中读

在法餐中，为了健康和保留食材原有的形态，总是想方设法低温慢煮，炒锅和火在许多西方厨师眼中的确“充满攻击性”，比如我们在法餐中，几乎喝不到热汤。聊到“汤”的温度，艾德琳愉快地大笑起来：“我知道您说的，的确我们法国人不太使用高温。厨师学校的基本功之一就是掌握锅的温度，老师教我们的办法是用手掌迅速去碰热锅底，手没被烫伤就是好温度。”那么“火”是什么？“火太有意思了。大火是种威慑，对水的威慑。