三联中读的朋友们大家好，我是蔡丸子。今天我们这一节讲讲柿子。你有柿吗？

上个月去京都旅行，街上有广告“新柿入荷”（入荷是到货的意思）。日本特别重视季节风物，讲究季节感、季节性，人们把新上市的几种果实作为秋天风物的标记：新柿、新柚和新栗。要提到这个季节北京的风物水果，那一定是柿子、石榴、山楂这几样了！

▲柿子

图片由主讲人蔡丸子提供

柿子的品种很多，好像从南到北各地都有自己特色的品种。北方的柿子很常见，不仅山野很多，而且很多单位大院都种着作为景观树。记得我大学隔壁的北京理工大学就有一片柿子林，每到秋天结满橙色灯笼般的果实，引来无数喜鹊招朋唤友，同学们都爱去那边欣赏秋色、拍摄留念。青年政治学院也有一批柿子树，原来就在路边，果子长得都伸出了围墙，沉甸甸缀满枝头，尽管伸手就能摘到，但是并没有人去摘它。我好奇为什么人们不摘它呢？后来才发现原来这些大个儿的磨盘柿子不能直接吃，需要醂（lan）过后才能吃！而且北方太多柿子树，果子太多人们都不稀罕了。

▲柿子树

图片由主讲人蔡丸子提供

后来我们班同学从家带了几个大柿子来吃，我第一次知道柿子还可以像苹果那样削皮吃，此前我吃过的柿子都是软软的，她介绍说这是醂过的柿子……具体怎么醂，她也说不清楚，只说老北京的四合院里常种柿子，柿子不怕冻，所以北方人最喜欢把秋天的柿子摆在四合院的窗台上，一直冻到冬天，然后拿进屋融化了吃，听得我好羡慕！

提到柿子，还有一个好笑的事，从南方来到北方，刚入学没多久，北外食堂的中午菜名里有“柿子鸡蛋”——特别吃惊，柿子还能炒菜呢？好奇地点了一份，对面的大师傅舀出一勺西红柿鸡蛋倒在我饭盒里，原来是这个“西红柿”啊！真是让人郁闷，我以为是树上结的柿子呢！当时真有点上当的感觉！

等到我自己有了花园后，第一年就种了一棵柿子树，卖的人说这是小火柿子，北方这类树苗很便宜，第二年就结果了，此后越来越多，每年都有一树红彤彤、喜盈盈的柿子在门前招展。喜鹊们在树上喳喳地上窜下跳，每一枚柿子都是它们的蜜罐子！

▲柿子

图片由主讲人蔡丸子提供

柿子是深根性树种，非常喜欢阳光，如果秋天给它上足肥料，第二年就会开特别多的花，结很多果实。最初种下去的几年，每年冬天我都做防护措施，把树干部分包裹上御寒，后来就不怎么管它们了。其实柿子树很耐寒，而且耐瘠薄，所以北京郊外的山野很多柿子树无人问津，但也长得自得其乐！

但我种的柿子这几年总是长了很多白色的柿绵蚧。这种白色的虫子又叫做柿毛毡蚧，它们总是附着在柿子果实和果蒂上，看起来很恶心。防止这种病虫害据说需要喷洒大量农药，在农药和虫害二者间，我选择了后者，用最简单的方法：对于那些能够到的柿子，一旦出现这类白色虫子，用抹布将它们擦掉就可以。

但我们家的柿子不能直接摘下来就吃，需要进行后期处理。实际上，我到后来才了解到，绝大多数我国原产柿子品种都属于完全涩柿类，无法自然脱涩。我种的火柿子也属于这种涩柿，即使挂在树上变软了，吃到最后好像也还是有涩味。所以还是需要进行脱涩处理。

▲柿子

图片由主讲人蔡丸子提供

❀柿子的品种

我国的柿子品种很多，全世界据说有一千多种，我国有三百多种，根据能否在树上成熟自然脱涩，简单分为涩柿和甜柿两大类。甜柿从树上摘下来就可以吃，而涩柿采收后需要经过脱涩处理才能吃。甜柿中又分为完全甜柿和不完全甜柿两类，完全甜柿是指不论果实中有无种子，均能在树上完全脱涩；不完全甜柿则指当果实内有种子时，果肉变褐，说明已脱涩，当未授粉，果内无种子或少于2粒种子时，果实不能自然脱涩或只能部分脱涩。

