红皮鸭子

摄影 / 王之涟

皖江菜又称沿江菜，属于小菜系，以烹制江湖河鲜、水禽以及本地“土货”见长，讲究刀功，善于清蒸、红烧。因此，我们这一次找寻皖江年味，近乎围绕着原产地展开的追踪调查，因此在走访了巢湖、芜湖、无为、池州、安庆、桐城等地后，整理出了这样一份主要以原材料为线索的美味食单。

鳜鱼

耿福兴“火夹鳜鱼”：冬天本来不是鳜鱼的最佳时节，但是这个做法非常聪明地运用了具有时令特色的辅料，火腿、冬笋、香菇也属于冬令滋补食材，色美、形佳、口感丰富。耿福兴是芜湖的老字号了，主打淮扬风味，最出名的其实应该是小吃三大件——酥烧饼、小笼汤包和虾子面。他们有自己的青虾养殖基地，夏天去芜湖，不妨来一碗虾子面，这个季节的虾子都是靠冷冻保存。

四季春“豉汁鳜鱼”：别致之处在于造型，仿佛这条鱼上一刻还在扭动身躯，以示其新鲜。四季春是芜湖的另一家老字号，和耿福兴风格相近，既有负责楼上点菜的红案，也有负责早晨面点的白案，小笼汤包是招牌小吃。两家民国风格的店铺分别盘踞在凤凰美食街的两端入口处，隐隐有对擂之势。不过四季春只此一家，耿福兴的分店已经开到合肥去了。

老家炖锅食府“明炉鳜鱼王”：选料要用重达3～5斤的大鳜鱼。这是安庆的一家大众餐馆，特色就是以“炖锅”菜式为主，冬天菜品不宜变凉，另外基本上都是重油重色的烧法，有一道凉菜拼盘很适合搭配着解腻，是腌制的四小件：腐乳、姜片、青辣椒和菱角菜。

豉汁鳜鱼

惠园温州国际大酒店“红烧鳜鱼仔”：主料是二两左右的长江野生鳜鱼仔，重点在于用了安庆特产胡玉美蚕豆酱来调味。惠园是安庆一家专门经营高档酒店的餐饮集团，这家店是它与温州商会合作开的。虽然红烧鳜鱼仔肉质确实鲜嫩，但我还是推荐搭配一道酸甜爽脆的“泡萝卜仔”，用的是安庆特产怀宁小萝卜，只在11月到元月出产，用小米椒、白糖、醋泡20天左右即成，另外特意加八角染成了讨喜的柠檬黄色。

平天半岛酒店“茶香秋浦鳜”：茶是九华山的毛尖，鱼是贵池特产秋浦花鳜，油炸烹香。这是具有浓郁原产地风格的一道菜了。酒店因坐落在池州平天湖畔而得名，环境非常清幽，所有餐具上都印着李白的诗：“水如一匹练，此地即平天。”其实这里以前是专门做公务接待的，这些年才开始面向大众，所以可以吃到一些很特别、罕见的食材。

青鱼

耿福兴“菊花鱼饼”：青鱼鱼茸搓成饼状，薄薄的鸡蛋皮切细丝撒在鱼饼上，恰如黄菊初绽，再用蛋白、火腿丁和葱花点缀其上，非常风雅。

菊花鱼饼

乡下佬土菜馆“红烧划水”：即红烧青鱼尾，在经典徽菜做法上进行了改良，加入了一味利用蟹子提鲜过的秘制辣酱，老板黄必贵曾凭借这道菜获得中国烹饪大师的称号。乡下佬属于大众餐馆，主打江鲜和本地土菜，在本地有三家分店，所用水产都是由老板亲自到长江边向渔民采购的，比较有保障。

江魤

魤鱼烧牛腩

汉王大酒店“魤鱼烧牛腩”：魤鱼个头太大，切块红烧是最常见的做法之一，牛腩的加入制造了一种双重的肥嫩。这家店位于巢湖市内，外观并不起眼，但应该是经营多年，感觉在本地食客心中根基很深。

和府饭店“蟹粉鲜鱼狮子头”：用江魤做的狮子头味如乳脂，带着马蹄清香，口感之腴润完全不输五花肉做的狮子头，这是他家目前的招牌菜之一。这家饭店是芜湖具有代表性的高档餐厅，主打徽菜、淮扬菜和粤菜，菜品做得很精致，环境也典雅，徽派建筑，花园庭院。

江鳗

老家炖锅食府“石锅江鳗”：鳗鱼身上切了花刀后，造型很像海参。加了蚕豆酱，虽然看起来黑糊糊的十分油腻，但那种浓郁味道倒是比想象的要馋人。

石锅江鳗

金隆兴“红烧野生江鳗”：肥糯酥软、咸甜相融。老板自己手里捏着七八张捕捞许可证，吃本地江鲜应该还是比较靠谱的。我还在这里得知了虾子面的真谛，从口感角度来说，虾子应该放在碗底，用高汤冲开，这样虾子的鲜香才能更充分地融合到面中。而且真正的虾子是极其细小的，用勺子只能舀到星星点点，只有喝剩到碗底才能了然。此外，这家店前身是一家老字号的清真馆子，所以鸭油烧饼、鸭油烧卖之类的点心也很有特色。

