海鲜煲是能代表湛江海鲜做法的大菜

摄影/张雷

“鲜”的追求

海鲜煲是能够代表湛江饮食的一道特色菜，“金紫荆酒楼”的出品总监郑向阳做起来颇为拿手。成品端上桌，他揭开盖子，煲底还嘶嘶地响着，香气马上冲了出来，一锅如同湛江海鲜缩影的鱼虾蟹就展现在眼前。他夹过来一块甘草鱼：“这种鱼表皮粗糙，肉很厚实，在煲中加工正好能逼出香气。”海鲜煲是源自渔民的菜肴。渔民在船上做饭，淡水和油都缺乏。捕获上来的海鲜用盐腌几分钟后入味，放进煲里面也就加两汤匙的油和一汤匙的水来焖，味道都锁在里面。郑向阳的改良之处是提前处理了虾的部分。“虾要在冰箱里冰过。这样虾头和身子微微分离，虾红素才能分解出来。锅底便浮上一层红油，拌饭很香。”他一边说着，一边把那层红灿灿的虾脑油舀到我的米饭上。

湛江人对鲜的极致追求，从这个海鲜煲中就能看出一二。首先是原料的新鲜。这里面的食材或者来自餐厅海鲜池里的游水海鲜，或者是一早从海鲜市场拿来的现货。之前我觉得对于新鲜的苛求，应该是粤菜整体的特点，没想到湛江人并不认同。“这里转过身就是大海了。你想想海鲜运到广州，还要打氧，路途又颠簸。就像人似的，你现在龙精虎猛，坐了五六个小时的长途车也是摇摇晃晃、昏昏沉沉。那些鱼虾蟹贝即使都还活得好好的，肉也变松弛了，不够紧实。”另一位本地厨师高飞也告诉我，看上去广州和湛江的酒楼一进门的地方都有海鲜池，仿佛都对新鲜有种许诺，实际还是有差别的。“广州酒楼的后厨，平均都要配备三台冰箱。在湛江也就有一台，食材基本都要求不能过夜。”

原料要是足够新鲜，对应的烹饪手法也要原汁原味，才能凸显海鲜本身的鲜度。这是鲜的另外一个层次。当年评委们在考察湛江是否能够获得“中国海鲜美食之都”称号时，一位北京的名厨评价湛江海产品虽然优质，但烹饪技法过于简单，这让湛江厨师感到十分不服气。“一条野生的马友鱼，清蒸出来皮会分泌胶质，奶香奶香的，吃到嘴里简直鲜美得战栗，耳朵都要嗡嗡叫。这种鱼你要厨师在后厨花费几个小时搞七搞八，客人怕是要追你九条街吧！”本地一位叫颜晓的私房菜老板这样对我说，“好的食材，所经过的人手要越少越好。渔民就开玩笑说，在船上搞一煲水，晚上用大灯在海面上照射，有的鱼会直接跳进来，这样的状态来吃就最好了。”这听上去是夸张的说法，却也说出了距离和时间对食用海鲜的重要性。

鳝鱼和鸡肉合烹，互相借味

沙姜是湛江人喜爱的调味食材。图为一道沙姜炒章鱼

并且原汁原味的烹饪手法就意味着简单吗？就以眼前这个湛江最为经典的煲仔菜来说，在酒楼厨房里会专门设立煲仔档来进行出品，是本地特别青睐的技法。“这是因为湛江出产红泥。以红泥制成的砂煲，传热慢，保温性能好，且不易与其他物质起化学反应，最能体现食材的本味。”郑向阳说，“即使这种传统的煲仔菜也绝不是把食材扔进去把锅盖一盖这么随便。同样是煲仔菜，按照水与油的多寡，有的是煲汤，有的是煲汤汁，还有的是煲汁。海鲜煲里，油和水都很少，是所谓的‘湿煲’。后来大排档把这道菜学了去，为了出品速度快，加了很多油去炸，变成‘油焗’。干香倒是有了，但不够鲜嫩。假使碰到九肚鱼，当地人也叫做捞牛，软绵绵的，放水多会散掉，就不如多放点油在煲里‘油焗’。”一个有意思的现象是，湛江的酒楼里基本都没有菜，有菜单顾客也不怎么看。新鲜的食材无论生猛海鲜，还是瓜果蔬菜，通常陈列在餐馆一进门的位置，每天会略有不同。不同的食材对应的处理方式就不一样，全靠有经验的食客和服务员之间在点菜时达成默契。

我们由一道海鲜煲进入湛江海鲜的世界。在湛江吃海鲜的独特之处就在于，不仅能坐在桌前享用美味，还能快速深入产地看到海鲜是如何培育和捕获的。一方面食材的收获者以辛劳的付出保证新鲜度，另一方面加工者则以创造性的智慧将新鲜度做最好的展现。