大概在10年前，我没有忌口。在附庸风雅的美食圈，这可是大忌。那年夏天，我参加了两场法国小产区葡萄酒的品酒会，最后一天，销售公司把晚宴安排在了前门的布鲁宫餐厅，我换了三件套准时赴约。上菜前，侍者问起我有什么忌口和过敏，我没看菜单随口答了句“没有”，余光中看到两只眼睛直勾勾地瞪着我。当时的我20来岁，消化、代谢一切正常，没有吃不下的饭，那家餐厅又是北京当时最奢侈的餐厅之一，更没理由不遵循主厨的菜单尝一尝。

我不知道自己犯了什么忌，引来了那样的目光。我有个朋友，叫C君，他在美食圈工作了多年，一开口便点醒了我：“你知道忌口与过敏就像宣扬一种态度吗？”一言点醒蒙圈人，我直白地问，如何才能装得一手好腔时，他摊摊手，没有一本书会告诉你怎么做，你最好搞明白每一次食物的概念变革与运动（Food Movement）。我疑惑地看着他，心中默念“这可咋整”，独自干掉杯中酒。

第一次听说“农场到餐桌”的饮食概念大概是在意大利，当时距离他们举办世博会还有三四年的时间。在一家老派的豪华餐厅里，侍应生在我点菜时精准地告知了我每一种食材的产区，正当我疑惑为什么吃不到意大利特产帕尔马火腿时，他告诉我，托斯卡纳地区有自己的火腿，只吃当地食材已经成为一种潮流。随后，我嚼着那片类似库巴的风干发酵火腿，品尝着当地的干烤蔬菜，感到一种拘束和失望。回到北京以后，我常常在点菜时问服务生，咱们家的食材都是本地的吗？常常得到的回复是，您点的拍黄瓜肯定是。

“农场到餐桌”运动大概是在上世纪90年代末兴起的，对应的是食物运输过程中的碳排放，并以最大的新鲜程度抵达餐桌。几年后，我在圣地亚哥见到了“土食运动”（Locavore）的先驱者，“多利松”球场的主厨，他说，从某种角度而言，“农场到餐桌”快把美国的厨师们逼疯了，这意味着你要想开一家摘（米其林）星的餐厅，就不得不经营一片自己的农场。当我问他如何应对这一头痛问题时，他的回答是，“放弃米其林”。

比“农场到餐桌”更为高级、苛刻的是“有机”，这个字眼并不陌生。早在上世纪70年代，美国农业便有了有机的标准，直到90年代，法国人成立了有机农业组织，将其规范。2004年，纪录片《大号的我》（Super Size Me）播出，影片讲述了过度食用麦当劳对于身体的影响，于是快餐成为众矢之的，硅谷那些钟爱披萨、汉堡的年轻富人们率先接纳了这个变革的信号，成为“有机”的拥趸，自此标榜有机人格。