正在日晒处理的云南咖啡豆

摄影/老闫

旧风味

如果问：云南咖啡什么风味？多数人都会一脸茫然吧。但若说起雀巢、星巴克，相信很多人就不再陌生了。云南咖啡在诠释新味道之前，一直默默地在中国的咖啡产业中占据着不可或缺的位置。

百年之前，随着滇越铁路的开通，传教士和咖啡一起踏上了云南的土地。1904年法国天主教传教士田德能跟他的同伴鲁鸿儒前往大理附近的宾川宣教。他们的随身行李中，除了传教必备的《圣经》，还带有在途经越南时选购的咖啡种苗，咖啡在云南土地上的风味诠释序幕因此缓缓拉开了。

在传播的最初，云南咖啡只是被传教士私人种植与饮用，并没有产业化的需求。在当地很多村民都受传教士的影响，开始种植与饮用咖啡。只是最初种植、加工处理以及烘焙的技术都非常粗糙。咖啡豆就在农家的铁锅里炒制，再用中国传统的石磨研磨。那时候咖啡的味道可想而知，并不能被现代人的味觉纳入美味的范围。时至今日，在中国云南的偏僻村落，有些村寨仍旧用这种方法制作咖啡待客。随着时间的推移，战争爆发，北平以及内地的大学纷纷南迁，在昆明成立了西南联大，于是众多学者齐聚云南，而咖啡馆也成了他们当时必不可少的交流场所。当时很多有名的学者，受新思潮的影响，都有着海外留学的经历，自然对云南这块土地上的咖啡并不陌生，这让当时云南的一些咖啡馆成了比较传奇的社交场所。沈从文就用云南本地的阿拉比卡种咖啡豆招待过胡适，周恩来也是当时云南咖啡馆的常客。

云南味道第二次进阶的契机是在1952年的春天，因为苏联市场的需求，当时的云南农业试验场芒市分场的技术人员，将70多公斤的咖啡鲜果带到了保山市潞江坝试验种植。没想到咖啡的适应性很好，品质超出预期。这批铁皮卡种的咖啡在1958年的英国伦敦国际咖啡品尝会上，因为产区优秀的味道杯测，被评为一等品，因此获得了“潞江一号”的美称，云南咖啡的潜力也第一次在国际咖啡舞台上崭露头角。但那个时候，全球的咖啡浪潮还集中在速溶咖啡上，1987年，瑞士雀巢咖啡公司的一位技术总裁，在潞江喝到云南咖啡后，促进了雀巢与云南咖啡味道的传播。

收获季的咖农

产地像是强大的子宫，负责孕育当下流行的咖啡。每一个时段流行的风格决定了它的风味走向，当速溶咖啡逐渐淡出中国饮品市场，人们开始关注咖啡产地、烘焙程度，喝咖啡不再是提神解渴那样简单，逐渐开始包含简单的产地故事，以及人与咖啡关系的综合体验，1999年在中国的土地上，应运而生了星巴克这种用工业化方式流水线生产的现泡咖啡。在繁忙的城市生活中，那些手举星巴克咖啡杯，穿梭于写字楼的人群里，有多少人知道杯中藏有云南的味道？

云南西部和南部地处北纬15度至北回归线之间，大部分出产咖啡的海拔在1000至2000米之间，昼夜温差大。多半的原生林伴生中的咖啡，有着多样生态，为防止病虫害提供了很好的天然条件。这样独特的风土，每年要为星巴克提供5000吨的咖啡豆，而雀巢在2015年以前，每年对云南咖啡豆的采购则超过了1.2万吨。随着精品咖啡的流行，云南咖啡的味道引起了世界咖啡行业的关注，终究要摆脱为他人作嫁衣的命运，衍生出属于产地个性的风味，让云南咖啡在世界咖啡风味版图中得以自洽。源于精品咖啡对于味道的探索，这样特殊的亚洲味道，必然迎来能够诠释它精髓的伯乐。

风味的伯乐

1938年出生的田口护，见证了整个日本精品咖啡从无到有的过程。作为前日本精品咖啡协会会长，近年来他一直关注并推广云南精品咖啡。

田口护第一次喝到云南咖啡，是在20多年前了。那时候云南还在种植铁皮卡种，因为酸度好、口感优雅而闻名。但因当时种植区域海拔比较低，风味表现容易不足，在口感上并没有让人觉得有何特别。但从云南独特的风土条件考虑，他预感这里应该能孕育出与众不同的咖啡风味。他慢慢发现，如果将种植海拔提高，云南就能收获高品质的咖啡豆。

在20多年前，田口护不仅自己饮用云南咖啡，也推荐给他位于东京的巴赫咖啡馆的客人，以做产区风味的普及。因当时铁皮卡品种的顺滑与高雅口味，受到饮者的欢迎。与此同时，日本也在大量进口云南咖啡豆，但并不能细分到单一产地跟庄园，主要是统一进口，用来拼配做意式咖啡。因为对口味敏感，田口护的咖啡馆从四五十年前起，就已经开始细化产区、庄园，制作人、制作年份等咖啡产地信息，并且做风味评测与描述。正是因这种对细微味道的关注、总结与分类，让他开始在最初的云南豆中喝到当时并不能清晰描述，但觉得可以有潜力的味道。除了做拼配，他们会在当时品质并不稳定的云南咖啡豆中，选择品质好的做少量单品，让客人体会其中细微的风味差异。