都保持了去年的成绩，个别餐厅稳中有进。去年的二星素食餐厅京兆尹荣升三星，二星的位置新增了京季餐厅，一星新晋餐厅中的北京菜“乡味小厨”、东北菜“止观小馆”和紫金阁，都是从餐盘榜越入星级的。

很多人对于北京三星餐厅的数量发出质疑，特别是在横向对比了广州、上海之后。从某种意义上讲，三星餐厅的数量的确代表着一个城市的美食座次，由北向南地递减，确实让很多人无法理解。

当然，这份榜单也有亮点。继法国、日本等其他国家之后，中国以北京为起点接收到一枚米其林绿星奖——京兆尹餐厅使用的有机蔬菜以及云南野生菇类的素食菜单得到了评委的认可。从这个奖项中似乎不难看出米其林对于可持续性农业以及素食的偏好。

去年，自媒体对于北京米其林的观点大多表现在“吃不起”和“不懂中国饭”上。第一年的宣嚣过后，我们可以冷静地对照一下这两年的榜单，不难看出米其林考察评判时几乎保持着与去年相同的标准，他们更加偏好北京的中餐，而并非西餐、日餐。在这份餐单中，酒店及连锁餐饮不在少数，独立的社会餐厅鲜有上榜。

就像食评人小宽说的，每一份榜单提供的都是一种视角，每一份榜单都提供一份时代的口感，它们的罗列，不是压迫式的，而是伴随式的。一个美食榜单，更应该是一份清单，一个时代的呈堂证供，一份口感的说明书，一本味觉的账本。新仇旧账，风水轮流，百般滋味，皆在此间。

一个榜单的出现，或许能给这个城市的餐厅带来一些思考。除了给食客们带来新鲜的选择之外，一个榜单应该具备话题性和前瞻性，其实榜单上有谁，谁先谁后并不重要，重要的是这个榜单能否代表它所存在的城市味道。

从某种意义上讲，那个印有星号的鲜红色方形米其林星级标牌，就像是餐饮地位的象征。我们在去年做美食专刊的时候采访过不少厨师，大多数餐饮从业者对于米其林仍有一种敬畏之感，在他们看来这更像是行业内的肯定。当然，米其林的荣誉也会给餐厅带来不少“福利”，例如更多的人力投入和奢华的环境布置、丰富的藏酒，以及更高价的菜单……与此同时，很多餐厅也会为了保持星级，投入更多的成本，采用更为复杂的烹饪手法，以此来满足厨师的表达欲和食客的味蕾需求。

当然，在疫情尚未完全消除前，全球的餐饮业都面临着严峻的挑战。《米其林指南：英国和爱尔兰2021》将从今年10月推迟至2021年1月发布，并且只发布电子版本；日本的很多城市餐厅受到限令，不得不在晚上9点前打烊；墨尔本刚刚结束了“封城”，一大批餐厅和咖啡馆自此消失……我倒是有点庆幸，这中国三座城市还能出炉一份榜单，希望它也是一种鼓励，让我们的生活可以回到正轨。