揉面也是为了将面越揉越光。“有‘三光’的说法，面光、盆光和手光。”王亚平又拎起一块学员没揉到位的面，摸起来疙疙瘩瘩，切开里面像是蜂巢一样充满了小孔。“这样的面你将来一拉，中间气孔的地方就会断。吃起来也磨嘴，不滑溜儿，不筋道。”王亚平身旁的另一只小盆里，毛巾下面盖着的是一块揉好也醒好的面团。“喏，你们摸摸，就像是婴儿的脸蛋儿一样。”为了能将面揉成这种效果，王亚平总结了几种手法：比如“捣”，就是双手握拳向下捣压；还有“搋”（音同揣），就是在捣的基础上把面团向外推开，然后卷回来再推出去；甚至加上了“摔”，整个面团反复几次，用力丢在案板上。