主播：柳棣（湖北广播电视台播音指导，中国电视艺术家协会会员）

“过早”之都

武汉人称吃早餐为“过早”。在“过年”之外，同样用“过”字来对待早餐，可见重视的程度。清朝道光年间的《汉口竹枝词》中有“过早”一词的最早表达：“小家妇女学豪门，睡到晨时醒梦魂；且慢梳头先过早，糍粑油饺一齐吞。”由这部《竹枝词》又可见当时小吃景象的繁盛：“三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘，切面豆丝干线粉，鱼糁圆子滚鸡汤。”

在武汉，几乎没有人是在家吃早餐的。“外面那么多品种的选择，为什么还要在家费工夫？”这似乎是一种良性循环——早餐丰富吸引人们在外就餐，就餐人数众多也促进商贩不断来做种类创新。买回家吃则是例外。当地朋友说，传统上评价一个武汉媳妇在家是否有地位，就是看婆婆会不会早起给她买好早餐。早餐队伍里经常可见手拿饭盒的叔叔阿姨，有的还是多层。他们负责解决一家的早餐，好让老老小小起床之后，看到美味就在桌上。

▲武汉人习惯在外面用早餐，因为可选内容非常丰富  黄宇 摄

1984年，由武汉饮食公司编纂的《武汉小吃》一书共收录了190种小吃门类，绝大多数都是早餐可以吃到的。有的小吃是时令特供，比如眼下是三伏盛夏，早餐就有冰镇绿豆汤和凉面可以选择。武汉早餐的丰富体现在三点：一是食材多样，二是风味融合，三是做法多变。食材多样是因为武汉地处江汉平原，河湖众多，在物产上占据优势。武汉又有“九省通衢”之称，自古便是水上运输的交通枢纽，南北物资在这里汇聚，再加上南来北往的商旅过客，口味便融合多元起来。即使你刚到武汉，也一定能找到最适宜的那一口滋味。

在武汉过早一周，除了小吃种类繁多外，我对用料的扎实和价格的亲民也感受颇深。武汉餐饮协会的江月明向我解释，这样的特点又是和码头文化相关的。“过去对于很多人来讲，早上一起床就要吃饱肚子，好在码头上干活。以前的码头，几百斤的货物都是靠一个人担在肩上。到了枯水季节，还要走又长又陡的跳板，才能到达岸边。”今天乘船在武汉三镇之间往返，自然已经不见这样的景象。不过还可以想象——在过去的岁月里，当天蒙蒙亮时，岸边时有一些点着电石灯的老婆婆，向码头工人们售卖篮子里的小吃。

早餐的小吃中，要论受欢迎程度，首推热干面。湖北作家池莉在小说《烦恼人生》里就将这种面的做法和配料交代得清楚：碱面下沸水去焯，然后扣进碗里，淋上酱油、麻油、芝麻酱、味精和胡椒粉，最后撒一撮葱花。这在小说诞生的80年代卖两毛钱。主人公印家厚就感叹，哪个大城市花两角钱就能吃饱早餐？他想都没想过换个花样。而现在，一碗热干面卖4块钱，仍然是便宜得惊人。“大武汉美食排行榜”公号的作者姜涛说，这样关乎到民生的吃食，似乎没有哪个摊贩胆敢涨价。而武汉人民对热干面的热情，也让小生意人只要勤勤恳恳，就能获得生存空间。姜涛记得，90年代，自己的奶奶在街道居委会工作。有两个刑满释放人员要安置再就业，奶奶借给他俩一个人80元，一个人100元，外加几个板凳，对方有了本钱做起了热干面，一大家子人便靠这个养活下来了。

热干面虽然是平平常常一碗素面，但其中的说法却不少。武汉市就曾有过两届由食品药品监督局协同媒体举办的热干面大赛，将对热干面的讨论推向专业的高度。我们在武汉的过早体验，便是从热干面开始的。

热干面的学问

武汉人吃热干面看起来毫不讲究。有一种是在马路边，把店铺摆出来的塑料椅当作桌子，坐在一只更小的板凳上，埋头呼噜呼噜地吃；还有一种完全是武汉特有的风景——边走边吃，路可以走得飞快，但纸碗却端得平稳，三下五除二就将面条挑进肚里。

▲芝麻酱是热干面里最重要的一味调料  黄宇 摄

热干面里最重要的调料是芝麻酱。“市场上有些芝麻酱吃起来很稠厚，但香气不浓，就是因为掺进花生酱降低成本的缘故。”“大武汉美食排行榜”公号的创始人、对热干面有着研究的姬图米提到了芝麻酱“目数”的概念，也就是芝麻酱的细腻程度。“目数低了芝麻酱有颗粒感，吃起来喉咙不舒服；有的电动金属磨可以达到极高的转速，磨出来的酱相当细致，但转速高就意味着温度高，芝麻中的香味物质会挥发掉，还可能有一股烧焦的苦味。好的芝麻酱非得电动的石磨来研磨不可。石磨的转速有限，就能让芝麻酱在柔滑中保留香气。”从热干面的发明和传承来看，做法有着“正统”和“野路子”之分，而要吃到口味最为纯正的热干面，还要去源头追溯。毕竟“野路子”成长起来的经营者会迎合现代人的口味而做额外的演绎。

