杯中山海经 | 夏夜第七声轻叹
作者：刘姝滢
2021-07-06·阅读时长6分钟
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同样的一瓶酒，在家独自开来喝，与侍酒师诠释后的差别究竟有多大？
文｜刘姝滢
恰当地打开一瓶香槟，缓慢地释放出瓶内相当于6倍标准大气压的气体，只听到宛如一声轻叹的声音后，将那些灿若星辰的细密泡沫，倾倒在水晶一样清澈透明的杯中。
这感觉就像是用轻轻的一句吟咏，说一件重大的事儿一般举重若轻。除了葡萄酒老饕和注意生活细节的人，大概只有专业的侍酒师才可以让人听到这种来自香槟酒的轻叹。从拥堵的中山东一路提前下车，夏天骤然降下的雨水没过了凉鞋，踩着湿答答犹如积雨云般的鞋，走在外滩这些古老的建筑旁，在城市逐渐披上的斑斓色彩中，去赴侍酒师武肖彬的酒约。其实，除了好奇香槟区七个葡萄品种，分别酿造的酒会如何体现风土，更多的，还是想接近与了解一家米其林餐厅的总侍酒师在餐厅中如何面对各色食客，稳定而平衡地诠释味道。同样的一瓶酒，在家独自开来喝，与侍酒师诠释后的差别究竟有多大？带着这个问题，和一身雨的气息，走进了外滩五号古典主义气息浓郁的西式门廊，乘着电梯到五楼，就可以闻到烤鸭的油脂清香。以北京烤鸭为特色的京鲁菜，搭配七种品种各异的香槟，便是侍酒师今晚诠释风味的方式。提前到了十分钟，正好是周五，其他饮客还都没到。独自一个人面对着夜晚的黄浦江，武肖彬先进来亲切地打了个招呼，并且介绍说，预估到大家的时间可能并不统一，提前准备了一款香槟，可以慢慢喝着等。这是意料之外的、并不在计划中的安排。在一声香槟的轻叹中，夏夜，以风味之名，拉开了序幕。就餐时间之所以安排在晚上七点，就是为了避开餐厅就餐的第一波高峰，让后厨出品的压力降低，因为这种特殊的酒局，并非餐厅服务的常态。为了将这七种风味独特、配额又少的香槟酒和当晚的餐食搭配得更好，须提前准备一些非日常出品的食材不说，厨师团队还需要提前不断地试验菜品的口感，平衡出品环境对味道的影响，以便调整当晚的菜肴出品，以达到最理想的状态。而武肖彬则是贯穿后厨与客人之间的“风味之桥”。但这座桥却是近乎寡言的，并不会强烈地推荐与介绍某款酒，而是在所有人的背后近乎隐形地存在着。更多的功课，都在食客视线范围之外就已经完成了。侍酒师即是风味之路的摆渡者，又是沉默冷静的旁观者。饮着第一款叫做“初心”的香槟，酸爽的感觉调动着胃里的馋虫，让人对接下来的食物产生了足够多的预期。甜度适中的甜瓜，和冰镇后带着儿时有着高调酸甜感番茄，是搭配第一款香槟的小食。对番茄的特殊嗜好，让我忍不住多吃了两个。而这款同样用有机理念种植的葡萄酿制的香槟，则没有过滤和补糖，用同样清澈的酸爽，表达了同样纯真的味觉语言。伴随着甜瓜的香和番茄的酸醇，童年时纯真又悠闲的长夏似乎被开启了。享用完这支香槟，晚餐的宾客基本上也都到齐了。神奇的是，几乎想不起来武肖彬是否以同样的方式招呼了其他人，但是他却在开席前让并不十分熟络的酒客之间，产生了一种恬淡的气氛，大家似是久不见又话不多的故人。大概是带着旁观他的想法，品鉴全程我也几乎没说什么话。第一道菜是冷拼，顺序从左到右已经按序排好。当然，也可以打破顺序，先吃烟熏三文鱼沙拉，再将椒香花螺弹牙的肉慢慢咀嚼后，咬下混合着蟹肉的牛油果酥皮，最后像吃一颗软糖一样，吃掉有点儿果味的水晶鹅肝。间或搭配着武肖彬刚刚打开的和悦索雷拉香槟。这款特殊工艺酿造的香槟，是今晚即将饮用的七种单一葡萄品种的混酿，就好像是一场演出，将演员集体谢幕放在了最前面。之所以这样说，是因为索雷拉陈酿的方法，是逐步混合不同年份的酒液，这个过程要持续数年之久。显然经过索雷拉桶的香槟，口味会稍显厚重和复杂一些。开场搭就用这样的酒配冷拼，不由得让人猜测起侍酒师诠释的用意来。