三联中读的朋友们，大家好！我是北京大学中文系的李鹏飞，欢迎大家和我一起走进《红楼梦》的世界。我今天要给大家讲的，是《红楼梦》的饮食文化。

那么，在“栊翠庵茶品梅花雪”这一段中，如果我们把目光聚焦在品茶这一行为上，是不是还会发现更多的文化内涵呢？

如上所言，《红楼梦》不仅写了各种美食，也写了喝酒饮茶。前面讲了美食和酒的文化，这里再来说一下饮茶的文化。虽然《红楼梦》中多次写到过饮茶，但最集中的描写也还是要数第41回的“栊翠庵茶品梅花雪”。这一段描写，不仅写出了古代茶文化的精髓，而且表现出了更深刻的审美与哲学意蕴。

这一段中，关于饮茶的描写，让人印象十分深刻的主要是如下三个方面：

▲贾宝玉品茶栊翠庵

（清）孙温绘，《梦影红楼：旅顺博物馆藏全本红楼梦》，上海古籍出版社

辨水能力之重要

小说中写妙玉给贾母等人泡茶，用的是“旧年蠲的雨水”，这是妙玉自己说出来的，贾母等人当然是吃不出这个水的味道的。接下来，妙玉悄悄带着黛玉和宝钗去旁边的耳房内喝“梯己茶”，宝玉也跟了来。妙玉亲自烧滚了水，给他们另泡了一壶茶。“宝玉细细吃了，果觉轻浮无比，赏赞不绝。”这时：

黛玉因问：“这也是旧年的雨水？”妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来﹖隔年蠲的雨水那有这样轻浮，如何吃得。”黛玉知他天性怪僻，不好多话，亦不好多坐，吃完茶，便约着宝钗走了出来。（第四十一回 栊翠庵品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫）

我们看到，林黛玉也没吃出妙玉特意给她另泡的茶水的味道来，遭到了妙玉的嘲笑。这以极其高明的衬托手法写出了妙玉喝茶用水有多么地讲究，她还能辨别出雨水与雪水的不同味道来，味觉十分敏锐，这就令人感到无比地惊异，甚至感到颇有些不可思议了。但是，这一段情节却并非作者的夸张虚构，而是有着古代茶文化的真实历史作为其依据的。

电视剧《红楼梦》（1987）剧照

从唐代陆羽开始，一直到明清饮茶者，都首重用水。他们都把水按优劣分出等次，据说陆羽把他所知天下的水分成二十等，第一等是庐山康王谷的水，第二等是无锡惠山寺的泉水，最末的第二十等是雪水。清代袁枚《随园食单》则说：欲治好茶，先藏好水。水求中泠（即扬子江中南零水）、惠泉。人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能藏之。清代道光、咸丰年间王士雄的《随息居饮食谱》也说：雨雪之水，皆名天泉，其质最清，其味最淡，杭人呼曰淡水，瀹茗最良。

从前人的论述来看，雨水和雪水似乎并非泡茶用水之最上等，但很显然，妙玉推崇雪水，是取其洁净和味淡，这正体现出妙玉过人的洁癖和与众不同的品味。

给水定等级的前提，是要能精细地区分出不同的水的味道，古人对此有很多带有神秘色彩的记载：如易牙（春秋时齐桓公的厨师）能分出齐国淄、渑二水水味之差别；茶圣陆羽在扬州驿遇到一位朋友，朋友请他烹茶，特意派人去取扬子江中南零水，取水人在船上不慎倾覆其半，以岸边水补足之，竟被陆羽察觉。中唐李德裕令亲友在镇江取金山下扬子江中泠水，此人醉酒遗忘，醒时已至建业石头城下，遂取该处水，李饮之，觉其绐己也。

▲陆羽《茶经》

《警世通言》中“王安石三难苏学士”一篇中提到：王安石命苏轼帮他取长江三峡中峡水泡茶，苏轼经过三峡时困倦睡去，醒来已到下峡，遂取下峡之水。王安石泡茶时发觉。苏轼大惊，王安石解释说：上峡水性太急，下峡太缓。惟中峡缓急相半。用来烹茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间。今见茶色半晌方见，故知是下峡。这个故事可能是根据李德裕故事虚构出来的。明人张岱《陶庵梦忆》卷三“闵老子茶”则记载了他自己精于辨水的故事，说他在南京著名茶叟闵汶水处饮茶，能辨出他所用水之味道：

