三联中读的朋友们，大家好，我是蔡丸子，今天这节我和大家分享柑橘的内容。

▲柑橘

图片由虹越提供

我特别羡慕能在花园里种柑橘的地区。这个季节满树闪耀着金色的果实，多叫人羡慕！在北京，人们也喜欢种柑橘类植物，比如佛手、代代、柠檬等，不过大多数柑橘不能忍受北方的寒冷和水土，幸好我们还可以盆栽，我种了一棵江苏老家带来的香橼，春夏的时候放在花园里接受阳光雨露，深秋之后搬入阳台直到次年春天再搬出去。但因为水土的关系它一直都不开花不结果，我只好把它当作绿植来欣赏。

▲柑橘

图片由虹越提供

11月正当令的水果非柑橘莫属，它的展示从超市水果柜台到我们的花园。柑橘的世界很大，拥有诸多品种。如果在花园中种一棵常绿的柑橘属植物，还是很幸福的。初夏洁白的橙花散发出迷人的香气，随之而来的果实可以一直挂到秋末甚至次年的初春，而且它的叶片经冬不凋，四季常青。芸香科柑橘属的柑橘们盛产于亚热带，在我国栽培非常普遍，加上它们鲜艳的果实缀在绿意盎然的枝头看起来实在很是喜庆，所以也是庭院主人们喜爱的果树品种。

❀柑橘的地图

在各类水果中，柑橘几乎是VC的代名词！丰富的VC含量让它们备受人们的喜爱。柑橘类果实是人体最好的维生素C来源之一。

▲柑橘

图片由虹越提供

柑橘是饮料行业的一种关键口味，是满足当今不断变化的消费者需求的、完整解决方案组合中必不可少的味道之一，与香草和薄荷一样。比如我们平时喝的汽水很多是橘子口味的，比如葡萄柚汁、橙汁、青柠汁等等；小朋友吃的药、泡腾片很多也是橘子味的，它们很多都来自柑橘的天然香精配料。在我国，柑橘是仅次于苹果的第二大类水果，据说在全球排名也是前列的。我国柑橘主产区集中在湖南、江西、四川、福建、浙江、广西、湖北等19个省区。

无论是鲜食还是榨汁饮用，酸甜适中的柑橘是很多家庭早餐必备的水果之一，最常见的是甜橙（orange），其次是葡萄柚(grapefruit)。虽然葡萄柚在我国不是很流行，但甜橙与橘子非常多。

▲橙檬相会

图片由主讲人蔡丸子提供

然而，柑橘家族既庞大又复杂，很多科普网站都发过柑橘知识的文章，上海辰山植物园的刘夙老师写过一篇，名叫《家族史最混乱的水果——柑橘》（https://mp.weixin.qq.com/s/-sfQhjnx-qXnWW1HKK1hhw； 我把链接放到文稿中，大家有兴趣的话可以查看刘老师的这篇科普文章。还有一篇：https://zdjumplink.lifeweek.com.cn/appforzd/createLinks.html?params={"contentType": 18,"id": 0,"magazineIssue":0,"magazineEditionId":0,"url":"https://mp.weixin.qq.com/s/BBHLavdVRjkizhCOFLM_9w"}）

接下来考考大家，水果柑橘（Citrus /ˈsɪtrəs/ Fruit）的英文单词你知道几个? orange，grapefruit，lemon，lime……在盛产阳光也盛产柑橘的加州，很多花园中心为了向园丁们展示不同种类的柑橘品种，苗圃商特意将它们的果实画成图文并茂的手绘图，并标明其专有的名词和品种特性、种植要点，这让园丁们看起来一目了然：Citron（香橼）、Bergamot（佛手柑）、Pomelo（柚子）、Kumquat（金橘）、Tangelo（桔柚）……人们可以根据自己的喜爱选择不同用途的柑橘树。 

▲不同种类的柑橘

图片由主讲人蔡丸子提供

现在我们把视线收回到中国。中国的柑橘品种更多，从这些耳熟能详、且带有地理标志的柑橘名称就可以知道，它们适应的地理范围实在很广泛，比如南丰蜜桔、赣南脐橙、琯溪蜜柚、永春芦柑、涌泉蜜桔、金华佛手、黔阳冰糖橙、德庆贡柑、台湾柳丁、东势椪柑……这些地名和柑橘一起构成了中国的柑橘地图。我找到了国内柑橘产区的资料介绍：

产量排名第一的柑橘种植区域是广西，主要种植的品种是：砂糖橘、脐橙、沃柑、沙田柚等；

排名第二的柑橘大省是湖南，主要有贡柑、蜜柑、碰柑、冰糖橙、蜜柚等；

排名第三的广东主要是砂糖橘、贡柑、马水橘、新会橘、春田橘、沙田柚、蜜柚等；

湖北则盛产脐橙、纽荷尔橙、伦晚橙等。

四川的品种就更多了，主要栽培品种为杂柑类（比如不知火、清见、春见、爱媛），宽皮橘类（碰柑、温州蜜柑）；橙类（比如普通甜橙、脐橙、血橙等）、柚类（沙田柚、龙安柚）和柠檬等。

