(插图 周南平蛤)

北京最早的“网红”店，是一家名叫“美国加州牛肉面大王”的馆子，它坐落在今天的隆福寺一带。90年代初期，外国连锁餐饮开始登陆北京，夹杂着这家售卖面条的馆子。我准确记得它刚开业的那段日子，门口站着黑压压的人群，足有几百，店内也是黑漆漆的一片，昏暗的灯光根本照不清桌上的吃食，三五拨儿素不相识的人挤在一张油腻的餐台上放肆地吞咽。稍微侧目，便与你身旁站着的，等着你屁股挪开的席位的人目光交织。牛肉面三块五一碗，这个价格在当年不算便宜，不过也就一块肯德基鸡块的价格，肉和面的味道早已记不清了，只记得汤很咸，肉也干，不像今天的厨房有各路花式的加工处理。很多年后，我去到加州，一家牛肉面馆也寻不见，偶然碰到日本拉面店和唐人街的川面馆，都不是那个姓李的华侨开的。但无论如何，这碗面仿佛倡导了一种标准，塑造了肠胃，使牛肉面在北京成为主流。

北京有四大牛肉面馆，排名几乎不分先后，东有宇飞，西有柴式。这两家店主营的都是酱油汤牛肉面，却在口味上有着明显的区别，后者是典型的回民风味。甘家口柴氏风味斋可以算是全北京占地面积最大的面馆，主要经营饸饹面，饸饹面来自晋南，面条略粗却十分爽滑，躺在汤汁里给人一种“白胖子沐浴”的观感。柴式贵在牛肉，人均100元往上，店家自称摆在犄角的大锅“自民国开始就没关过火”，坊间传闻这锅汤头能卖到300万元往上。墙上90年代外国人拍的老照片，记录了这家店在80年代地摊时期市侩的样子。价格不菲的碎肉和圆白菜是吃面的标配，切碎的牛肉可以选择肥瘦，大厨穿着沾满油渍的制服漫不经心地把肉摔在案板上，胡乱地切上数刀摆入盘中，接下来他们会小心翼翼地盛出一勺“百年肉汤”，浇在上面，像是一道具有仪式感的工序。

吃面这事儿丰俭由人，常见有人熟练地吸着一碗素面，十几块钱搞定一顿便饭，他们大多是住在附近的西城居民，肠胃对这口儿日常的吃食很是依赖。稍远赶来的客人，则必点这盘烂肉，三五筷子夹着不过瘾，才一股脑将混着碎肉的汤汁倒进吃了一半的面里，囫囵吞下，偶尔的一两滴芥末油也足以延长那口中的余香。像多数的面馆一样，这里的面不适合打包或者外卖，不常来甘家口的人，唯有吃到肚歪才善罢甘休。前些年柴式攻占了三里屯，受限于商务风格，面量缩了一半，味道也打了些折扣，毕竟吃饭的氛围变了，对手成了主打28元工薪盖饭的铺子，卡路里是这里的硬指标。