在《川菜》的中文版问世之前，我读了扶霞（Fuchsia Dunlop）写的《鱼翅与花椒》，这是她的第三部作品，文字生动。比如在描绘重庆的市侩和辣味的体验时，她会写，“90年代初期的重庆有种肮脏的宏伟，一顿饭吃完，我辣得都要精神错乱了”；比如评价一种食物的口感，她这样写，“在我心里，吃软骨大概和品尝陈年的波尔多精酿一样，精妙且回味无穷”；对于川菜，她见解精妙，“对调味的重视让川菜成为自信而生机勃勃的菜系。它不用特别依赖就地取材，这一点不像中国东部的菜系，十分需要当地的水产蔬菜与河鲜：做蟹粉豆腐就必须用大闸蟹，但鱼香味和煳辣味可以应用于任何食材。也许正是因为这个，和中国别的地方相比，四川人思想更开放，性格更直率：他们不用担心和外部世界的联系会剥夺自我的身份认同。面对外面的世界，浇上一勺鱼香酱汁，就变成四川的了”。

最令我印象深刻的，是她对旧日蓉城的眷恋。“90年代的中国似乎又洋溢着满满的生机与乐观。之前那种功利主义、禁欲主义、千篇一律的呆板与单调乏味消失不见。全国上下都在动起来，十二亿人团结一心，一致向前。在英国，哪怕拆除一栋破旧的老楼，我们都会烦恼苦闷。而在四川，他们一路挥舞大锤，把整座城市都拆平了。这无所顾忌的信心让人不得不佩服，他们坚信，未来会比过去更好。”我很好奇为什么一个外国人看到了我们的城市某种气息的消亡，而我们却如此漠然。这段文字让我想到了何伟的《江城》，同样是在90年代，同样是在四川。

90年代初，扶霞·邓洛普在伦敦读大学，在接触了几个月的东亚资料后，决定亲自到这个神秘的国度看一看。作为一个初到亚洲的背包客，她先后探访了香港、广州、桂林、重庆、三峡、武汉、北京，最后，在成都一个不起眼的苍蝇馆里，她被一盘鱼香茄子征服了。宫保鸡丁和着米饭、花椒和辣椒，在舌尖上接二连三地爆炸。最终，她决定到四川大学读书，并试图让自己沉浸在那个充满魅力的90年代。

曾获得普利策奖的《纽约时报》美食记者朱莉娅·莫斯金（Julia Moskin）说，扶霞是西方美食作者中，对中餐贡献最大的人。从2001年起，她先后出版了六本书，甚至将自己视为成都人。我第一次遇见“成都人”扶霞是在2018年在美国大使馆的一次活动上，那时我刚刚看了《美食不美》（Ugly Delicious）的纪录片，脱口而出的第一个问题便是“为什么要带张大卫（David Chang）去吃仿膳”，扶霞忙摆手否认，“那是节目组的安排，如果是我安排，一定会去吃川菜”。两年后，川菜的中文版问世了。这原本是扶霞在2001年时记录的菜谱笔记，随后编辑依据食材和烹饪笔记，将其整理成一本系统的工具书。扶霞很认可这个副标题，“尝到了川菜也就尝到了生活”。

“川菜是中餐走得最远的菜系，也是最被广泛接受的中餐菜系之一。”扶霞说，“川菜出名不只因为辣味，凡是喜欢吃的人都懂其中的道理。”这虽是一本新书，却也散发着一种年代感，一种对旧时光、老味道的回味。这本书中很多的菜和食材并不陌生，不知怎么，却令我十分怀念。