❀柑橘的日历

从这个月开始，我陆续收到了朋友们寄来的各类柑橘，非常感恩。

1. 靖江香橼/香圆

首先收到的是高中同学寄来了老家的香橼，也寄来了故乡的香气。

在我的老家江苏靖江，这里并不产橘子，可是有一种特殊的柑橘，为香气而生！ 而且香橼是靖江的市树。

▲Citrus medica

图源于UniProt

刘夙博士介绍说，庞大的柑橘类水果家族中，除了少数边缘成员，绝大多数品种都是3个野生种的后代，它们是宽皮橘（Citrus reticulata）、柚（C. maxima）和香橼（也叫枸橼，C. medica）。然而这里提到的香橼和我家乡的香橼是不一样的。

我非常坚定地认为，靖江的香橼是全世界最香的柑橘品种。

事实上，无论是佛手柑还是柠檬，它们本身是很香，但如果不凑近闻或切开表皮，它们的香气不足以弥漫在空气中。而我老家的香橼，个头比脐橙略大，和胡柚差不多大。表皮粗糙充满着特别的香气，家里放一只整个屋子都能闻到它若隐若现的香气，不浓烈，但足可让你感受到它的存在。小时候到了深秋就是香橼成熟的季节，邻里会送来圆滚滚的大香橼，我会把它藏进被窝里，晚上睡觉的时候一掀开被子，就有特别好闻的香味弥散开，所以放在枕边是一个很好的选择！

▲香橼表皮

图片由主讲人蔡丸子提供

香橼不能吃，或者说不适合鲜食，人们种植它主要是为了闻它的香气，用来作为一种清供摆在家里，还有就是做药，每年秋天镇子上的中药店会收香橼作为药材炮制。乡村的人家经常会在房前种一株高大的香橼树，还有一个原因是香橼树长寿，树龄可高达百年，树干笔直而高大，树枝上有很长的刺，乡间认为这是可以辟邪镇宅的树种，所以大家都喜欢种它。

从上大学离开老家到北京一住就是二十年，总是很想念童年时代的香气，高中同学每年这个季节都会给我寄上一大箱，我再分给北京的好朋友们，特别虔诚地介绍这是家乡的特产，北京是没有的。除了放在床前闻着香味入睡，我还会切成片泡茶，用法和柠檬是一样的。

▲柑橘泡茶

图源于网络

多年前我带了一棵香橼苗回北京盆栽，没有给它特意浇硫酸亚铁这类，所以它总也不开花结果，每到圣诞节前后，我就在树枝上挂上圣诞装饰，它就成为一棵漂亮的圣诞树了！

2. 涌泉蜜桔

我老家属于长江中下游平原地带，这里的香橼树都是种在平地里的门前屋后，而浙江临海的花友阿斯克说，他们那边的涌泉蜜橘很多是种在陡峭的山坡上的，因为平地里容易被水淹，这些年逐步退化枯萎。涌泉蜜桔最大的特点是可以连皮一起吃的！

▲涌泉蜜桔

图片由主讲人蔡丸子提供

涌泉是一个古镇，被誉为江南橘乡，这里的人们世代以种橘为生。涌泉蜜桔是橘中极品，鲜嫩多汁，橘皮非常细薄，又没有苦涩味，所以连皮都一起可以吃下去。阿克斯是我们三联中读的读者，他特意给我寄来三种蜜桔，说是同一个品种来自不同的产区，口感都是有区别的，他的桔园也是位于山坡，三面环山一面环水，这里阳光充裕、雨水充沛、日夜温差大——这些都和蜜桔的糖度、水分和果皮厚薄息息相关。

▲蜜桔（用酶将表面的果胶膜化掉后，可制作橘子罐头）

图片由刘大欣老师提供

阿克斯自己有一份制药公司的工作，但又和家人在家乡租了山地，自己开荒，橘树3年后开花结果，现在橘树们已经10岁，逐渐进入盛果期，他告诉我说橘子的品种和年龄有关，橘树年龄越大橘子越好吃。在他给我发来的图片中可以看到，他的桔园位于陡峭的山坡，一条迂回的灵江从山脚流过，带来大量水汽，也保护了这里的温度。

▲稻草覆盖阿克斯的橘园

图片由主讲人蔡丸子提供

他用稻草做自然的覆盖，防止桔园杂草丛生。用菜籽饼豆饼渣为橘树施肥，他说过去人们使用现代化的复合肥，但发现会造成橘树早衰，果实多渣影响口感，所以他坚持在自己的橘园使用有机肥。我问他经营桔园遇到最大的问题是什么？他说是人工费的上涨和快递过程中造成的破损。临海的橘树还是以老一辈在辛苦耕耘为主，年轻一代吃不了那个苦，家里人也不愿意让他们这么辛劳。和他聊了聊，着实感受到橘农的不易，在我国有那么多不同的柑橘，各有各的优点，但都真心不易，很多靠天吃饭，还有后期的营销各个环节。做农业不容易！

