聚德楼出品的菊花炉肉热锅

主笔/丘濂 实习记者/贾雨心

摄影/黄宇

如今说北京火锅，几乎就是涮羊肉的代名词。然而，北京的火锅还应该有另外一种形式——热锅。与生肉不离筷的涮锅相比，热锅的食材以全熟和半熟为主。在食用前，先将荤素食材切片在锅中码好，浇以高汤，用炭火煨制，可随煮随吃。热锅在北京已经不常见了，于是说火锅便只能让人单一地联想到涮羊肉了

从文化内涵来看，热锅非常贴合求“和”的中国饮食精神。中国传统饮食讲究调和鼎鼐， 即在锅内调和饮食。“热锅”的起源虽无明确定论，但大江南北的考古发现中，若隐若现地闪动着热锅的痕迹。江西曾经出土过一只商代的青铜温鼎，上层为容器，夹层中放着炭火，可以保持所盛食物常温不冷。战国时的“温炉”，汉代的“分格鼎”，都已具备了后来热锅的特征。

热锅在北京开始风靡，一般认为是在清军入关后。在满族发源的白山黑水间，为了保持食材的温度，吃热锅颇为盛行。正宗的老满族热锅是朴实的酸菜白肉火锅，大铁锅里装满水，煮上白肉、血肠、炸粉丝和经霜的大白菜。这种做法脱胎于满族传统的祭祀活动，入关后逐渐汉化和精致化。清朝中后期，热锅的花样品种繁多，常见的如什锦热锅、燕窝热锅、山鸡热锅……山间野味融入了紫蟹银蚶、白鱼冷蟾，极尽奢华；器皿也愈加繁复精致，就连热锅本身也成了收藏品。

翻开清宫《膳底档》，清朝的历代皇帝都对热锅钟爱有加，热锅常常作为御膳中的主菜。《宫女谈往录》载：“乾隆三十年正月十六早膳，第一个菜便是燕窝红白鸭子南鲜热锅，当天晚膳的第一个菜，是燕窝鸭子热锅。正月十七日早膳，第一个菜燕窝肥鸡鱼脍，晚膳第一个菜是野鸡热锅。正月十八日早膳，第一个菜是炒鸡大炒肉炖酸菜热锅，晚膳第一个菜是莲子八宝鸭子热锅。”

晚清时期，慈禧在京城带起了一股菊花锅的风潮。御前女官裕德龄回忆，慈禧太后嗜菊如命，在御花园内种植了许多菊花。宫里入膳的菊花为一种名唤“雪球”的白菊花，每次只采一两朵，专供老佛爷享用。