松茸

很多人以为松茸只有云南、西藏才有，其实，在高纬度的长白山地区也有生长。长白山主峰并不产松茸，当地使用的大多来自延边地区的龙井三合镇。每年七八月份，在土壤贫瘠的赤松林内，就会冒出来一朵一朵的松茸。这种珍贵的菌子还不能人工养殖，一旦采摘下山，一定是越快吃越美味。

在应季的时候，新鲜的松茸个头大、弹性也大，整个是厚厚的一朵。最好的吃法就是生吃，吃之前千万不能水洗，这会破坏掉松茸本身的香气，只需要用干净的布擦拭掉外表的尘土，用小刀慢慢刮干净表面即可。在长白山当地，鲜松茸切成薄片后，可以蘸芥末加酱油，也可以蘸蜂蜜，蘸蒜蓉辣酱，甚至是炼乳。

我们来的不是季节，只能见到冰冻的松茸了。在长白山北坡老山门旁边的蓝景温泉度假酒店，每年夏天都要留一些最新鲜的松茸急速冰冻起来。几个月后，松茸的个头会冻小了一大圈，吃时先解冻，湿哒哒的松茸要用毛巾把水蘸干，千万不能挤，否则就会变形，甚至碎掉。

冬天的吃法变成了油煎松茸，同样是切片，每份用五六颗松茸，切出来30片左右。把松茸片蘸上淀粉，再到打匀的鸡蛋黄中沾上蛋液，吱吱地放在铁板上煎。煎出来的松茸片是金黄色的，要蘸椒盐吃，初到嘴里是淀粉鸡蛋的味道，再一使劲儿，一股菌类特有的香气立刻被释放出来。厨师长王宇卓说，并不是所有人都喜欢这个味道，很多人此前也没有吃松茸的体验。但人们来到长白山，还是想吃点最地道的食材，点一份这种最珍贵的本土菌菇，有补气养血的作用，也满足了大家最强烈的好奇心。

金鳟鱼

王宇卓更得意的是自家的金鳟鱼刺身，这是一年四季都会保持新鲜美味的本地特色。他一般会选择一斤七八两的虹鳟鱼，太大的话养殖时间太长，肉质已经老了，太小肉质反而没有这么嫩。

蓝景的后厨养着新鲜的金鳟鱼，大桶里一直有长流水保证低温，水加得太满，有鱼一下子跳出来，在地上噼里啪啦地乱跳。做金鳟鱼刺身很简单，捞出来鱼现杀、刮鳞、一条鱼切出25到30片薄鱼片。鱼片在碎冰上仔细摆好，以保持爽脆的口感，上桌前又放回的鱼头和鱼尾，颜色还跟十几分钟前一样，是鲜亮的淡金色。

同日料店的鱼生一样，这里的金鳟鱼刺身蘸酱油和辣根吃，298元一份的虹鳟鱼刺身，旺季时一天能卖出三四十份。有趣的是，在蓝景温泉度假酒店的后院，遍布着热气腾腾的户外温泉池，这里的温泉“不用锅炉烧，直接引下来就能用”，人们在水里泡得满脸通红，伸手又能抓到池边没踝的积雪——冷水鱼与高温温泉，居然是同一座山的特产，不得不让人感叹造化的神奇。

山野菜

东北人为山野菜取了很多活泼的名字，刺嫩芽、广东菜、猴子腿、苋子菜、猫爪子、车轱辘菜、刺柺棒、荠荠菜、婆婆丁、大曲麻菜……念出来又带着大量短促的轻音、吞音，印到菜单上，很多本地人反而要对着汉字认半天。

山野菜的吃法都差不多，可以素炒，也可以凉拌，味道要比大棚菜清香多了。往熟了做，还可以剁碎了和猪肉一起包饺子。辽宁的刺五加只能吃叶，长白山的连杆都能吃，可以跟土豆一起炖汤喝，不知道物种上是什么差异。

见到做得精致的，是把刺嫩芽裹上面粉、鸡蛋黄搅成的糊，炸出来是一团金黄色，整个口感都是酥脆的，这种小菜看起来一下子身价高了很多。但在东北，大家还是习惯用最简单的处理办法：把蕨菜、刺嫩芽这种吃杆的野菜在沸水里焯一下，在放到凉水里拔一道，再跟婆婆丁、曲麻菜这样吃叶的生菜放一起。切点黄瓜、心里美萝卜，用鸡蛋炸碗酱放中间。酒酣脑热、肚子也吃得发胀时，招呼服务员“整点蘸酱菜！”抓起洗过的干豆腐皮随便卷起来一嚼，凉凉快快的，胃口也就清爽了。

