“腰记”的肚顶、肠头都十分扎实

摄影/常缓山

即便是广州和潮汕这样的猪杂盛行之地，一般人家吃猪杂也是去饭馆，因为伺弄起来不方便，一旦处理得不够干净，残留的骚味就能毁掉所有口感。广东一带吃猪杂，从前与物质匮乏有关，普通百姓可以靠海吃海没错，可也免不了对动物蛋白有渴求。而且光是吃鱼也容易饿，劳动人民需要顶时间的食物，价廉的猪杂即是首选。

浙江人也吃猪杂，但吃法就没那么丰富了。杭州大受欢迎的肥肠店有好几家，专吃猪杂的店就很少听说。听说美食界有一帮人经常组队搞“肥肠委员会”专项行动，天南地北专门敞开肚皮吃肥肠。全国各地都有极美味的肥肠烹饪法，其中一个打卡地就是响马的花房餐厅。

响马擅长一道“油淋大肠”，但是做起来太费事，一般客人吃不着。他得将炉子与大油锅支到包厢里，卤好的大肠拎到油锅上方，300摄氏度热油从头淋到脚，淋上五六个来回方好，立刻切片立刻上桌立刻送到嘴里，才是大道理。肠外与肠内都经过了热油浇灌，外面焦脆了，里面则又嫩又肥，吃起来十分满足。那天一大桌客人里有几个不吃肉的、不吃下水的，这也不吃那也不吃，切出三盘叫我吃了一整盘，占了个大便宜。

杭帮菜里有一道杭三鲜，主要食材就是鸡、鱼和猪三样，其中猪的部分就交给猪肚了。我小时候在家偶尔能吃到蒜苗炒猪肚丝，道理可能也差不多，只不过鱼圆太考校手艺就省下了，猪肚清清脆脆的，口感跟其他肉类很不同，有时请客吃饭，会有一份猪肚丝冷盘，配一碟蘸料，很开胃。有些餐厅索性做“一锅鲜”，除了鸡鱼猪肚，还要加入河虾、鹌鹑蛋等好些东西，琳琅满目一大锅，我就不太喜欢。

处理猪下水，还数广东人在行，他们对待食材更用心。都是内脏，也有高低贵贱之分。比如吃猪杂粥，大都统一按分量算价，冷不丁听到一句“要心还是要腰”时千万别害怕，他的意思只是，猪心和猪腰只能二选一，两样都要你就得点超过4斤。

去晚了差点吃不到的猪肚顶

晚上6点出头，我们从城里打上车，去往广州郊区番禺东北部的化龙镇，听闻那里有一家“腰记饭店”，以美味的乡野美食出名。车程30公里，我们打车花去120元。

门口招牌红底金字，一进门，却像是闯进了谁家中，两辆电瓶车，左手边显然是间卧室，一个中年人穿着居家裤衩，正坐在一台小电视前。进深处黑乎乎地走出来一个年轻人，白衣白褂，应该是厨师。“晚了，”他说，“东西都卖光了，明天再来吧。”说完又闪身消失了。

卧室里看电视的大叔闻声转头瞟了我们一眼，立刻就不再感兴趣。我跟老常面面相觑，望着通往二楼的阔大台阶说：“那还是上去看看？”

二楼店堂终于是一家饭馆模样了，入口处一个高高的前台，正在算账的阿婶慈眉善目，抬头看我们一眼：“来吃饭啊？来晚了。”又低头去按她的计算器。我看看店堂里，还有两三桌在吃，尽头处是三个小伙子，另一桌是一家三代五口，有些餐盘还满满当当像是刚端上桌，于是不死心地说：“我们跑了很远的路来的。”

“多远？”

“从广州。”

只有这样利落的大婶，才能对付得了这么多食客

阿婶不置可否，又低头了。那个前台就是常见的那种前台，壁很高，人坐在里面一低头，外头就看不见了。我从前听人说，一般餐厅说东西卖光了，其实只是厨师们到点要下班了，不乐意再给你做。想到此处我不知哪里来了一股豪气，“啪”地拍了一张纸在桌上。“不骗你，打车就花了120。”拍下去的是那张打车票。阿婶还真拿起来看了一眼，然后表情突然缓和了，跟旁边的服务员说了几句粤语，又跟我们说：“坐吧，赶紧点单，厨师要下班了。”