给盘子配道菜
作者：三联生活周刊
2019-01-23·阅读时长8分钟
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文/白诗南
在天竺葵（Gerainum）餐厅里，盐鳕鱼的装盘令人印象深刻，它的容器是一个类似于茶杯托的不规则青灰色平盘，中间的凹槽恰好装下了被切割成大理石纹路的鱼片，原始的样子如同某种当代艺术作品；在Relae和Manfreds餐厅中，各式蔬菜和肉类也被巧妙地安放在了不同质感的粗陶器皿里，似乎是为了迎合主厨的审美表达；当然也有粗糙的案例，胖子巴赫（Bo Bach）把Geist餐厅的餐具全部换成了色系统一的宜家手工盘，他的烹饪菜谱《在我的血液中》（In My Blood）如同一本精致的宜家配菜手册；在Sortebro Kro餐厅里，盘子上的花纹已经成为一种“标签”，它和食物，甚至装修风格表现出极其统一的“北欧乡村”风格，主厨培德森说，那些纹路是烧制时火焰溅上去的灼痕。并非只有米其林餐厅才要定制餐盘，随便走进一家餐厅，很容易在杯子和盘底看到设计师的签名或手工印记。
不过，兴奋几次之后就会习以为常。在这座崇尚设计的小城里，手工器皿是这座城市的谈资。主厨们想方设法寻找最适合的人选，为那些精美的烹饪作品烧制出最相衬的盘子。4年前，玛格达琳娜·卡鲁兹纳（Magdalena Kaluzna）接到厨师克里斯蒂安·鲍曼（Kristian Baumann）的电话时，她不敢相信自己有幸为新开的108餐厅做餐具，它是诺玛（Noma）的姐妹餐厅，电话另一边的主厨鲍曼也是位冉冉升起的厨师界新星。
2015年，卡鲁兹纳的男朋友接受了一份厨师工作，二人一起搬到了哥本哈根。毕业于美术系的她决定从事陶艺，其第一个客户是咖啡师米凯拉·沃格伦（Mikaela Wallgren）。当时，沃格伦正在寻找一个从触感、体积和造型都合适的杯子用于2015年芬兰咖啡杯的比赛，卡鲁兹纳也刚刚完成学徒生涯，就这样二人一拍即合。之后，卡鲁兹纳很快在时髦的诺雷布区一条铺满鹅卵石的街道上找了间工作室。
近距离看卡鲁兹纳的手虽然纤细，但粗糙，满是辛劳的痕迹。每次在餐厅看到自己做的餐具，她就会莫名紧张：“每一件我都能辨认出来，并回忆出所有烧制的细节。鲍曼的订购包括1500个盘子，在此之前我从没见过如此多的盘子。”她为108餐厅制作的第一批盘子样式简单质朴，白色面，深蓝色底。“深蓝色是特意为108调制的，与它的整体色调相衬。”随着餐厅人气高涨，卡鲁兹纳也小有名气。除了108餐厅，她还为米其林一星餐厅Relae和独立咖啡馆 Coffee Collective等客户提供瓷器，并遵从厨师和咖啡师的反馈建议来完善设计，“他们说了很多我从没想过的事”。
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三联生活周刊
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