主播：柳棣（湖北广播电视台播音指导，中国电视艺术家协会会员）

炸物的创造与温情

如果坐下来吃热干面，往往会点个蛋酒来干湿搭配。还吃不饱的话，各类炸物就要登场了。武汉过早中，油炸食品类别之多让人眼花缭乱，数得出来的就有面窝、鸡冠饺、糯米鸡、欢喜坨、油香、酥饺、炸糍粑、油条和油饼。这还不算品种间的结合，比如糯米包油条、油饼夹烧卖。炸油条油饼的摊子上经常还会有一种叫油饺头的小玩意儿，是用炸油饼剩余的面糊做的副产品，两三块钱能买一大袋子，吃的是个解馋的滋味。

热衷油炸食品，是人类追求脂肪果腹的天性。某种程度上，码头文化可以解释武汉人为何格外青睐重油耐饱的食品，并将创造力发挥于此。除此之外，曾在武汉居住多年的学者易中天将这样的饮食喜好归结于武汉人的性格：“武汉人的性格中有韧性、有蛮劲，也有一种不达目的决不罢休的精神……武汉人的这种性格甚至表现于他们的生活方式。他们是在三伏天也要吃油炸食品的。厨师们汗流浃背地站在油锅前炸，食客们则汗流侠背地站在油锅前等，大家都不在乎。有个笑话说，一个人下了地狱，阎王把他扔进油锅里炸，谁知他却泰然自若。阎王问其所以，则答曰‘我是武汉人’。武汉人连下油锅都不怕，还怕什么？”

▲已经快要消失的早餐糯米包油条，特别耗费手上功夫  黄宇 摄

面窝是所有炸物里最为普遍的一种，武汉独有。说是面窝，其实叫“米窝”更加确切，原料是黄豆和大米磨成浆后，放在一个圆形扁平、中间突起的勺子里炸制而成。据说是清朝光绪年间，汉正街上一个名叫昌智仁的小贩另辟蹊径的创意。这样的米浆里还混有葱姜末，有盐做调味，勺底要抹一层芝麻，因此炸出来咸鲜喷香。

面窝也有多种口味。江月明回忆武汉早年间一种豪华版的虾仁面窝，在友谊路卖：虾仁是取自长江里的江虾。以一种名叫“罾”的方形兜状渔网，网上放一点鲜猪肝做诱饵来捕捞。挤出虾仁后要捏碎再拌入米浆，这样炸出的面窝鲜美至极。只是江虾已经变得昂贵稀少，现在的人不再有口福。另外，面窝还有包着糯米糍粑来炸的“金银面窝”，秋冬时节红薯上市出现的“苕面窝”（武汉人称红薯为“苕”），但都不如最普通的葱姜面窝那样流行。

在沈阳路上，有一家“熊阿姨面窝”，店主人熊桂凤租下了一家早餐店不到半平方米的空间，支上一口油锅，专卖面窝，一卖就是20年。“武汉人脾气躁，能让大家排队的恐怕就是这一口舒服的过早。”熊桂凤不停地用一块毛巾擦拭汗水，眼睛也被腾起的油烟熏得通红。有人一口气要了10个面窝，其他人不由唉声叹气起来。这时候熊桂凤便和他商量：“后面的老奶奶就要两个面窝，已经站了半天了，让她先买走好不好呀？”

能按照顾客的偏好来调整面窝的制作，是“熊阿姨面窝”的特色。面窝勺的特殊形状，让面窝炸出来形成一种边缘厚、中间薄，中心带有孔洞的圆饼。“老年人牙口不好，我会只炸‘框框’，也就是像面包圈一样只炸一个松软的边；年轻人喜欢吃脆的，我就会少放米浆，炸得薄薄的，‘枯’（焦）一些。厚的和薄的定价不同。”面对老顾客，无须多说，熊桂凤都明了对方的口味。

炸面窝的手艺是熊桂凤和丈夫一起照着食谱书自学的。虽说书里写得清楚，但大米和黄豆的比例在不同的天气和季节都不一样，得要自己摸索。黄豆的加入是为了让面窝炸出来蓬松，过量则会增加面窝表面的孔洞，吸油而导致油腻。熊桂凤就能把握这个分寸。她的葱姜末给得特别足，炸出来也就分外香。每天凌晨4点钟，丈夫要先她起床来磨浆备料，然后出门去做保安的工作，熊桂凤5点钟出摊要忙到中午1点才能结束。凭借勤恳劳动挣来的薪水，两人从湖北黄陂来到武汉扎根下来，供养三个孩子读书。“不求孩子成才，只求成人，他们能健康快乐地生活。只要我还提得动勺子、搬得动锅，这个生意就会继续做下去。”

另外一种叫作油香的炸物，不像面窝这样在大街小巷那么常见，是近乎绝迹的品种。网络汇总的几家卖油香的小店，跑到跟前，不是房子拆迁而消失，就是已经被盈利更高的小吃所代替，最后终于找到一家名叫“老油香”的店铺——朱大姐和爱人在自家临街的房子里卖了超过20年油香。

