9月末的西班牙，火腿的腌制季节已经结束了，在位于萨拉曼卡省（Salamanca）南部山区小镇的Joselito火腿厂里，我们看到的是收获的景象：上半年新腌的火腿们被穿成串，高高挂起，静静等待秋风将它们风干、催熟——前一天在塞戈维亚，向导马里安诺告诉我们，那是夏季的最后一天，恰逢周日，当地人都携家带口地出城去享受今年最后一次野餐了。陈年的火腿们黄澄澄地喜人，散发着浓浓的所谓坚果香气。因为天气尚未转凉，从成千上百条火腿上淌下来的油脂，简直要将火腿厂的地面都浸透了，油滋滋地发亮。所以，我们在马德里的火腿店里，总能看到每条火腿底部都自带一把倒挂的微型“小伞”，就是为了应付这些让人又烦恼又欢喜的油脂。

西班牙火腿和世界上大多数著名火腿一样，属于干腌火腿，基本工序就是腌制。腌制是历史上最古老的食物保存方法之一。古埃及人就已经懂得使用腌制法来长时间保存肉类。尽管西班牙语中表示火腿的 “Jamón” 来源于表示“后腿”的名词，与制作工艺无关，但在邻近的意大利与葡萄牙，表示火腿的单词分别为“Prosciutto”和“Presunto”，却都是来自于动词“Prosciugare”，意思是“经过很好的干燥”。至于西班牙人为什么独出心裁地称呼火腿为“Jamón”，要等我见到活生生的伊比利亚黑猪，才恍然大悟。

火腿天然腌制工序的关键是盐渍。一层火腿，一层海盐，层层密密地堆叠。盐渍时间的长短主要取决于该批火腿的总重量，通常情况下，每一公斤火腿大概需要腌上一整天。天然的海盐，颗粒粗大，未使用之前色泽洁白晶莹。我在火腿厂意外发现，腌制火腿的海盐是可以反复使用的，只要逐年掺入一定比例的新盐即可。抓了几粒扔进嘴里，嚼碎之后，咸鲜的味道立刻溢满了口腔，之后又略带一丝甘甜的回味。我立即颠颠儿地讨要了一袋，准备带回去武装自家的调料罐。

天然的海盐是阳光对海水施加的魔法。据说，国内出产海盐的江淮地区夏秋两季多雨，乞求丰年的盐民会组织“烘缸会”，请民间艺人在盐场、盐灶说书唱戏，并烧香拜太阳神。我猜，西班牙人一定用不着拜太阳神，因为他们已经被太阳神宠坏了，身在福中，只道寻常。距此地50公里外的萨拉曼卡老城，人称 “La Dorada”，意思是“金色的城市”。城里的建筑物都是用一种特殊的岩石建造的。刚从石场开采出来的石料是灰色的，但是在阳光热烈的洗礼和空气氧化作用之下，会逐渐变黄，年岁逾久，颜色逾深。无需夕阳返照，整座老城就已经时时刻刻像沐浴在金辉中。

西班牙火腿的品质主要取决于原料，本不复杂的制作工艺是公开又透明，所以在某种意义上，盐算得上是火腿厂的一件秘密武器了。我们顶多能得知，有些用的是大西洋海盐，有些用的是地中海海盐，至于具体出自大西洋或者地中海的哪个盐场，对不起，无可奉告。

中世纪时西班牙的盐业已十分发达，13～15世纪，西欧最后一个摩尔人王国定都在距离地中海不远的格拉那达。格拉那达四周遍布盐场。因为地中海海水盐度较高，阳光充沛，海风强劲，海水蒸发形成天然的海盐结晶——这是自然的恩惠，又被人类善加利用。摩尔人已建立了较为完善的食盐市场管理法令，开放自由采盐和鼓励盐场的承租专卖。不过，1491年初，随着格拉那达王国继承人博阿布迪尔王子宣布投降，摩尔人彻底结束了他们对伊比利亚半岛长达700年的统治。崇奉天主教的斐迪南国王和伊莎贝拉女王，在格拉那达举行了入城式，完成了西班牙的统一。

当用来烹调食物的盐成为财富的源泉，也就注定了会成为权力的象征。1492年，伊莎贝拉女王签署了支持哥伦布远航的文件。那次远航的结果，不但改变了西班牙的命运，而且也在很大程度上影响了欧洲乃至世界的历史进程。而巨额的远航经费中，据说就包括来自盐场的资助。在哥伦布为女王开辟了前往新大陆的航线后，跟随其足迹踏上美洲大地的西班牙人，又通过接管被他们征服的土著人的盐场而获得了权力，埋下了西班牙殖民帝国的基石。

离开萨拉曼卡后，我们一路向南，途中经过了埃斯特雷马杜拉自治区的首府、古城梅里达（Mérida）。这儿被认为是西班牙最美的古罗马式城市，奥古斯都大帝时代的竞技场、剧院、博物馆……构成了西班牙保留最完整的古代遗迹和建筑群，也见证了梅里达昔日的光辉——这里曾经是罗马帝国的战略要地，最繁荣昌盛的城市之一，有“小罗马”的美誉。在伊比利亚半岛的考古遗迹中，曾经发现过火腿形态的古罗马钱币——这足以反映出火腿在当时饮食中的地位；甚至还挖掘出了有两千年历史的石化火腿。古罗马人很喜爱猪肉，也擅长用猪肉炮制各种美味。古罗马文学家、自然学家兼军事家老普林尼评说：“在所有动物之中，猪肉及其产品是最有利用价值的。它虽然在有生之年无甚用处，但之后却能够以其美味补偿之前的辛勤饲养。猪全身不同部位的肉可呈现约五十多种不同的味道，而很多其它动物就只有一个味儿”。这段记述让我们至少可以将家猪的饲养与食用上溯至公元前23年至前476年间。

