大家好，我是张新成，是一个地地道道的湖北荆州人。虽然不是武汉人，但是对武汉有着非常深厚的感情。因为荆州和武汉离得很近，说话也比较像，吃的东西也都大同小异。所以今天很高兴，跟大家做这个节目，给大家推荐一个武汉美食——豆皮。

武汉早餐太过丰富，也许一份简单的指南能帮你理出头绪。一位武汉朋友说他每天睁眼就要纠结吃什么。不是没得吃，而是深度的选择困难症。

在武汉过早的小吃中，豆皮大概是最有光环的一个了。它和热干面各自处于“阳春白雪”和“下里巴人” 的光谱两级。

第一次听说豆皮的人可能会误解它仅仅是一张皮子。实际上这正是它原初的面貌。武汉周边的农村有吃豆丝的传统，也就是用大米和绿豆按照一 定比例混合在一起的米浆摊成薄饼再切丝，为作主食；湖北孝感的乡下还有一种吃豆皮的习惯，是在豆皮里夹进腌菜、酸萝卜、酸豆角等馅料，折成一本书般大小一起吃进嘴里，这便是后来豆皮的原型。

在用料的丰富性上，豆皮独领风骚。豆皮的皮子由大米和绿豆磨浆制成，油温、火候也把握得好，因此格外香。糯米看上去是白的，其实已经经过鸡架和猪骨熬制的高汤调味。今天的三鲜馅料，则是数次改良的结果。最早的三鲜还有放猪肚、猪口条、猪心肉这些的，都随着现代人的健康要求而改变了。别看只是猪肉丁，其实是较肥的前胛和较瘦的的组合，并且经过了去油的处理。

大块生肉先要加入料酒和酱油来卤制，七成熟的时候各自切成肉丁。肥肉丁要煽炒出油， 呈焦褐色，然后就着这些油再来炒瘦肉、笋子和香菇丁。“老通城”最鼎盛的时期曾经有一种 什锦豆皮，有叉烧、心头肉、口条、虾仁、猪肚、火腿、鸡胸、香菇、笋、猪肉十种原料，现在是到哪里都吃不到了。张祥兆还为我们做了一种加入虾仁和青豆的三鲜豆皮，类似毛主席当年来武汉吃到的豆皮版本。“只不过现在只能用冷冻虾仁了，那时全部都是新鲜的江虾。”

金灿灿的皮子上点缀着绿色的葱花，其间夹着的晶莹剔透的糯米、肉丁等馅料饱满得探出头来。三丁之中的香菇丁一定要春菇制成，春菇不会过分吸水，导致特别咸的口感，如果喜欢重口味的，可以点牛肉豆皮。滚油先炸了紫草，再放辣椒和生姜，这样的底料上色出来的牛肉丁看着就有食欲。

领导人的褒赞也让豆皮成为小吃中的明星——1958年的 4月和9月，毛泽东主席曾经两次光临以售卖豆皮闻名的餐馆"老通城•品尝。11月份的八届六中全会期间，毛主席在下榻的东湖宾馆接见了为他来做 豆皮的“老通城”师傳高金安。谈话中有两句流传下来:一是“豆皮是湖北风味，要保持下去”，二是 “你们为湖北创造了名小吃，人民感谢你们，这些往事至今为武汉人所津津乐道。

像豆皮这样颇费时间、心思的小吃明星，均价也就在7元。搭配上一碗糖桂花和糯米团做成的糊米酒，舒舒服服，10元就能搞定早餐，开启一天的学习和工作。