这支酒之前也在家独自喝过，听着音乐看着书，感觉风味也很不错。但是独自一人时，总是很难掌握它风味恰当的温度与时间，而今天这款酒在却在品鉴的20分钟后，散发出了栀子花与奶油香草冰淇淋的味道。显然，这与侍酒师在此之前就将它提前开启，给了它足够多的时间苏醒，有很大关系。当听到第三声香槟的轻叹时，脆皮法蚝已经摆在每个人的面前。用来搭配的香槟，是一款历史久远、产量稀少的品种——阿芭妮。葡萄发芽早却晚熟，而且果实小、抗病性差的特点，让它逐渐成为香槟区种植的葡萄品种中的小众。只有464瓶的产量，更为这款香槟的风味披上了神秘的面纱。喝下去有凉爽的矿物感，像是海边的一枚轻浪般。含在口中，则感觉它的味道像产在法国西南部纯净海岸线的黑珍珠生蚝，肥美却有着单纯的酸度，与脆皮法蚝的属性相得益彰。第四次香槟的轻叹声响起时，盐田虾滚烫的身体上，散发着淡淡菌香的黑松露气息，弥漫在房间中。眼前，外滩的震旦大厦多彩的晚灯变得柔和起来。松露有点类似荷尔蒙的味道，与香槟区最古老且罕见的葡萄品种之一“小夜美”，有着棱角分明的契合感。这款香槟闻起来像水手的鼻息，冷冽的矿物感与淡淡的类似荷尔蒙的味道混合装一起，让人想对着海浪轻哼那首《夏夜晚风》。这时候香槟活跃的起泡，让席间有些还带着白日工作躯壳的酒客突然放松起来。这时候，端上来了一条在渤海湾野生五年、个头足够大却还未有肥腻油脂感的比目鱼，在每个人的目送下，被送达至后厨。不多时，就变成了姜汁比目鱼块儿，分到每个人的盘中。不爱吃这类油脂感强的鱼肉的我，只是略微享受了姜汁的清爽，而搭配的白皮诺香槟，则成了我的主菜。这支由1904年的百年老藤酿造的、不澄清过滤的白皮诺香槟，有着丰富的新疆小白杏的香气。武肖彬发现我倾情于此的时候，他持瓶的手垂青我眼前的酒杯两次，令我完整地享用了与老藤白皮诺相处的一段短暂时光。这时候，餐桌上的氛围逐渐热烈起来，而菜品也达到了当晚的高潮。当从北京特为晚宴赶来的行政总厨老刘，带着三位烤鸭师傅将酥嫩酥嫩的烤鸭呈在桌前的时候，就餐的氛围进入了当晚的高潮。看着烤鸭胸前最嫩的鸭皮，被片成小块儿，分别放上鱼子酱、桂花焦糖和黑醋粒的时候，鸭皮的三种美妙的口感，与皮埃尔皮特单一园香槟一起，平衡着口中过于泛滥的幸福感。而德裕酒庄用莫尼耶葡萄酿造的黑中白香槟，可以很好地平衡包裹着烤鸭肉的春饼中略甜的酱汁。这一餐的高潮，被香槟的酸度和活跃的气泡调和，而变得克制很多。之后的两款葡萄品种的香槟，与它们开瓶的轻叹声，因为酒精开始对我起作用的原因，印象已经变得模糊了。在记忆深处，只找到那两款酒的味道变得与平日所喝似曾相识却带着三分的完美又陌生的距离感。而武肖彬早已经与酒和餐融合在了餐厅中的空气中，食客们忘记了他的存在，他就像餐厅的灯光与壁纸般，默默协调着酒与餐的风味，以及进食韵律。事后才知道，这道菜的上菜节奏，是因为后厨出品的压力，才稍微慢了一些。他与主厨协调，如何将餐能够在大家感觉不到的情况下顺利出品，也令团队颇费了许多功夫。整个餐厅，因为当晚的一餐出品都动了起来，而在饮者食客的杯间，却只有对美味细腻体会的幸福感，丝毫感受不到后厨的波澜。而侍酒师就是上可达厅堂、下可达厨房的那个灵活转换的变奏音。在时令杨梅冰霜酸爽的口感陪伴下，我们在夏夜中听了香槟七声轻叹，将日常的饮食男女带入了某种味道的舞台中央，体会着风味交织的复杂与幸福。而侍酒师和他的团队，则像是守护着影院中观影者的消防员，除了持香槟的手，几乎感受不到他的存在。风味就在他与整个餐厅的协调中，像一首完整的圆舞曲般，留在每个人的味蕾记忆中。想起夏夜那晚的味道，总有一味是他们。食客散去，餐厅归于沉寂，灯光渐暗。这时候，武肖彬与他的团队，一起复盘了当晚的餐酒搭配。他们永远是微信运动列表中，步数最多的的那类人。温和而笃定的沉默，以及永远努力却好奇的心，可能是促成优秀侍酒师的“风土”吧。微信审核：王海燕