▲稻草覆盖阿克斯的橘园

图片由主讲人蔡丸子提供

阿克斯是新一代蜜橘人，他的兴趣爱好非常广泛，订阅了我们三联中读的花园、茶饮的很多音频专栏。在家乡，他非常用心种树研究柑橘，还计划绘制自己橘场的甜度曲线图，从蜜橘初上市的酸甜到爽甜、最后到甜蜜无间用糖度数据来体现，用以即时告知客户。（他的微店叫作：涌泉岙里周蜜橘，岙（ao四声）指中国浙江、福建沿海一带的山间平地，地名中常用。）

我在和他沟通的过程中了解到了不少有关柑橘的知识，比如柑橘的化渣性，之前没有注意到这个术语，阿斯克告诉我：化渣性是涌泉蜜橘最突出的特点，有别于其他蜜橘（比如砂糖橘、不知火、春见等）。化渣性的体验可以概括为果冻口感。因为肥料和雨水都会影响化渣性，如果使用复合肥后，橘子入口渣会特别明显。雨水太多或太少也会增加果渣，橘子个头并非越大越好，单果直径在6.5厘米的化渣性体验最好。

▲橙檬相会

图片由主讲人蔡丸子提供

于是我给他发了一份风味轮的图片，建议他可以试试制作一份柑橘风味轮，这样能把涌泉蜜橘在行业中的位置确认好，也方便客户了解蜜橘的各个特性。

▲柑橘风味轮

图片由主讲人蔡丸子提供

风味轮是一种感官评价系统的图表工具，用科学的态度来定义我们常说的“好吃”二字，实际上，好吃是因人而异，有人喜欢酸甜，有人喜欢没有酸度的甜蜜。比如咖啡行业中也有这个风味轮，通过视觉直观的呈现了咖啡全面的、千变万化的风味。酒类也有风味轮的建立，定义各个不同风味，统一了各类酒的感官描述标准，比如葡萄酒香味轮、威士忌风味轮等等。我相信人们愈了解一个产品，越了解一个产业和领域，也就会愈能领会到这个产品的价值！

▲风味轮

图源于网络

3. 爱媛、不知火、春见

接下来我想介绍刚刚收到的柑橘：爱媛38，这是四川的病虫害专家孟飞安排寄来的。

四川的孟飞是一名果树专家，他在一家以色列农业技术公司工作，他是四川农业大学植保专业毕业的，听说我要撰写柑橘的篇章，他给了我很多资料和介绍，还给我发来一份四川柑橘成熟的时间表。他说妻子娘家正好有一座柑橘的果园，也是通过各电商网站销售（微店：橘子林果业）。作为新一代橘农，妻子最近正日夜兼程采摘爱媛，分发物流递送到各电商平台销售，这样需要一直忙到明年四月下旬。去年我买过孟飞推荐的柠檬不知火，很好吃！

▲四川柑橘成熟时间表

图源于孟飞提供的表格

从他发来的时间表看现在上市的是爱媛（江浙一带叫红美人，也叫果冻橙），接下来分别是春见、不知火、柠檬不知火、青见（耙耙柑）和沃柑、金秋砂糖橘，从8月底上市一直持续到次年三四月，柑橘真是一个非常厉害的水果！

▲爱媛

图片由孟飞提供

四川是个盆地，没有霜与雪，所以柑橘可以一直持续出产到4月，甚至有些品种5月都还有。孟飞骄傲的说：“我们四川真是好地方！四川的水果品种特别多，北方的苹果、梨，我们四川有，热带有的水果比如芒果、莲雾、释迦、荔枝桂圆，我们四川也有！”

四川本地的传统柑橘叫红橘，它吃多了上火，此外它还带籽，吃起来不方便。所以随着日本新品种的引进，传统的红橘和普通橙子都被淘汰了，被更多更新更流行的品种取代了。红橘这类树成为新品种的嫁接砧木。

孟飞提到，柑橘的更新换代非常快，它不像种其他植物品种，换品种需要重新播种。而柑橘不用，直接把上面的枝条锯掉，把新品种枝条嫁接在上面，就完成了品种的改良，成为一个新品种了！这听起来真是很神奇！ 

▲柠檬不知火

图片由主讲人蔡丸子提供

比如全国有60%的柠檬都来自四川。去年我买过的柠檬不知火就是孟飞推荐的，他说这是传统不知火和柠檬高枝嫁接而来的一款杂柑，产量较低，所以算是一款高端小众柑橘产品。外观是柠檬黄，表皮有柠檬的清香，口感是很甜蜜的，而且果肉是脆甜的，早期带点果酸，到中后期完全达到纯甜！

我一直以为柑橘是不能在北方过冬的，没想到也有例外。曾经在北京植物园对面的中科院植物园里看到一棵大树，牌子上写着枸橘，树枝上都是刺儿，原来枸橘就是传说中生于淮北的枳。柑橘的世界很大，我在这里只能是和大家一起打开一扇小小的窗户，下一节我想介绍柑橘在我们生活中的角色，当然是吃！

我们下一节再见吧！

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