中读

南朝时文惠太子问长期吃素的周颙，什么菜最好吃，周颙说，‘春韭秋菘’，他说的菘不是一般的白菜，是加了高汤的白菜心，味道比吃肉还美。”高汤用鸡或鱼来炖，把菌类用纱布包好吊在砂锅里，让菌吸掉汤里的油，这样反复多次，直到把汤里所有的油都去掉，让汤变得和水一样清亮，这时候才拿来煮白菜心，味道是难以想象的鲜美。“成都人特别重视做高汤。有钱人家里有好几个鼎锅，常年不熄火，锅里汤不断，不断地往里加鱼和肉，有些中间还要往里放药材。一般人家虽然没这么讲究，但一样是长期炖汤。”