晾晒中的芒市干腌菜

文/敢于胡乱

一提起云南，脑子中讯息喷涌，估计追平5G速率，即便云南腌菜这种细小文件，无形食指只要一点，高山、山地、河谷、坝子、湖泊、族群、生计、采集……各种影像、图片、声音、文字，喷薄而出，星空一样浩瀚眼前，只能词穷悄悄道：万花筒一般绚烂。

地形起伏、交通不便、气候复杂、物产多样、民族众多，这几个标签一上来，云南腌制蔬菜，也会变得非常多样复杂。就说腌制时间，整体来说一年四季都可以操作，不腌这种腌那种，这里不腌那里腌，低海拔不腌高海拔腌，但最佳腌制时间，还是农历冬月和腊月。

进冬月入腊月，云南大部分地方，白天往往是一天一地一头一脸的好太阳。北方寒流南下，过四川越贵州，却受阻于云南的高山；即便偶有突破，但最多也就三天，就是过眼烟云——昆明准静止锋，成就了云南冬季大面晴好的天气。白天太阳晚上霜，巨大的温差，让蔬菜养分快速积累，出落得鲜嫩多汁有点甜。云南各地各族人民，得闲可以出来晒晒太阳以外，得闲也要晒上些蔬菜，以便腌制：山野平坝蔬菜地边，成建制高挂起萝卜条串、菜串；农家屋院内外，簸箕装绳子挂晒满各类蔬菜；即便昆明城里，晾晒的大苦菜、茄子、萝卜条等等，也或隐或显于各处。

云南各处，出去吃碗早点，米线、饵丝、面，自选佐料中，都会有一两种当地喜好的腌菜——用大小苦菜、萝卜缨腌制的各种腌菜。腌制蔬菜中的绝对大项：各地区各民族，会各自腌制出风味不一的水腌菜、干腌菜、腊腌菜、冬菜，各有喜好，也会彼此借鉴和欣赏。像干腌菜，就有东北部昭通、曲靖宣威风味与西南部德宏、保山腾冲，两个不同风味类型。

昭通、曲靖宣威山区彝族居多，平坝汉族居多。山区的主粮，早先基本是荞麦、燕麦，后来有玉米和洋芋，这些淀粉含量较高的主食，容易形成积食，以酸助消化属于身体需要。这一带山岭复杂，冬季气候寒冷多变，在云南相对苦寒，却又临近当年最大铜产地东川府，有数条铜运古道和其他古道连通内地，人员密集的开采冶炼和大量的运输队伍，以及曾经数度频繁的军事行动，也让干腌菜成为饮食应急必需品。