挂着琥珀光泽的卤猪脚、猪肘子，散出香气，立刻就能抚慰一个思乡的人

摄影 /常缓山

吃猪小史

选择浙江起初是因为苏东坡这个人。“东坡肉”大大地有名，他与杭州又渊源颇深，两次在杭州当地方官。他与猪肉的关系有打油诗作证：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

杭帮菜中其中一道名菜即是“东坡肉”，此东坡肉与他打油诗里写的猪肉做法，用现代烹饪观点去理解，基本就是一回事。都是小火慢炖，多加调料少加水，剩下的交给时间。

宋朝称得上吃猪肉的一个高峰期，“价贱如泥土”的另一方面，佐证的也是其畜养量大。记录北宋首都开封城风土人情的《东京梦华录》，讲过一个场景，说民间要宰杀的猪，得从南薰门入城，“每日至晚，每群万数”，而且还说猪群在街上行进时，没有乱跑的。即便有夸张的可能性，也依旧是盛况。

往宋朝以前追溯。江南素来被称为“鱼米之乡”，并不包括猪，率先吃猪肉的是北方。考古界追溯到的最早猪骨距今9000年，当时已经是驯养过的家猪，不过它是在黄河流域，也就是北方地区。而相应地，长江流域就少得多，唯一例外就是5000年前的浙江，良渚文化出土的动物遗存中以家猪为多数。此后几千年间，世情变幻，朝代更替，中国农耕社会的本质不变，养猪吃猪，用猪祭祀的总体习惯是一致的。到了秦汉时期，政府倡导大家伙儿养点猪，也养点鸡，是谓“一猪，雌鸡四头”。

先秦时期有“炮豚”做法，看上去是“叫化鸡+汽锅鸡”的组合：乳猪挖空，内填枣，外裹泥，拿去烤。烤熟之后，涂上米浆，再拿去煎炸，这煎炸用的油，自然也是猪油。这还不算完，煎炸的这只小鼎要再放到更大的锅里去隔水蒸，直蒸他个三天三夜。终于可以吃了，那也要“与梅子肉酱同食”。《礼记》记载的这种吃法，当然是贵族阶级才能享用到，比现在也讲究得多。

之后，游牧民族侵入中原地区，中国人的饮食结构曾因此改变，北魏《洛阳伽蓝记》说“羊是陆产者之最”，羊肉曾取代过猪肉的位置。唐宋以后，随着人口增长，耕地被更多地开发，圈养而高产的猪，才重新夺回它“天下畜之”的地位。

杭州美食家陈立教授的观点是，江南人开始大量吃猪，又与中原动乱、居民南迁有关，包括“五胡乱华”“大槐树移民”等历史事件。移民迁徙，人们都要赶着猪一起，然而又不可能一步到位，于是一路走一路停留。陈教授梳理江南猪品种的演化，“莱芜的猪，就是金坛猪的前辈，金坛猪又是米猪的前辈，米猪又是太湖猪的前辈，一路南下，在这个过程当中，猪的特性已经发生了很大的改变。比如有一种南方猪会吃的一种水草叫水花生，北方的猪从来不吃，北方的猪不会游泳，南方的猪，发大水都可以活下来”。

广州富力君悦大酒店行政副总厨梁志坤，已从业20余年

烹调方式当然也发生变化。东南沿海的人们吃一味佳肴叫作“鲞烧肉”，这是非常好的设计，鲞就是晒干的咸鱼，它的鲜味主要来自门冬氨酸和丙氨酸，而猪肉，鲜味主要来自谷氨酸、粗氨酸和精氨酸，两者一起烧，构成非常丰富的氨基酸交换。如果真要区分今天南北方吃猪肉的特点，鲞烧肉是南方猪肉料理的典型代表。猪肉固然是主角，却经常不唯一，“双男主”事件时有发生——人们习惯在烹饪猪肉时添入些辅助食材，它们的鲜味碰撞在一起，似乎才够味，比方说大大有名的梅干菜烧肉和笋烧肉。

最近百年重要的历史节点是新中国成立。毛主席当年号召大家养猪，说猪一头就是一个“小小的化肥厂”。“养猪是关系肥料、肉食和出口换取外汇的大问题，一切合作社都要将养猪一事放在自己的计划内。”如此号召之下，养猪成为家家户户的“大事业”，当然，这同时也是“没有肉吃”和“凭票买肉”的时期。改革开放之后，吃猪肉逐渐不成问题。

近40年来，养猪更是实现了工厂化和专业化。我小时候生活在浙江富阳的乡下，我妈妈和村里的其他人家一样，都会养猪，也有售卖的，也有养来自己过年吃的，每到过年前那几天，村里几乎每天都有“杀猪表演”。如今这种过年的热腾气氛已不复存在，“土猪”也成为一样越来越罕见的东西。去年秋天，我堂弟结婚，在村里摆酒席43桌。我叔叔特地寻觅到两头家养土猪，花去9000元，共杀出300多斤肉。

富阳一带摆在乡下的宴席里，有一道菜我极热衷，每逢宴席，我都专等这道菜。也是需要等的，因为它总是在宴席尾声时才会上场，有时席吃得太长，一桌人走掉了几个的情况也经常发生，我总是乐得有人走掉。这个菜叫“肉夹馒头”，为何不是“馒头夹肉”？道理应当和西安“肉夹馍”是一样的。

肉做法是红烧，部位应当是五花肉，不过宴席都是按整头猪购买，所以一盘肉，总要混进来一些猪腿上的或其他部位的瘦肉。它的精彩之处在于要切得够大够豪爽，乡下做席大师傅，不会拘泥于形状，也不会像家中做红烧肉那样将它炖到那么烂，仿佛刻意保留肥肉里的油脂。总之这样一盘端上时，不免要在心里惊叹一声，它们实在块头大，铿锵有力，于别处见不着。

一大盘红烧肉上桌后，没人会动筷子，直到几分钟后，跑堂的怀抱巨大的蒸笼出现。他会挨桌发馒头，走到你身边，打开蒸笼盖，叫你自己抓，我一抓就是——8个。我已经有好久没有吃到过它，当时就打定主意，不仅要吃，还要打包带走。富阳的馒头与北方有很大不同，它是所谓“酒酿馒头”，发挥威力的是糯米制成的酒酿酵。馒头松松软软，内里空间很大，撕开一个口子，夹肉一块，挑肥的夹，咬一大口，满嘴是油。馒头带着清甜，夹着那肥瘦相间的烧肉来吃正是妙不可言——经验之谈，倘若是瘦肉，则很有可能因为太干被噎到。乡下办婚礼，至亲基本能连吃三天，我那次果真待足了三天，连吃三天馒头夹肉。第二天的早餐，都是将打包回家的馒头上锅蒸了两个吃，仿佛要把未来几年的配额都提前吃掉。记忆中不曾有吃得如此放肆和过瘾的时候。