热干面的本来面目是什么样？这还要从热干面的创造说起。芝麻酱外，热干面的灵魂是面。它是一种淡黄色的碱面，必须要经过“掸面”的过程，也就是煮熟之后拌上油，再摊开晾凉，吃时再放进水里滚热，这样口感就格外爽弹筋道。一个普遍的说法是，面和油的结合来源于一场意外——20世纪30年代，汉口一个叫李包的食贩因为担心面条变质而提前煮好晾凉，晚上一只猫打翻了油壶，面和油混在一起造就了奇特的口感。后来，一位叫作蔡明纬的小贩将这种做法发扬光大，创立了蔡林记热干面馆。

“蔡林记”今天是武汉著名的老字号，不过除了游客外，本地人是不太光顾的。公私合营后，蔡明纬成为了蔡林记的普通职工，之后蔡林记的发展便和蔡家没有多大关系了，这里所卖的热干面也和最初的做法存在差距。

蔡家的第四代人蔡大森提供了一个有关热干面发明更为合理的版本：曾祖父蔡明纬是湖北黄陂人，早先挑着担子在学校门口卖一种手工制作的黄陂油面。为了在学生放学时迅速出面，他会将面先烫熟再加油拌好，挽成一把一把的，也叫“把子面”待用。后来日本的轧面机传入，他就用机制切面代替手工油面，吸收油面的做法逐步加入食盐和食用碱。蔡明纬早年在药铺工作，药铺老板喜欢吃面时加一点香油，这就让他想到了用香油来做调料。在买香油的时候，他发现没有提取出香油的芝麻酱味道也不错，便将这两者混在一起，于是面和芝麻酱这两个关键元素都有了。

▲热干面创始人蔡明纬的曾孙蔡大森正在按照家传的方法做面  黄宇 摄

另外一个重要配料则是胡椒粉的加入，这来源于曾祖父对楚剧名角关啸斌食用热干面时的观察。关啸斌每次上场演出前都要吃一碗热干面，还要往里面加入自带调料。原来那是海南胡椒粉，吃完后容易让喉咙兴奋，能更好地演出。蔡明纬便将这个配料吸收进来。到此为止，成就热干面味觉平衡的几大角色就都具备了。芝麻酱、面条和胡椒粉都是属于高热量并且能带来饱腹感的东西，所以热干面自诞生之日起就受到劳动人民的认可。蔡明纬一家当时租住在武汉满春街一个人力车夫聚居的院子里，妻子给人力车夫洗衣服。蔡明纬的热干面马上就成为这些体力劳动者每天奔波前的必备餐食。

蔡家第二代人蔡汉文并没有继承父亲的职业，而是成为了一名雕塑师。在他退休之后，便开始致力于恢复和推广热干面的传统配方。现在武汉连锁店最多的常青麦香园的创始人李亚娟，便是在这时成为蔡汉文的徒弟。常青麦香园也是公认的标准化程度高、质量稳定的热干面品牌。蔡大森的手艺是和爷爷蔡汉文学习的。2017年爷爷离世后，他决定以“蔡汉文”品牌来做经营，更加注重质量而非流水线大规模生产，传承蔡家的热干面配方。

蔡大森亲手做的一碗热干面，吃起来首先香味就突出不少。原来，经过石磨磨制的芝麻酱是要再用小磨香油来调制的，最后面条上还要淋一点小磨香油来提香。芝麻酱的质地是厚重的，如果要能拌开，必须要“澥”，也就是稀释，但这既不是用面汤，也不是用卤水，而是经过水代法提取的小磨香油。所谓“水代工艺”，就是将磨好的芝麻酱和水放入锅中，依靠震动和沉淀获得香油。和另外一种压榨法比较，并不会因为高温损失香韵。让这碗热干面别有风味的还有顶上一勺红艳艳的萝卜丁，吃面时就有一种叮叮当当的爽脆口感夹杂其间，加进去的就是腌制的胡萝卜，而非为了节约成本、经过色素处理的白萝卜。胡萝卜腌制后酱香中还有一股淡淡的玫瑰香气，也是老式热干面最有标识性的口味。

（注：本文节选、改编自《三联生活周刊》第998期《早餐里的中国》专题报道，《武汉过早：平实中的隆重》一文，作者/丘濂，2018年8月06日出版）