油香在上世纪70年代卖得最好，它承载了人们在物质匮乏年代的记忆。之所以面临消失，就是因为生活节奏加快，而它的制作麻烦，却也只能是1.5到2元之间的售价。传统馅料是红糖，朱大姐觉得人们对白糖的接受程度更高，改为了白糖和桂花。用事先准备好的烫面包好馅料，放在油锅里一定要小火慢炸，大概20分钟后，直到两面都鼓起，颜色金黄才能出锅。朱大姐使用的是蜂窝煤，其间几次要把油锅整个端起来调整火苗大小，费时更费力。

朱大姐最早是一家小吃店同兴楼的白案师傅，会做多种面食。出来单干后，她看到左邻右舍都是卖粉面类的早餐，追求差异化经营，所以选择了油香。这些年，不断有顾客穿过大半个城市慕名找过来，告诉她武汉已经很难寻到油香了，这就更加坚定了她做下去的决心。“就是休息一天，都会有人打电话过来说，可不能关门啊！要是我也不做了，怎么对得起那些远道而来的人呢？”朱大姐递的油香，轻咬一口，外皮柔软黏牙，馅料温热流淌，有最朴素的清甜，也就明白了武汉人对它依依不舍的深情。

豆皮，过早中的明珠

过早的小吃中，豆皮大概是最有光环的一个了。它和热干面，各自处于“阳春白雪”和“下里巴人”的光谱两级。金灿灿的皮子上点缀着绿色的葱花，其间夹着的晶莹剔透的糯米、肉丁等馅料饱满得探出头来。在用料的丰富性上，豆皮独领风骚。领导人的褒赞也让豆皮成为小吃中的明星——1958年的4月和9月，毛泽东主席曾经两次光临以售卖豆皮闻名的餐馆“老通城”品尝。11月份的八届六中全会期间，毛主席在下榻的东湖宾馆接见了为他来做豆皮的“老通城”师傅高金安。谈话中有两句流传下来：一是，“豆皮是湖北风味，要保持下去”；二是，“你们为湖北创造了名小吃，人民感谢你们”。这些往事至今为武汉人所津津乐道。

▲正宗豆皮皮子的成分是大米和绿豆，不能掺面粉  黄宇 摄

第一次听说豆皮的人可能会误解它仅仅是一张皮子，实际上，这正是它原初的面貌。武汉周边的农村有吃豆丝的传统，也就是用大米和绿豆按照一定比例混合在一起的米浆摊成薄饼再切丝，当作主食；湖北孝感的乡下还有一种吃豆皮的习惯，是在豆皮里夹进腌菜、酸萝卜、酸豆角等馅料，折成一本书般大小一起吃进嘴里。这便是后来豆皮的原型。在武汉，上世纪20年代有一家著名的“杨洪发豆皮”，售卖光豆皮，高金安就在店里工作过。40年代，“老通城”餐馆的创始人曾厚诚为了提升品质招兵买马，请来了高金安。高金安改良了以往的制作方法，加入了糯米这个关键原料，又辅以不同的丁子做馅，创造了之后最为流行的“三鲜豆皮”。那时，“老通城”的三楼高悬“豆皮大王”的霓虹灯招牌，这也成了人们对高金安的称号。

如同热干面一样，豆皮有着“庙堂”和“江湖”的派别。“庙堂”一派都和“老通城”以及高金安有关。姜涛还记得“老通城”在80年代末的火爆：每次都要组成三人队伍分头排队，一个买票，一个去窗口，一个等座位，这样才能吃到一口心心念念的豆皮。随着经营不力，“老通城”的小吃水准逐年走下坡路，终于在2006年停业。之后虽然被收购后重新开张，食物已经面目全非。“老通城”在巅峰时期，豆皮组共有20多位师傅，分为磨浆备料、制馅和现场制作三个环节。其中一些师傅出去独立门户，在他们那里还能吃到“老通城”当年的味道。而所有的师傅里，按照水平来排行，除了“豆皮大王”高金安，还有“二王”曾延龄和“小王”张祥兆。如今“大王”和“二王”均已经离世，已经70岁的张祥兆就成了我了解豆皮“教科书级”做法的拜访对象。

▲“豆皮小王”张祥兆现在是醉江月餐厅的豆皮指导  黄宇 摄

张祥兆现在是一家名叫醉江月餐厅的豆皮指导。观看他亲自来做豆皮是种享受。只见他先弹几滴水到锅中来试温度，而后倒入米浆，手拿着一只湖蚌的蚌壳，在锅中转出一道漂亮的弧线。用蚌壳来摊豆皮是高金安时代的方式，“老通城”出来的师傅基本都沿袭下来。比起铁片，它不沾米浆，还贴合锅的曲线，用起来得心应手。豆皮上要继续打生鸡蛋抹平，而后翻过面来，先铺一层糯米，再撒上猪肉丁、香菇丁和笋丁混合制成的馅料。接着他在豆皮周边洒油，用一只瓷盘子边缘把豆皮切成小块翻面，再装盘，干净利落。

