【解读】李南希

前两天无意中看到梵高的名画《吃土豆的人》，感觉这幅画很有意思，就想和大家聊一聊这幅画，以及土豆的历史、秘密，吃土豆的好处和坏处。

我们先来看画。五位农民在自己的厨房里吃着土豆，喝着咖啡。

《每日艺术》2022年3月26日刊

整体来看，画家使用了大量的深色，似乎对观众不是很友好，因此在梵高生活的年代，这幅画也受到很多人的批评。一些艺术评论人士质疑，为什么画面最右侧的人没有膝盖，没有肚子？为什么画面中间偏右的男性的胳膊特别短？为什么他缺半个鼻子？

梵高根本不在意这些，他更关心的是传达信息，而不是在作品中实现技术上的完美。在这幅画中，梵高的目标是描绘乡村生活的残酷现实，从人物瘦骨嶙峋的手和脸可以明显看出，他们是靠自己耕种的土地来维持生计的。

和许多名画中的厨房相比，梵高的厨房相当黑暗，但这里的小桌子给人一种非常古雅和舒适的感觉。画面中五个人的交流很有意思，有一种循环的美感。

面对我们的两个人物各自在进行着他们自己的对话，而画面最左侧的男人和最右侧的女人都在盯着中间那个更年轻的女孩。也许，梵高是在告诉我们，在漫长的一天结束时与家人共进晚餐的真实场景就是这样的。

梵高为什么会画这幅画呢？

美国《史密森尼》2021年11月7日刊认为，梵高开始创作《吃土豆的人》时，也就是1885年的时候，他和父母住在荷兰的乡村小镇纽南，这里也居住着许多农民、劳工和纺织工人。这是捕捉农民生活的绝佳时机，和梵高同时代的很多画家也对农民的生活场景非常感兴趣。但是大部分画家一般会美化农民的生活，而不是真实地描画出来，大家仔细看画中人的手就能发现，这些手靠自己的努力耕种土地，安心地赢得食物。

这个时期的梵高希望证明自己是一个人物画家，但他确实没有画全身肖像的经验。被评论人士批评了之后，梵高认为，他想通过这幅画得到的不是一只手，而是一个手势，不是一个数学意义上正确的头，而是整个面部表情。（https://www.smithsonianmag.com/smart-news/the-untold-story-of-the-potato-eaters-a-van-gogh-masterpiece-once-maligned-by-critics-180978833/）

下面，我们通过《柳叶刀》杂志1999年12月刊来了解一下在梵高创作《吃土豆的人》时，欧洲农民是如何与土豆相处的。

在16世纪中期，土豆从美洲传入西班牙和意大利，最初被用于制备草药。17世纪后期，土豆逐渐成为一种新的主食，特别是在中欧和北欧。几个世纪以来，小麦是欧洲的主要作物，但是土豆所提供的食物量是小麦的2到3倍，土豆种植还属于劳动密集型，所以更多的人找到工作并从中获得收益。

1770至1772年期间，中欧和北欧不同地区出现饥荒，加速了人们放弃小麦种植，而转向种植土豆，这也促进了西方国家的人口增长。在荷兰，1800年左右的人口规模约为200万人；两个世纪后，人口增长到近1600万，可以说土豆功不可没。

在18世纪，土豆也成了穷人的主食。别看土豆便宜，它们却能提供足够的能量，足够的蛋白质和维生素C。弊端就是一旦土豆生病，穷人就会受到饥荒的影响。

专家推测，《吃土豆的人》中的农民们，应该是每天都吃土豆，温馨的画面背后，可能是画家没有意识到，农民严重依赖一种作物生活，是没有太大生活保障的。

下面，我们看看土豆的历史。不知道大家有没有种过土豆，土豆的花是紫色的五瓣花朵，非常漂亮。路易十六的王后的玛丽·安托瓦内特非常喜欢这种花，就把它们戴在头发上；路易十六也会把土豆花别在扣眼里，法国贵族们一看，就竞相模仿。大家千万不要以为这对夫妻是真的喜欢土豆花啊，他们的目的是希望当时的人们多接受、多种植、多食用土豆。我们从前面知道，土豆好种、产量高、种土豆还能解决就业，所以统治阶层当然希望人们尽快接受土豆。

那土豆是从哪里来的呢？美国《史密森尼》2011年11月刊说，土豆原产于南美洲安第斯山区。从地理上看，安第斯山脉不太可能是一种主要农作物的发源地。它是地球上最长的山脉，有多长呢？在南美洲的太平洋海岸形成了一个8800多公里长的冰障，冰障就是当冰川流到大陆边缘地带的时候形成的冰岸。而且，安第斯山脉的许多地方超过6.7千米高。沿着这条海岸线分布的活火山是由地质断层连接起来的，这些断层相互挤压，经常引发地震、洪水和滑坡。即使在地震不发作，安第斯山区的气候也是变化异常的——高地的温度可以在几个小时内从23摄氏度降到零度以下，因为这里空气太稀薄，无法保持热量。就是在这样的地方，土豆出现了。

野生土豆含有龙葵碱和番茄碱，这两种有毒化合物可以保护植物免受真菌、细菌的攻击。烹饪的过程会破坏这两种化学物质，因此安第斯山区的人们吃煮土豆、烤土豆和土豆泥，就像现在的欧洲人一样。即使在今天，一些当地村民庆祝土豆丰收的方式和他们的祖先在几个世纪前的做法也是一样的。人们把土豆从地里拔出来后，马上把土堆进半米高的圆顶土制烤箱里，把秸秆、稻草、木屑和牛粪放进烤箱。当烤箱加热变成白色时，厨师们把新鲜的土豆放在上面烤。热气进入清冷的空气中，人们用粗盐粘蘸土豆吃。夜风里烤土豆的香味能飘好几公里远。（https://www.smithsonianmag.com/history/how-the-potato-changed-the-world-108470605/）

最后，我们说一说吃土豆的好处和什么人应该少吃土豆。《BBC新闻》说，吃土豆对人体健康有五大益处。

第一，与其他蔬菜相比，土豆更便宜但是营养价值很高，富含维生素C、钾、维生素B6、叶酸和纤维。

第二，尽管土豆富含淀粉，但比同等分量的意大利面或米饭提供的热量少。土豆蛋白质含量低，但它们富含氨基酸。

第三，土豆中的淀粉对我们的肠道微生物群落有益。这是因为土豆含有抗性淀粉，抗性淀粉俗称难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果。研究表明，吃富含抗性淀粉的食物可以降低患某些慢性疾病的风险和结肠癌的风险。

第四，土豆里的抗性淀粉也有助于控制血糖和食欲。动物研究表明，来自土豆的抗性淀粉能够促进胰岛素的敏感性，防治体内脂肪堆积。在食用前可以把土豆煮沸、冷却并放入冰箱，增加抗性淀粉的含量。

第五，土豆具有抗氧化作用。土豆含有类胡萝卜素，包括叶黄素和玉米黄质，都对眼睛有益。

土豆对每个人都安全吗？什么人应该远离土豆呢？人们普遍认为土豆对大多数人是安全的。然而，在极少数情况下，一些人可能对生土豆和熟土豆都过敏。如果你对土豆过敏，你也可能对茄科的其他成员过敏，包括西红柿、灯笼椒和茄子。（https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/top-5-health-benefits-of-potatoes）

行，本期我们聊到这里吧，爱吃土豆的朋友可以在评论区给我留言，说一说你是如何烹饪土豆的。我是爱读外刊的南希，拜拜了您嘞。

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制作人：李南希

音频编辑：张译丹

审校：天健

发布时间：2022年9月5日