纯种的伊比利亚黑猪正是一种非常古老的家猪品种，关于它的起源有着很多争议，而根据西班牙农业，渔业和食品部的官方说法，这种猪是来源于欧洲野猪Mediterranea分支和Ferus分支的杂交配对。我在Joselito看到过一头成年猪的标本，它有两枚短短的獠牙，证明其基因里还保留着些许野猪的烙印。也许，那不仅是因为古老的血脉在体内流动，还因为纯种的伊比利亚黑猪一直过着一种需要自食其力的放养生活。它们生活的牧场，就散落在萨拉曼卡省、埃斯特雷马杜拉自治区及安达卢西亚地区北部被称为“Dehesa”的地中海森林中。

吃了这么多天火腿，却还没有看到过一头活猪。于是，进入安达卢西亚北部山区的“Dehesa”后，我们急不可待地对当地火腿厂的人提出了要求，要去看看他们的种猪牧场。一路上，满目皆是茂密的橡树林，我一眼能认出来的是被剥去了一层树皮的软木栎——这不仅是制作葡萄酒软木塞的理想材料，还可以做成手感极为柔软的包包、围裙等，很有西班牙特色。林中还有鹿群出没。这里属于阿拉塞纳山脉-阿洛切山峰自然公园（Parque natural de Sierra de Aracena y Picos de Aroche ），伊比利亚黑猪和其它200多种食草类动物一起分享这片土地，其中还包括伊比利亚猞猁等一些濒危灭绝的物种，所以这里被列入了联合国教科文组织的生物保护圈名单。但伊比利亚黑猪的生长环境并不完全拜大自然所赐，原始森林的林木稀疏地带被人为地改造成了可畜牧的草场，而森林原有的植被也被精心保留下来。不得不多夸一句，西班牙一共有47个生物保护圈，数量居世界第二。

正在疑惑为什么还没有看到黑猪时，一位西班牙大叔突然从树林里现出身，一边朝我们走来，一边还不停地用嘴“dui～～dui～～dui～～”地拉出悠长的号子声。再细细看，他的身后可不就跟着一群闻声而来的黑猪嘛！这原来是一位猪倌。猪倌在西班牙是一种很古老的职业，过去叫做“Concejil”，他们专门走村串巷、挨家挨户将村民的猪集中起来进行放牧，一天结束后，再将猪返还给它们的主人。这位现代猪倌的工作，则是负责照顾种猪牧场里不足四个月大的小猪，确保每一头猪每天能觅食到8～10公斤的橡果。当然，秋天的蘑菇、春天的鲜草，夏天的梨、无花果和木瓜等果实也都是它们喜爱的食物。这个食量可是不小，所以牧场的猪不能养得太多，必须保证平均每只猪占有2公顷的觅食区域——这也就是为什么我们很难自己找到猪群，只有猪倌清楚它们在哪里。小猪们每天要来回步行几千米觅食，就这样还不够，有时候猪倌大叔还需要拿长杆子敲打橡树，让更多的橡子掉落到草地上。

9月底，青色的橡果已经挂满枝头，但一直要等到十一月，果实才会全面成熟，变成闪亮的褐色。虽然大部分的橡果都很相似，但猪倌大叔一眼就能向我们指出差别：栎树的果实很厚实，花序梗短而敦实，包裹的硬壳毛更多；软木栎结出的橡子又小又苦，但是在黑猪们眼里仍然是一种美味；栎幼树的果实，外表柔软光滑，总是一团一团的生长，壳上覆着一层椭圆形的膜；还有一种山毛榉结的果子，果壳几乎包裹了全身。到了11月以后，小猪们开始惬意地在橡果林中撒欢，饮用山间最纯净的山泉水，食取成熟的橡果，还有蘑菇。长膘的好日子会一直持续到到次年3月，猪们的体重能增加四五十公斤。这段关键的“长壮期”有一个专门的名称叫“Montanera”。得益于高强度的觅食健身运动，猪长膘的同时，后腿也变得更为精壮，身上的脂肪均匀地嵌入肌肉纤维。

脂肪的增加是很有必要的。成熟后的火腿，在脂肪最肥厚的位置，用指腹大力摩擦几下，指尖就沾上了一层香气浓郁的薄油，这是一种鉴定火腿风味的简易方法。脂肪细胞中贮存大量脂类，而脂类物质是火腿风味形成的前提，也是火腿腌制过程中风味成分蓄积的溶剂，脂类物质经水解、氧化及氧化产物与其它物质之间的化学反应深深影响了火腿风味的形成产生。当然，适当比例的脂肪才是最好的。在一家名为Montesano的肉联厂——这是西班牙最大的肉联厂之一，我们曾经看到工人们在修整鲜腿，这是腌制火腿前的一道准备工序，即将大腿一侧去皮，厚厚的脂肪层也会被适量地削掉一部分，不同地区的肉联厂往往会借着修整鲜腿的工序给火腿打上特殊的识别标记：小腿处皮肉相接的地方，有的会修出成圆弧线条，有的则是处理成尖角状。懂行的人一看，就知道这条火腿大致是出自哪一个产区了。

纯种伊比利亚黑猪的体态特征十分明显，首当其冲的一点就是：拥有硕长精瘦的后腿。西班牙现在用来称呼火腿的“Jamón”一词实际上是法语单词“jambon”的变体，来自“jambe”一词，在高卢时代意思是“腿”。“Jamón”在西班牙语中的基本含义是“后腿”，也可以用在牛、羊等其他动物身上，只不过是因为火腿的风靡才被人们理直气壮地用成了一个专有名词。其实猪前腿也可以用来制作火腿，不过那就不叫“Jamón”了，叫“Paleta”。