第一次听说“字母汤”是在早年那部美国科幻电视剧《火星叔叔马丁》里。火星人马丁神通广大，能看穿别人心思，但碰到自己的太空船被垃圾车当破烂拖走这种事也无能为力。按照地球人的常规，马丁去找目击者询问垃圾车的外形特征，自称目睹了全过程的房东布朗太太极力回忆许久，回答：“很普通的车，你知道，4个轮子有方向盘的那种。”马丁的朋友蒂姆问他为什么不直接看穿布朗太太的心思、自己找出答案，马丁叔叔一脸绝望：“布朗太太的心思就像字母汤罐头：字母都摆在那里，但你拼不出任何意思。”

字母汤的原文是“alphabet soup”，原本指一种泡有字母型通心粉的番茄浓汤，起初用来形容缩写词泛滥，马丁叔叔的那种用法算是足够经典的演绎版。和马丁叔叔一样有创意的人发明了更多“alphabet soup”的变形。“字”累计成了“词”就是“word soup”，形容单词的无厘头组合；最新的则是“tag soup”，意指编写混乱的HTML语言。

不过，这些说法大多只限于在美式英语中，可能因为“泡有字母型通心粉的番茄浓汤”只是在美国超市与餐桌上常见。倘若换到对汤讲究最多的法国，番茄浓汤虽也常见，但其中泡的必然不是通心粉，而是称作“crouton”的干面包块；汤本身的称呼也未必会简单以法语的“soupe”对应，而会根据它的材料与黏稠度归类为“purée”或“velouté”。

正如意大利语是音乐界的语言，法语是法律界的语言，据说这是由于法语用词的严谨。至今西餐中对汤的分类仍沿用法式体系，或许也是为借用法国人在这方面的严谨头脑。依照法式分类，西餐中的汤分为两种：清汤与稠汤，而清汤又分为“bouillon”和“consommé”。“Bouillon”算是所谓“原汤”，名称得自法语“煮”的动词“bouillir”，通常以牛肉、小牛肉或家禽骨头混合香料小火慢炖而成，可以作为各种汤、汁、酱的基底，也可以单独饮用，但由于中世纪时欧洲人认为“bouillon”本身营养价值极低，因此它基本只被视作加了盐的水，上不得台面。至今法国口语中仍将游泳呛水称为“boire un bouillon”，放了11个小时之后的“bouillon”干脆成了“放了毒的饮料”（bouillon d'onze heures）。此外“bouillon”一旦成为复数就变为“未售出的书报”。将销路不好的报纸称为“journal qui bouillonne”，倒也确实形象。

“consommé”就比“bouillon”体面许多：用的肉更多、炖的时间更长、过滤的次数也更多，大体可以对应为中餐的“高汤”。“consommé”是可以直接作为一道菜上桌的。事实上，“consommé”被认为极适合作为中世纪传统的7道肉食宴的开胃头盘。按照当时养生书里的说法：“它口感丰富，却不会造成饱胀感。”

稠汤的分类主要是根据煮汤的原料以及使汤增稠的方式。例如“purée”是蔬菜汤，以淀粉增稠；“bisque”以海鲜贝类烹制，以牛奶增稠；“velouté”以鸡蛋、黄油和牛奶增稠等等。其中最具法国特色的应该是“bisque”。这种汤最早见于17世纪初，名称起源不明，一说源自古法语，较早形式为“biscaye（小龙虾汤）”，是比斯开湾（Bay of Biscay）的变形；另有说源自中世纪拉丁语“bis coctus”，其中“bis”意为“两次”，而“coctus”是“coquere（烹调）”的过去分词。这是一种含乳脂的重味法式浓汤，传统上以碾碎的有壳海产烹制，可选用的原料包括龙虾、螃蟹、虾或小龙虾。所谓“两次烹调”是指首先将原料带壳略炒，然后加入葡萄酒与香料焖煮至去壳。实际上，这是当年法国渔民处理不够资格上摊的海产品的一种方法。按照最正宗的做法，贝壳也要被碾成碎屑加入汤中增加稠度。甚至有美食家提议：“直至汤完全做好以前不要刷锅，因为可能会再次使用这些锅，而你显然不会希望任何一丝美味被冲进下水道。”

最古老的还是“soupe”。据说当年“consommé”被用于称呼汤主要是为了区别于较古老也较低级的“soupe”，强调其中有大量的肉以及不常见的家禽。所谓“sop”是中世纪菜谱中的常见菜，是种泡有面包的炖肉糊；后来那碗肉糊逐渐变化为“soupe”，而“sop”本身反成了英语中“等待蘸汤的面包”。法语中与“soupe”相关的俗语颇多，这也证实了它从古至今的家常味道，“Cracher dans la soupe”（朝汤里吐口水）指无礼地拒绝对方好意，“Arriver ou tomber comme un cheveusur la soupe”（像头发掉进汤里一样）指不速之客，“Voir quelqu'un dans sa soupe”（在汤中看见某人）则表示怀念某人。

即便是俗语，仍能看出法国人对于汤的分类的严谨。与经常被晾在厨房里的“bouillon”不同，“souppe”描述的都是餐桌上的事。另有俗语“être dans le potage”，表示处境尴尬。“Potage”源自古法语“pottage”（以锅盛的菜），指用蔬菜和肉加水一起熬至黏稠糊状的极浓的汤或肉糜，用在此处，自然比其他的汤贴切许多。

至于字母汤究竟该用哪个“汤”，在法语中一时还真找不到准确的对应。索性借用英国人的幽默感敷衍一句：名称并不重要，反正每个法国人脑袋里都有锅字母汤。■