有的只挑猪五花前半部分，因为它更不容易打散；有的对分层感兴趣，横剖面要绝对符合“五层”标准，仿佛非得如此方能证明自己不平庸；有的对肥瘦比有执念，四六开、五五开的尽而有之，但同时做出来的肉又要让肥瘦之间几乎没有过度。

川菜里的回锅肉、盐煎肉和蒜泥白肉都很容易吃到，这几样菜都是非五花肉不可的。广州人做叉烧要找五花肉，杭州人做东坡肉、绍兴人做梅干菜烧肉，全国人民做红烧肉都要找它，甚至我还遇到好几家做腊肠的店主，标榜自己做腊肠选用了上好五花肉。

倘若用火腿代替咸肉，鲜笋之外又加入笋干，用的是金银蹄一类“生死菜”的理念，煲出来的气质与火腿老鸭煲有异曲同工之妙。

写的很棒，平实生动，尤其是猪肉摊的描写让人有身临其境之感。

这是“种”出来的春笋。临安人管这个叫“孵笋”。竹林地表浇透，再铺上竹叶，厚厚铺一层，地表温度上来后，竹子会误以为春天来了，它就会开始长笋。

要说甜，杭州人的红烧肉其实不甜，砂糖也好冰糖也罢，都只加少许，主要还是为了上色。但隔壁上海人的就会甜一个等级，你到无锡，还会吃到更甜的红烧肉，最甜的就是无锡菜，苏州菜还得排在它后头。鲁菜里面也有红烧肉，它就要加姜葱和八角，至于湖南一带，则少不了豆豉和辣椒。

食客对一项食材的追捧，要以口感之外的溢价作支持。

高级料理为了让红烧肉上得台面，想过很多办法。其中最经典的是增加高价食材，比如鲍鱼。比起梁实秋写到的干青蛤煨红烧肉，这又要昂贵一些了。但从味觉辅助上，青蛤要胜出，因为鲍鱼是一种本身没有味道的食材，而青蛤就鲜美得多。南京名厨侯新庆最早用干鲍煨红烧肉，王勇使用鲜鲍，而且还做得很好吃，后来侯师傅不服气，又使用更名贵的南非鲍鱼，二人似乎还因此闹过一点不愉快，不过在外人看来，倒有一点江湖侠客远远地过一两招的意思。

旧时说腊月二十六之后就可以杀年猪了，现在政府对活猪屠宰管控严格，但浙江一带的农村，腊月二十之后，也放开了，毕竟还是要热闹地过年。杀完猪，接下来就是上盐腌制，做成咸肉，包括猪头在内，都要腌过一遍。等到了除夕，这只嘟着嘴眯着眼的猪头，会被供奉到八仙桌正中央，睥睨群雄。它的脑袋顶上穿出它自己那条尾巴，嘴被它自己的一截前脚撑得老大——有首有尾有脚，四舍五入算是一头完整的猪了。

早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”，反正一早起来先来两碗肉，老子就乐意对自己好你管不着。