笋是极其雅致的食材，在中国菜中，被人公认为要与猪肉对仗。原因是有文学家老头率先开了玩笑:“无竹使人俗，无肉使人瘦。要想不俗又不瘦，天天吃碗笋烧肉。”可见笋对于爱慕清高又爱好饕餮的中国人的重要性。奇怪的是它又果然好吃，并不像另外种种富有含义的食物那样徒有其名，徒有其表。笋将美味即是“富贵流油”的层次提高到了“富贵流香”的境界，并且具有和大多数其他食材都能和平共处的美好品格。笋清楚地知道，自己的可贵之处便是“永远不要大规模出现”——永远都比与其搭配的食材分量少一点，味道轻一点，它才能掌握更多的主动权。

最重要的食材笋，其类别不论，按照季节大致就可以分为冬笋和春笋了。冬笋的魅力在于淳厚，春笋的魅力在于青涩，很奇怪呢，仅仅是隔了一个庸庸扰扰的年节，笋的味道便大不相同起来。这两种笋比较，自然又是春笋更胜一筹。那也许是因为，在冬天里，人们肉欲旺盛，而笋再鲜，也只能作为退居二线的配角。可一到开春，在年节里把自己吃到恶心的人们，终于想起来要尝尝最鲜最尖的“嫩头”了。

最有名的以春笋为材料的江南菜可能是腌笃鲜，鲜肉一块，咸肉一块，鲜笋数支，便能炖出一锅诱人的浓汤来，且经过春笋略带羞涩的调味，让两大阵营的大肉肥腻均衡，壮瘦相宜，咸肉的醇，鲜肉的厚，笋尖的鲜，让汤轻轻松松就呈现出三个层次的迷人质感来——“鲜到令人发抖”。若汤当天吃不完，隔天浮上了一层油，那也好办，传统的江南人家会加上吸收肉汁和笋味的百叶结，不仅将汤水重新滤到清新，且弹牙的百叶结也饱饱吸收了春天的精华，变得味道无穷了。