摄影/蔡小川

英国作者约翰·奥康奈尔的《香料之书》里写道，如果没有香料贸易所带来的财富，文艺复兴也许永远都不会发生。大仲马在写道威尼斯时描述得最好：“在香料的影响下智力似乎有了不朽的喜人飞跃。我们之所以能够拥有提香的杰作，是不是都是拜香料所赐？我很想相信这一点。”

1658年，为了争夺锡兰（现斯里兰卡）的肉桂贸易，荷兰人在战争中击败了葡萄牙人，在位于印度次大陆西南部的马拉巴尔海岸和爪哇岛增加了运输胡椒的港口。从中世纪开始，胡椒就吸引着欧洲人前赴后继地来到印度。荷兰人在赢得短暂的肉桂和胡椒贸易的胜利后，又砍掉了阿巴亚到之外的所有丁香树，垄断了丁香贸易市场长达60年。后来法国人偷出了丁香树的种子并移植成功，这一垄断才被打破。兜兜转转经历了100多年，这场搅进了整个西欧的香料贸易战争，最终以英国人的胜利宣告终结。

香料是上帝赏赐给印度人最好的礼物，也是至今印度人都引以为傲的味道。杰克·特纳在《香料传奇》中给香料下了一个定义：“总的来说，香料并不是香草，即植物身上芳香、叶状、绿色的那些部分。香草是叶状的，而香料还可以包含植物身上的其他部分：树皮、根系、花蕾、树胶、树脂、种子、果实或柱头。”在过去的很长时间中，香料是被拿来入药或用作他用的——古埃及人曾经进口肉桂等香料保存法老王的尸体；旧约圣经时代的药师会把香料捣碎制成香膏，放在庙宇当中；罗马人则是将香料作为防腐剂来使用，直到近几百年，人们才发现香料的烹饪功效。

在烹饪上，印度人是全世界最爱用香料的国度，而且极讲究。在旧印度，如果厨房里没有一块沉甸甸的扁平磨石，这个厨房就算不得完备，白天需要用的香料都是早晨在磨石上新鲜磨出的。如果按照烹饪的菜式来划分，肉食、素食、饭类、海鲜与热茶所用的香料都各不相同。

德里的Gadodia香料市场位著名的旧德里月光市场内，是德里最老的香料市场。一进去，所有味道混合在一起冲进鼻腔，那种浓烈的刺激是超出咖喱菜肴气味的很多倍，我们不停地打着喷嚏，询问向导每种香料的特质和他们的香料之道。印度人用香料有很多自己的原则：味甜带辣的丁香气味强烈，只要一点点就能增加出浓厚的味道，放多了则会抢味；肉豆蔻甘甜微苦，做肉食会放，但也用的不多，多了会太过苦涩，等等；红肉味重，适合搭配丁香和黑胡椒等气味鲜明的香料；白肉滋味淡一些，一般搭配月桂叶、绿豆蔻等气味清新的香料，减轻味道的厚重感，有些还会加入烤过的腰果、花生，坚果的气味可以增加味道的层次感。

东西南北四个区域对香料的使用也差异很大，造就了虽然印度味道总体是辛辣的，但又有很强的地域性。北方是印度的粮仓，同时也盛产乳制品，酸奶、奶豆腐、印度酥油、奶酪都是可以用在烹饪中，是北方独特的味道；东部地区除了甜点丰富之外，做菜常常用到芥末籽、芥末油和罂粟籽，这些调味只会给食物带来微微的辛辣感，并不是很刺激；南方点典型的靠海吃海，海鲜是南方独有的新鲜食材，他们爱用椰奶烹饪，又因为盛产辣椒，南方玛莎拉的辣度与北方不是一个等级的，南方常吃一种vindaloo玛莎拉，加入了很多红辣椒，也是我们常说的红咖喱的一种，又因为还在其中加了点红酒，吃起来还有些酒的酸味，这是我吃过比较辣的一种，过着羊肉下肚，刺激又销魂；至于西部，与其他地区相比，美食的品类要匮乏一些，这里猪肉和牛肉入菜的比例高于其他地方，烹饪时会加入一点醋，辣中还透着些许酸甜味。