从今年入选星级的榜单中不难看出，中餐所占比例逐年攀升（视觉中国供图）

文/麦角菌

去年的北京自然也不例外，入冬前，北京米其林在星级榜单尚未发布的时候，就引来了不少异见。人们大多对于必比登榜单上的豆汁、炸酱面以及华天集团旗下的餐厅发出质疑，社交媒体上似乎也没有多少人去关心一、二、三星最终花落谁家，而是对米其林的权威性冷嘲热讽。尽管如此，就在最终星级评选揭晓之后，多数上榜的餐厅还是被食客订满，二、三星的新荣记、屋里厢和京兆尹自不必说，订位一度被排在一两周后，就连尹三豆汁、柴氏风味斋的排队等位时间，也比之前长了不少。

总之，伴随着争议，米其林制造了一轮新的美食热度，一拨拨“榜单尝鲜者、打卡者”络绎不绝，这让不少本地餐饮人，在自媒体笔下的“美食荒漠帝都”看到了绿洲的影子。不过就在两个月后，疫情暴发了，自1月起，整个餐饮行业都陷入了沉寂。曾有人推测，中国的米其林会不会也像欧美等地区一样，宣布推迟发布今年的榜单？不过，2020年9月末，广州的米其林榜单揭晓了。

像前两届一样，广州这座以粤菜美食闻名的城市依旧没有餐厅上榜三星，不过似乎是为了鼓励新的厨师和餐厅，榜单新增设了厨师奖和服务奖。2018年的时候，米其林特意为全球的粤菜餐厅推出了一本打卡指南。这是米其林第一次针对一个菜系，而不是一个地区发布的指南，共有15个国家的291间门店入选，包括4家三星餐馆、11家二星餐馆以及63家一星餐馆，阵容不小。然而，作为粤菜大本营，广州却只在第三年摘下14颗星，着实令人诧异。

一位身在广州的主厨曾直言，从早茶到消夜，广州人的饮食习惯和口味已经固化，这很大程度上影响了餐厅的经营方式，似乎没有人想要为米其林而改变什么，因为那些热门的餐厅，已经找到了吞吐最大客流的方式，并且和他们的食客达成了某种默契。

10月21日，上海的米其林也发布了。在4万多家餐厅中，脱颖而出32家一星、10家二星和1家三星，这个战果令其他城市羡慕不已。上海是很多餐饮投资人向往的城市，如今，餐厅和厨师们的表现越发出色，稳定的“摘星量”几乎让上海跻身国际一线美食城市。从今年入选星级的榜单中不难看出，中餐所占比例逐年攀升，本帮菜、福建菜、江浙菜都能在这里崭露头角，与高端西餐一决高下。从最初的争议到日常的打卡，米其林似乎很快就和当地“和解”了，于是它也成为中高端餐饮奋斗的目标之一。似乎正是在这个趋势的推动下，上海引来了不少厨师落地于此。

再看今年北京的第二本《米其林指南》，总共30家上榜，其中三星2家、二星2家、一星26家，一星新增6家，三星新增1家，多数餐厅都保持了去年的成绩，个别餐厅稳中有进。去年的二星素食餐厅京兆尹荣升三星，二星的位置新增了京季餐厅，一星新晋餐厅中的北京菜“乡味小厨”、东北菜“止观小馆”和紫金阁，都是从餐盘榜越入星级的。