中读

玛斯的厨房还把“零浪费”做到了极致。在我工作过的多数高级料理（Fine Dining）厨房里，普遍存在着为了美观和精致而导致的食材浪费，比如只保留一颗菜的嫩芽，一条鱼只要两侧的背肉等等，几年前厨师们开始意识到要尊重并且充分利用食材，因此将利用率从之前的平均30%提升至50%，能做到60%的餐厅就算很高的了（一般家庭料理不涉及原材料处理和分割，所以无法比对），而在阿玛斯，他们的利用率高达85%以上。