多数甜柿品种均来自日本，中国也有原产的甜柿品种，如罗田甜柿、秋焰等，但因适应性及果实个小等原因，只在原产地的湖北罗田县有栽培。

▲常见的柿子

图源于roamaholic

涩柿中按分类也分为完全涩柿和不完全涩柿两类，不完全涩柿(指在果实的种子部位有很小范围的褐变，而完全涩柿则不论有无种子，均无褐变产生)只有日本有，中国原产的几乎所有涩柿均属于完全涩柿。

除了涩不涩，反正国产柿子大多都是涩柿，所以从果型上分就有更多种类：长得像磨盘有上下两层的叫磨盘柿，北京、河北、天津这一带特别盛产。牛心柿一听这名字就知道，柿子长得像牛心，陕西、安康一带特别多。安徽、黄山产一种灯笼柿、河北有莲花柿。其他扁柿、葫芦柿、珍珠柿等等，都是名如其柿。

我特意请教过山东的果树专家高文胜博士，他说目前国内最流行的三种日本甜柿，分别是富有、次郎和阳丰。它们除了可以在树上自然脱涩，即择即食，还有很多优秀的特征：生长快、结果早、果实品质高。

富有原产日本歧县，据说1920年左右就引入我国了，富有的果实很大，面圆形，十月底成熟，果实不宜软化，所以很耐贮运，适合温暖的地区栽培，但它需要配植授粉树才行。

次郎原产静冈，也是同期引入中国的。

很多年前的初冬，高博士专门送给我们北京的花友们一批日本甜柿的种苗，当时快递过来的时候比筷子粗不了多少，但成活率还不错，几年后大家纷纷汇报说柿子结果了，而且非常甜，摘下就能吃，不再需要脱涩处理，这真是让园丁们高兴的一件事！

▲日本甜柿

图源于网络

我请他给我们的花园主人推荐几种适合庭院种植的甜柿，他说阳丰就很不错。阳丰的果实扁圆形，成熟时候果面是橙红色，果顶是浓红色，肉质硬脆，味道甜美，是综合性状最好的甜柿推广品种。阳丰是富有与次郎杂交育成的，属于完全甜柿品种，阳丰单性结实能力强，不需要配植授粉树就可以结果很多，是特别好的中晚熟品种，难怪现在种的人很多。私家花园的面积通常较小，如果需要种两种不同的柿子树方便授粉就很麻烦，所以阳丰这种就很适合家庭，更何况还能鲜食呢！

❀如何让柿子脱涩？

1．将涩柿和一只苹果和梨放进保鲜袋中，扎紧袋口。三四天后生硬的柿子就会变软，涩味也完全去除了；

2．将柿子放进米缸中，埋入大米里面，也只需要几天，涩柿变成了甜蜜的软柿；

3．将柿子用白酒擦一遍后，放进密封袋，几天后也就脱涩了。

柿子变软之后怎么办？

柿子变软了，一次吃不了可以冻在冰箱里，等到过年的时候就可以取出当做冰淇淋那样融化着吃。还可以做成柿子酱，涂抹面包片。

▲柿子果酱面包

图源于cook

我在文稿中还介绍了柿子果酱和玫瑰甜柿挞的制作方法，如果大家有兴趣可以查看细节。（https://mp.weixin.qq.com/s/KrzVk3-KNsFMD2wG2ZlfEw）

❀柿子果酱

丰收后的柿子太多怎么办？ 现在，我来教你来做一款柿子果酱（Persimmon Jam）。

准备材料

软熟后的柿子若干只，柠檬一只，玉米淀粉，冰糖，干爽清洁的果酱瓶

制作方法

1．将软熟的柿子用勺子掏出果肉，捣烂备用；

2．将柿肉倒入平底锅中，加热后撒入适量白糖，挤入适量柠檬汁提味；

3．清水融化适量玉米淀粉，倒入锅中，继续熬煮；

4．充分融化后就可以倒入果酱瓶中保存了。

▲柿子果酱

图源于网络

我更喜欢脆甜的柿子，如果你的花园足够大，不如选择现在更为流行的日本甜柿品种，比如富友、次郎等，最好多种几棵促进授粉机会，增加座果率。而且，它们成熟后可以削了皮直接吃，不用再醂。

