老字号遇到了新麻烦
作者：邢海洋
2020-09-24·阅读时长2分钟
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如您已购买，请登录一屉包子，一段视频，一次报警，就断送了王府井狗不理包子铺百年老字号的生意。无独有偶，全聚德2020年上半年营收下跌58.77%至3.13亿元，亏损1.5亿元。如果说疫情下餐饮业都不好过，全聚德却是业绩连年下降。老字号的金字招牌似乎不好用了。
老字号多拥有得天独厚的地理位置优势，被旅游博主拍视频的这家狗不理包子铺就坐落在寸土寸金的王府井大街。老字号还顶着闪亮的名字，传承上百年，妇孺皆知，所以在不愁客流的闹市区很容易产生现金流。但自从出现了网上的餐饮平台，老字号的这种双料加持难免受到影响。比如，若酒店在物价高昂的旅游区，游客过去要么硬着头皮被“宰”，要么躲在酒店里吃泡面，除此之外别无选择。如今除了叫外卖这个选项，用户评价还帮助商家迅速积累口碑，网红食品以前所未有的速度积累起人气。顾客选择多了，那些百年老字号面对着前所未有的挑战。
如果没有美团点评这种App出现，狗不理60元一笼的包子，全聚德10%的服务费还有着一定的合理性。毕竟物以稀为贵，到百年老字号去品尝美食，还是很难得的经历。可餐饮平台出现了，消费者眼中再也不只有街面上几间富丽堂皇的大饭店，而是成千上万种的选择，评分高的、口碑好的排在前面。如此排序规则下，花着大价钱门店费用的老字号就不占优势了。资源有限，它们的服务人员得不到相应的物质激励，服务态度必然大不如前，即使是美味佳肴，其服务附加值也要打折扣。和新晋的网红店相比，老字号没提供高档服务，却收服务费，顾客的满意率只能越来越低。
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邢海洋
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《三联生活周刊》资深主笔，投资物语专栏，还关注地理环境变迁
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