东阳市的老字号“雪舫蒋”火腿大大地有名，这是它们的“推叠”现场

摄影/常缓山

蒸火腿往事

金庸武侠小说里最有名的贪吃鬼碰到有名的机灵鬼，整治出一道菜，叫“二十四桥明月夜”。这机灵鬼自然是黄蓉，她给洪七公端出来的其实是一道朴素至极的“蒸豆腐”，只不过这豆腐个个儿都是球形的。黄蓉用家传“兰花拂穴手”将豆腐削成圆球，火腿剖开，挖出24个圆孔，搁入豆腐，扎紧再蒸。蒸过之后，火腿弃之不用，只取豆腐。金庸写：“火腿的鲜味已全部到了豆腐之中。”

金庸在《射雕英雄传》这个篇章里，渲染出一种叫人十分向往的“佳肴换武功”的气氛，但你也可以拍拍尘土，跳出来，用审视的眼光再去看黄蓉整治那些小菜，然后你会意识到，这“二十四桥明月夜”可真是为赋新词强做的一道菜。

浙江海宁人金庸自是对江浙菜的脍不厌精有体会，所以黄蓉为骗洪七公多教她那傻哥哥几招“降龙十八掌”，拿出手的菜多是这个路数：“好逑汤”其实是荷叶笋尖樱桃斑鸠花瓣汤，斑鸠是要嵌在樱桃里头的；“玉笛谁家听落梅”则是羊羔坐臀、小猪耳朵、小牛腰子以及樟腿肉加兔肉揉在一起的四个肉条，两两同嚼滋味更有多种组合。

而“二十四桥明月夜”，是其中最炫技且奢侈的一道。“火腿弃之不用”这一句，读来叫人倒吸一口冷气。想叫豆腐吸收火腿之精华，普通人只会将火腿切块，与豆腐一起煮在汤中，而且也不会去使用最好的部位。实在想弄这二十四桥的名目，豆腐切出24方块总可以吧？黄蓉不，她们黄家的“兰花拂穴手”，手上缠着巧劲儿，将豆腐削角成圆，这功夫旁人可不会。再说了，明月夜，毕竟不好用方块来糊弄。

听说后来现实中也有这贪吃鬼好奇这道菜，用鱼丸代替豆腐试过一回。但究竟是否肯下狠心“弃火腿不用”，我得在心里打一个问号。真正的食客深知一条真正的好火腿来之不易，说到底是不乐意如此奢侈的。取火腿一小块来煲汤，其鲜味应对这吸收能力极强的豆腐也绰绰有余，万万花不掉一整条火腿。

在浙江省东阳市，做金华火腿40多年的陆永进师傅从来没听过“二十四桥明月夜”，但整条火腿拿来蒸，这道菜他是吃过的。

“花房餐厅”自制的腊肠

上世纪70年代末，陆师傅在金华火腿厂当学徒。计划经济时代，这是一个真正的美差，别人家肉得凭票购买，他们火腿厂“肉总有的吃的”。比如中午去食堂，花5分钱就能买到一碗排骨炖萝卜，加夜班更妙，如果是春节期间加夜，不只每晚补贴8毛钱，还有免费夜宵吃，“吃面，炒点肉浇在上面”。

有一天来了几位德国外宾，陆师傅记得清清楚楚，那是1980年，他进厂的第七个年头。厂里下决心要拿最好的东西招待，会是怎么样一道大菜？全厂上下都在期待。那个时期，整个金华地区一年都只有10万条火腿，即便是厂里员工，能正经看到烹饪整条火腿的机会少之又少。小陆道听途说，打听到食堂大厨的招儿，原来竟弄了一道蒸全腿，用粽叶将腿裹紧，放到水里煨煮一整夜，拿出来，像切酱牛肉一样将最好的部位切片，摆成冷盘招待德国客人。后来想想，火腿浸盐丰足，大约总是需要先泡过水的，表面的绿毛也要处理干净，程序只会更多更复杂。

这般冷切火腿片得到的评价不得而知，陆师傅只知道，外宾没有将整只火腿尽数消灭，入夜后，剩余部分就分给他们几位年轻学徒，吃了个过瘾。这顿火腿之美味，过了40年仍在陆师傅心中刻骨入画，“那叫好吃，正宗的两头乌，嫩，香”。梁实秋晚年“谈吃”，回忆他1926年在南京吃过蒸火腿一色也是同样难忘怀，“盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方、高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比”。

不过，即便是做了一辈子火腿的老技师，陆师傅也就在计划经济年代奢侈过这么一回。平常时分，陆师傅给自己弄不用炒的菜，“火腿切几片到水里滚”（滚是浙江方言，大意是“与沸水同煮”，也说“水滚了”，就是“水开了”之意），滚到香气出来了，番茄和鸡蛋放进去，夏天他就弄这样一个番茄蛋汤，冬天也还是“火腿切几片到水里”，一起滚的东西换成了白萝卜。

陆师傅说起当年这道菜时，我们正在上蒋村（以“蒋腿”著称的那个上蒋村）外一个小面馆里吃面。不过面汤与火腿毫无关系，但他说得津津有味，我们听得入了神。火腿价高，小馆子一般用不起，整条火腿的做法也相当奢侈，这么听来，倒真像是在听一个传奇了。