人参

人参应该是长白山冬季最合时令的食物了。最后的两天时间，我们都在长白山西麓的抚松县吃人参。抚松人工种植人参的历史已经有400多年，是著名的中国人参之乡。每年到了秋季起人参的季节，当地人总要趁新鲜去挑选浆气足的鲜园参，用苔藓包好，存在冰箱里等着冬季进补。

园参是人工种植的人参，相比于野山参，和半野生的林下山参，园参的成长速度快，“劲儿”也小一些。四五年以下的人工种植人参可以当食品，再老的就必须得做药品处理了。在长白山地区，人参是神秘的山林之宝，也是家常的进补食材。抚松土壤以腐殖土为主，下面是活黄土，土层营养丰富。这里冬季的气温最低有零下三四十摄氏度，夏天又能热到零上三十几摄氏度，巨大的温差适宜人参生长。我们没有看到人参的种植基地，长白山山麓冬季雪量极大，在这个季节，参棚都要撤掉，只落得白茫茫一片真干净，就是让大雪盖着人参过冬。

抚松人参文化研究会会长王德富介绍，在上世纪六七十年代，抚松一个普通职工的工资只能买两斤鲜人参，但哪怕品相残次的人参大家也要搞来补一补。最常做的菜式是人参炖鸡。从数九天开始，每到“打九”的日子，抚松家家户户都要炖一锅参鸡汤，这锅鸡汤不能用铁器，不放盐，最好用砂锅来煲。我接触的所有抚松人都告诉我，喝了这份鸡汤，整个冬天都少得感冒。

鲜人参本身有种淡淡的苦味，入菜时，食补的动机大于美味的追求。一帆风顺宾馆是抚松吃人参最正宗的地方。厨师长尹成海告诉我，做菜前，厨房会提前一宿把人参泡好，减轻这种苦味，也把人参的“劲儿”也泡出去一部分，人参吃多了肯定还是会上火，每人每天食用最好不要超过3克。入菜的人参最好选鲜参，参棒越大、越完整的为上佳，黑的、受伤的部分不能要。参棒单独切成片，可以跟西芹等同炒。人参的须子也可以单独裹上粉脆炸，烧肉时，最后可以撒上点人参果同食。但人参最顶上的芦头是不能吃的，这里的人参皂苷含量过大，“直接吃一定会流鼻血”，只有煲汤时可以保留。当然，最大的忌口是，有人参的宴席上，就不能再做相克的萝卜了。

当地另一个常见的做法是拔丝人参。上饭店要是说来个人参菜，最直接的反应就是拔丝人参，初听上去，感觉多少有点暴殄天物，人参居然也落得跟地瓜、苹果一样的待遇。也许人参在这里实在是太家常了吧，尽管原料不便宜，大家也是照常吃得心平气和。

我问尹成海，你们的拔丝人参跟小饭店有什么区别？厨师长没直接回答我：你看看就知道了。起初的步骤无甚出奇，人参被切成一寸长的长条，裹上用淀粉、油和成的面糊，下锅炸成浅黄色捞出。精彩来自于另一个马勺，厨师放入白糖和人参熬出的汁，开小火，快速搅动直至成糖稀。

关了火，厨师在大勺上舀起一浅勺糖稀，居然高高地反扣着举起来，等到糖稀顺着勺沿落下，师傅另一手操起两只铝筷子，飞速地在连坠下落的糖稀中横向来回。十几秒钟后我终于看明白了这过程，筷子上已经挂上了密集的细丝，像蚕丝一样透亮又飘逸。

小工接过了长长的糖丝，趁热卷出了一个鹅蛋大小的丝卷，等到一组拔丝卷好，再依次放入炸好的人参条，最后推出来的这盘拔丝人参造型既立体又轻盈。看见我们发出赞叹，设计这道菜的尹成海也颇为得意。神秘的食材，被日常的家用祛魅，又重新被塑造了精致的形态，由不得食客们不啧啧称奇，胃口就这样被好奇心再次吊起。