按照“老通城”豆皮的标准，豆皮原料必须只能是大米和绿豆的混合，绿豆的加入是为了让豆皮更加细嫩。绿豆要用去皮绿豆来研磨。这是高金安师傅改良的方法，因为绿豆皮的绿色会让豆皮煎出来发黑。年轻时做学徒，我们都是从用手给绿豆搓皮做起的。而有的地方加入了面粉，表面上让豆皮更脆了，结果却缺少豆香的回味。再有就是面粉能让皮子更加结实，翻面的时候不会搞破，说到底还是师傅技术不够。

糯米看上去是白的，其实已经经过鸡架和猪骨熬制的高汤调味。今天的三鲜馅料，则是数次改良的结果。张祥兆说，最早的三鲜还有放猪肚、猪口条、猪心肉这些的，都随着现代人的健康要求而改变了。别看只是猪肉丁，其实是较肥的前胛和较瘦的组合，并且经过了去油的处理。大块生肉先要加入料酒和酱油来卤制，七成熟的时候各自切成肉丁。肥肉丁要煸炒出油，呈焦褐色，然后就着这些油再来炒瘦肉、笋子和香菇丁。“老通城”最鼎盛的时期曾经有一种什锦豆皮，有叉烧、心头肉、口条、虾仁、猪肚、火腿、鸡胸、香菇、笋、猪肉十种原料，现在是到哪里都吃不到了。豆皮有豆皮的酥香，糯米是米香，臊子浸透肉香，各有各的层次，谁也不抢谁的风头。有的地方糯米是用三丁臊子的卤汁来调制的，整体都一个味道。还有的糯米只是简单地撒上盐和胡椒，没有高汤的预处理，结果煎制的时候吸满了油，吃两口就腻掉了。

▲“周记热干面豆皮大王”的第二代正在制作豆皮，也用到了传统的湖蚌做工具  黄宇 摄

“庙堂”之外，“江湖”之中凭借一己之力摸索出来的民间师傅也值得尊敬。“周记热干面豆皮大王”的老板周建国就是这样一位，他在“三鲜豆皮”的基础上，创造了一种“盖浇豆皮”，也就是在豆皮做好之后，上面像做盖浇饭一样，放上一层现炒的盖码，吃起来镬气十足。这样的做法是受到湖南盖浇饭的启发。在“周记”最早所在的地点鹦鹉洲，清末开始就有湖南移民安居。这和一种叫作“放排”的生意有关：湖南盛产湘杉、楠竹，工人将它们砍伐、捆扎，放入长江中沿江而下，在鹦鹉洲的地方就有接应的湖南同乡从事起排、装卸的工作，将木材发往附近的竹木市场。

周建国的“三鲜豆皮”也有不同，里面除了猪肉、笋丁和香菇丁外，还有榨菜和牛肉丁，并且香菇选的是湖北房县的小花菇，菇味要更浓郁。盖码的选择中，最受欢迎的是腰花——腰子提前用白酒处理过，切成薄片，完全没有腥臊。用辣椒、洋葱、泡椒炝锅，放入腰花爆炒，在八成熟时关火，靠着锅内的余温让腰花全熟，这样做出来鲜嫩无比。周建国告诉我，他的创新是基于对豆皮制作传统的把握。比如，他还会按照老方法在煎制豆皮的色拉油里加入一定比例的猪板油，摊豆皮时也还会用蚌壳做工具保持光滑圆润。

另外一家“严老幺烧麦”的豆皮则以外面那层豆皮质地特别香脆著称。他家豆皮的颜色不是一般的金黄色，而是微微有些泛橘红。问了老板严悦铭才知道，他们的脑筋就花在改良皮子的口感上。摊入米浆的鸡蛋，舍弃蛋清，只用了蛋黄，并且全部采用的是产自老家黄冈浠水县的新鲜土鸡蛋，从下蛋到使用不到三天。不管“严老幺”门口的队伍蜿蜒成几道，他们为了延续质量，坚持制作皮子直径较小的小锅豆皮，以保证用料的细致和均匀。

像豆皮这样颇费时间、心思的小吃明星，均价也就在7元。搭配上一碗糖桂花和糯米团做成的糊米酒，舒舒服服，10元就能搞定早餐，开启一天的学习和工作。严悦铭用当地方言给我讲了一句话，大意是：“你舍得给别人吃，别人才会给你吃。”正是生意人的诚恳与钻研，和食客的热情与耐心，成就了武汉早点在接地气的风格中做出了一番天地。

（注：本文节选、改编自《三联生活周刊》第998期《早餐里的中国》专题报道，《武汉过早：平实中的隆重》一文，作者/丘濂，2018年8月06日出版）