❀玫瑰甜柿挞

玫瑰甜柿挞（Persimmon Rosette Tarts）就需要用到脆甜的柿子。

准备材料：脆柿，石榴，酥皮，蛋糕模具

制作方法

1．在模具上铺上半成品的酥皮，放入烤箱烘烤至9成熟；

2．脆柿切片成半月形；

3．取出烤好的酥皮，将柿子一片一片铺在上面，形成漂亮的玫瑰花型；

4．送入烤箱继续烘烤5分钟，待柿子烤软后即可出炉；

5．点缀上几粒晶莹剔透的石榴，这个玫瑰甜柿挞就做好了！

▲玫瑰甜柿挞

图源于网络

❀柿染和柿漆

每年我们会等到柿子自然变红的时候再摘，成熟的柿子充满了阳光蜜意，不过你知道吗？青色的柿子，就是还没有成熟的柿子也有用呢！用青柿子榨汁后过滤，然后用汁液涂抹在布料上进行染色，经过柿染的面料非常挺括，颜色是那种深褐色，日晒后会加深——大多数植物染在太阳暴晒下会褪色，而柿染会随着时间的变化和阳光的暴晒让着色非常牢固，神奇吧？所以日本把柿染叫作“太阳之染”。韩国的济州岛，那里特产柿染服，人们用这种柿染的服装作为劳作时候要穿的工作服，因为很结实很耐磨，还很耐脏！

▲柿染

图片由主讲人蔡丸子提供

柿漆也是提炼自青涩柿子的一种传统漆料，这是自然赋予柿子的能量，体内的单宁酸是人们想要的。将青柿子捣烂成汁，之后发酵氧化，一年后，成为柿漆，可以用于木器、船和家居的涂料，这是自然的颜色。它可以防水、防腐还防虫，结实耐用，所以古代在很多地方用到柿漆，比如折扇、渔具、还有建筑材料中很多木器。现在在日本和韩国还是很多人在研究柿漆。

▲柿染

图片由主讲人蔡丸子提供

❀柿蒂纹和柿子叶

柿染就够诗意的，但是色彩很实在。你注意到柿子的蒂部了吗？柿蒂一般有四个瓣，所以我国有一个传统的纹样就叫作“柿蒂纹”，从战国时期柿蒂纹就很流行！它们出现在一些铜镜、陶器、瓦当上面。

▲柿蒂纹

图片由主讲人蔡丸子提供

柿子叶也很棒，它们可以用来包寿司呢，柿叶寿司是日本奈良的应季名物！它们也还可以染色，具体染成什么颜色呢？我还没有试过，等我去试一试！

▲柿叶寿司

图片由主讲人蔡丸子提供

❀柿饼与柿帘

每年这个月初，我的花园里柿子熟了，都会采摘很多送给亲朋好友。一般下面能够着的我会用高枝剪采收下来，树顶端的就那么挂在枝头，留给喜鹊们来享用，它们特别乐于呼朋唤友来啄去这个蜜罐子。一时间柿子树上好不热闹，这个时候我常常躲在卧室里偷拍它们欢乐的镜头。

前两年因为柿子大丰收，长得周正好看的、完美的柿子我都送给朋友们了，剩下一些有虫斑、略有缺陷的柿子，扔了会觉得真心可惜，可是也吃不完那么多，于是我还学做了柿饼，虽然失败了，但不是我的原因……

柿饼的方法不是什么难事，就是将已经成熟的硬柿子削去皮，然后用绳子栓成一串挂在窗前晒干。只有两点要注意，一是摘的时候要保留部分枝条，这样方便后期栓绳子；二是要削皮，不削皮的柿子如果直接挂在外面，它不会变成柿饼，只会最后变成一滩柿子泥掉落在地上。

▲柿帘

图片由主讲人蔡丸子提供

至于自制的柿饼能否成功要看天气，我去年做的时候赶上阴雨天和雾霾天，柿子们最后干是干了，可是表皮发暗，而且表面还有霉点，所以基本算是失败了。当然，这是我自己在家做柿饼，真正商业化生产的柿饼肯定不能靠天吃饭！过去，传统的柿饼加工确实多采用自然干制法。自然干制法柿饼基本靠露天晒和风吹，需要长达数月的时间来完成干燥，长时间暴露于空气中容易受到微生物的污染。近年来，人们已经早就改进了干制工艺，不再靠自然晾晒工艺，而是通过控制温度进行烘烤，缩短柿饼所需时间，同时操作环境较为干净，柿饼也就更好吃了。

▲柿子自然干制

图源于pixabay

不过我并不是为了期待吃上一枚柿饼而做，我喜欢柿子们一串串挂在窗前形成一道柿帘的风景！三联中读的朋友们，如果你们眼下也有吃不完的硬柿子，不如试着做一串柿帘挂上，心情会大不一样的！

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