余问：“水何水？”曰：“惠泉。”余又曰：“莫绐余！惠泉走千里，水劳而圭角不动，何也？”汶水曰：“不复敢隐。其取惠水，必淘井，静夜候新泉至，旋汲之。山石磊磊藉瓮底，舟非风则勿行，故水之生磊，即寻常惠水，犹逊一头地，况他水耶！”又吐舌曰：“奇，奇！”

闵汶水用特殊方式汲取并贮存了著名的无锡惠泉水，用船运至南京，这水的味道就跟通常的惠泉水有了不同，而这一点不同，竟然被张岱给品出来了，这真是相当神奇的一种能力了，怪不得连闵汶水都要连连称“奇”了。

所以，妙玉能分别出雨水跟雪水的细微差别，足见其味觉的灵敏与茶道上的精深造诣了。

除了水，饮茶者对茶味自然也应有很高的鉴别力。宋代彭乘《墨客挥犀》卷四、卷八载北宋蔡襄善别茶，后人莫及，以至于“议茶者莫敢对公发言”。张岱《陶庵梦忆》卷三“闵老子茶”这一条也记载了张岱精于鉴别茶味的故事。因为《红楼梦》没有刻意表现这方面的内容，所以这里也就不再多谈了。

以品茶能力定人之雅俗

古人饮茶者很看重一个人对茶味和水的辨别能力，甚至以此来定人之雅俗。

明人顾元庆《云林遗事》记载了元代大画家倪瓒的一个故事，说此公素好饮茶，在惠山中，用核桃、松子肉和真粉（注：即绿豆淀粉），团成小块如石状，置茶中，名曰清泉白石茶。有一天，宋宗室赵行恕来访，倪瓒命童子供茶。行恕连啖如常，倪瓒怒曰：吾以子为王孙，故出此品，乃略不知风味，真俗物也。自是绝交。倪瓒因为朋友不懂喝茶，便斥之为俗物，断绝了来往。曹雪芹笔下的妙玉，不正跟此公如出一辙吗？

▲妙玉暗邀钗黛喝“体己茶”

电视剧《红楼梦》（1987）剧照

我们看栊翠庵品茶这一段中，黛玉因为没喝出雨水与雪水的差别，竟然被妙玉嘲笑说她是个“大俗人”，这让我们深感意外。目无下尘、高洁无比的“世外仙姝”林黛玉，按说无论如何也不会是一个俗人，现在却成了个大俗人，原因就是她不懂喝茶，辨不出水的味道来，这是不是有点太夸张了呢？其实，看了倪瓒这个故事，我们就知道这一情节也不是空穴来风，而是有着一定的历史渊源的。

跟倪瓒故事相对应的，是张岱的一次亲身经历。《陶庵梦忆》卷三“闵老子茶”一条记载：他因为精于赏鉴茶味，受到茶道高手闵汶水的极口称道，二人也因此而订交，成了好朋友。

由此可见，在古代饮茶者那儿，饮茶跟听琴相类似，他们通过这一行为来寻找同道和知音。明代许次纾的《茶疏》在“论客”条也专门说到，只有遇到了“素心同调，彼此畅适”的朋友，才可“酌水点汤”，一起品茶，而不能跟所谓“野性人”一起喝茶。所以，我们看到妙玉礼节性地给贾母、刘姥姥等人上茶之后，便悄悄带着黛玉、宝钗另去品茶，这说明她对茶友是要严格甄选的，能入她法眼的人才有资格跟她同品更好的茶，可惜黛玉等人也跟她不在同一个层次上，妙玉对此大概是颇有些失望的。

▲宝玉遭到妙玉嘲笑

电视剧《红楼梦》（1987）剧照

那么宝玉呢？他也未能幸免妙玉无情的嘲笑。原因就在于他表示他可以喝完一大海的茶，于是妙玉笑道：“你虽吃的了，也没这些茶糟踏。岂不闻‘一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了’。你吃这一海便成什么？”因此妙玉执壶，只向海内斟了约有一杯。宝玉细细吃了，赏赞不绝。这里描写的是如何品茶的具体讲究，这在明人许次纾《茶疏》的“饮啜”条也有明确论述：

所以茶注欲小，小则再巡已终，宁使余芬剩馥，尚留叶中，犹堪饭后供啜漱之用，未遂弃之可也。若巨器屡巡，满中泻饮，待停少温，或求浓苦，何异农匠作劳，但需涓滴？何论品尝，何知风味乎？

所以怎么喝茶，古人是有讲究的，在“栊翠庵品茶”一节也有表现。

好的，本节的内容就先讲到这，本节中所涉及的内容和图片，可以在文稿中查看。

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