东乡一品锅

摄影 / 贾睿

什么是常州菜？这是我赶到常州前就一直抱有的基本疑问。苏南其他几个古都名城——南京、扬州、苏州、无锡，说起它们的菜，还都有大致的概念，然而常州也有“八邑古都、中吴要辅”之称，其“常州菜”给人的印象却模糊，古书典籍中能找到的论述也少。从地图上看，常州恰恰居于南京、扬州和苏州、无锡两片地带的中间，北临长江，东南接太湖水系，辖域内有长荡湖、芙蓉湖、天目湖等大湖，大大小小的河流若干。常州城区地势平坦，然而历史上一直以有大土山或者高地势之意的“陵”字命名——延陵、毗陵、晋陵、兰陵。据考证，清代常州城周边还有高20米以上的大土墩，大概这就是“陵”字的来历。至今，常州本地还有一道特色菜叫作“兰陵鳝”，也叫“兰陵脆鳝”，这本是一道春夏之交的时令菜，春暖花开，黄鳝出洞，便被捕来入馔。“这道菜要做得好吃，一个重要工序是，黄鳝去骨清洗干净以后，要把刀反过来，用刀背把鳝肉挨个拍得松散平整。”“脆”则是形容口感，鳝肉好下油锅前，要先浸在作料里面腌制入味，然后走油锅一炸，迅速收缩。“外面还有韧劲，里面很脆，外面是酸酸的，里面是甜甜的，香甜酸脆，非常美味，常州本地人请客，就一定要给你上这道菜。”季全保介绍道。他是土生土长的常州人，如今有好几个身份，既是常州市民俗研究会副会长，也是常州市餐饮行业协会副会长，外人一般以为他是民俗学者，却不知他对美食也颇有心得。

“‘’这种方法，也是常州特有的，主料在之前要炸，辅料要蒸，与后的主料搭配上桌，总共三道工序，成品菜也体现了江苏菜的一个特点，即酥烂入骨，不失其形，看上去很完整，但是入口即化，已经做到了这种程度。这样的菜，就是传统的常州菜。”常州旅游商贸高等职业技术学校副校长王劲说。

“我们常州菜原先一直是淮扬菜体系的一个分支。为什么呢？最早到常州来开餐馆的都是扬州人，所以我们常州菜是在淮扬菜的基础上开始的，然后随着地方经济的发展，地位慢慢抬高。”季全保说。江苏省烹饪协会、餐饮行业协会副秘书长凌来法回忆，直到2005年他到省里开会的时候，还没有常州菜的提法。“历史上只承认苏州、无锡还有扬州，没有谈到常州。我们常州是近几年才得到认可，先是周边，然后是华东地区，于是就有了‘苏锡常’并提的一个概念，构成苏锡常联合发展。”凌来法去广东、香港考察，发现当地的厨师都认为常州菜是一个亮点。“香港大厨的评价是，淮扬菜说得多，常州菜做得好。我们常州人最大的特点还是味道，在味道上取胜于其他。”