其他水产

汉王酒店“巢湖三白”：到巢湖自然不能错过“巢湖三白”，银鱼蒸蛋、白米虾糊、红烧白鱼都是非常传统的做法。可惜还是季节不合适，一定要乘梅雨季节来吃最鲜嫩的“清蒸梅白”，这个季节就只能用红烧来弥补鱼本身的缺陷了。

荷塘月色山庄“荷塘三魁”：万佛湖野生花鲢的一鱼三吃。这家店距离汉王不远，正对着的“旗山”和“鼓山”据说是成语“旗鼓相当”的出处。这家店本身也位于一个小山包上，古城山庄，餐厅、厨房都是用铁路局废弃的几个仓库改建的，蛮有特色。

海螺国际大酒店“金丝虾球”、“荠菜银鱼饺”、“万佛湖鱼头煲”：菜做得相当精致、讲究。这是芜湖最豪华的酒店之一，所有食材都是专门到南京最大的农贸批发市场采购的，理由是那里的东西最齐全。厨师长出身于当年专门服务外宾的铁山宾馆，芜湖本地大厨的师承分两个序列，其一即为外宾系统，另一派则来自于自公私合营后组建的国营饮服公司。

荠菜银鱼饺

香村尚座“长江野生江丫捞面”、“青椒鱼嘴”、“生煎大白条”：江丫是安庆人对“昂刺鱼”的俗称，略略油煎后加高汤调味烧制，汤汁极其鲜美，配龙须面正好挠到了人痒痒处。“青椒鱼嘴”则是用胖鱼头切丁，先腌后炸，然后加青椒翻炒，咸鲜香辣。这家餐厅的选址也很有趣，它是用废弃的候船室改建的，正对面就是安庆人耳熟能详的大轮码头。

红皮鸭子

耿福兴“卤汁烤鸭”：其实芜湖人家常吃的红皮鸭子都是购自熟食店，比如南陵彭记烤鸭、福禄商城路记烤鸭、北门蓝义兴、新芜路晓马鸭店等等，当地人管买鸭子叫“斩鸭子”。如果上餐馆吃，可以试试耿福兴，这家的口味很传统，一定是浇上甜卤汁食用，鸭肉显得更为酥软。

和府饭店“脆皮烤鸭”：改良版本的“红皮鸭”，用糖、柠檬等原料调制脆皮水，然后在烤制的过程中不断往鸭子身上浇淋脆皮水。这其实取自粤菜“脆皮乳鸽”的做法，不过效果非常好，鸭皮确实变得格外香脆，吃的时候并不浇甜卤汁。

山粉圆子烧肉

安庆人把红薯称为山芋，山粉就是山芋粉。对于安庆人而言，山粉圆子烧肉，应该是味觉上一种情结了吧。不会做这道菜的饭店估计也不用在本地立足了。此处的推荐等同于列举几种稍有区别的做法。

山粉烧肉

福星高照炉味食府“山粉圆子烧肉”：山粉圆子烧猪五花肉，目前最流行的做法。在山粉中加入热水，用筷子快速搅动，直到看不见白色的粉子颗粒，粉团带上了弹性，搓成圆子备用，加入红烧肉中焖烧。山粉圆子就是这道菜的精华，饱吸肉香，油而不腻，柔韧筋道，用安庆话讲“精拽拽、糍苔苔”。

春色亭酒店“山粉圆子烧鱼”：山粉圆子烧野生鳙鱼。这应该算作是改良版本、创意版本吧。

西湖小院“山粉烧肉”：山粉先用油煎成两面金黄的大饼，再切块加肉烧。这是完全回归农家的做法，但可能会稍嫌油腻。

桐城水碗

鸡蛋水碗

桐国秀水：水碗原本是流行于桐城大关镇的传统美食。农村人无论婚丧嫁娶，置办席面时都必须要有几道水碗。用家禽、家畜、水产、蔬菜等作为原料，切丝切片切条搓丸，然后根据原料不同分别加鸡汤、鱼汤、肉汤熬煮。主厨蔡冬云原来就在农村做水碗，桐国秀水聘请她当主厨，在乡间搜集了20多个水碗配方，如水碗鸡丝、水碗拆骨肉、水碗氽肉、水碗粉条、水碗鱼圆、水碗鸡蛋、水碗腰花等等。水碗所用水产来自桐城的嬉子湖，其他食材则全部由大关镇的合作农户供应。这家店值得称赞之处是在细节上花了很多心思，比如专门烧制了一批诸葛碗作为水碗专用器皿。诸葛碗是一种双层大碗，沸水灌入夹层，可以很好地使碗内的食物保温。

制作桐城水碗的部分原料

（皖江年味篇感谢谈正衡、莫素、张广名、童春年、杨善一的协助）