三联中读的朋友们大家好，我是蔡丸子。

每个节气、每个节日，我们中国人似乎都能有几款特别的食物来对应。自然，它们和谷物、蔬菜是离不开的，它们都属于植物的范畴。你有没有想过运用那些可食用的花朵与之搭配，让生活更加活色生香。

▲玫瑰芸豆糕（桔子妈制作）

图片由主讲人蔡丸子提供

花园为我们提供了一个灵感的聚合点。因为它不仅可以欣赏，里面种植的植物也可以为我们所用。运用当令的花草素材来制作当季的花园美食，是一大乐事。

那么什么是花园美食？

运用花草来点缀或制作美食、用食材来模拟花朵的形状和花园的氛围——在我看来都是一种花园美食的体现！

让我们简单盘点下，花园里都有哪些花草是可以食用的呢？

❀可以食用的花草（Edible Garden）

春天的二月兰、草地上的堇菜/三色堇、雏菊Daisy、报春、蒲公英、槐花；

初夏的玫瑰/月季、琉璃苣、金盏菊、虾夷葱、牡丹/芍药、茉莉花、橙花；

盛夏时候的荷花、木槿、蜀葵、天竺葵、百合、桔梗、海棠、石竹、野韭、接骨木、月见草、矢车菊、萱草/黄花菜；

秋日的番红花saffron、菠萝菊/红花、甜万寿菊Tagetes lucida Cav、各类菊花……

以及各类香草。

这个月已经秋天了，这个季节各类豆子也是收获的季节了，所以红豆、绿豆、黑豆、大白芸豆都是最新鲜的一批。用它们来做糕点其实是很简单的，那么如何用花草来为普通的绿豆糕来增色呢？

我可以给你很多灵感。这一节我要给大家分享下秋天的花园糕点：茉莉芸豆月饼，等到10月我再和大家分享玫瑰绿豆糕和桂花马蹄糕。你看它们都用到了芳香而且美味的花草食材！

中秋节，首先当然是各种月饼，现在已经有各种改良版本，基本上制作都很简单。只不过，作为花园爱好者，我们可以大胆加入一些花草的元素，自制一款特别的花园月饼。

玫瑰豆沙、桂花莲蓉、茉莉冰沙……听起来就很美很浪漫，口感自然也不会错！

❀从芸豆卷到桃山皮：茉莉芸豆月饼

老北京的小吃里有芸豆卷和豌豆黄、驴打滚这类的京八件，我比较爱吃芸豆卷，白色的芸豆包裹着香甜的豆沙，口感不甜也不腻，这个季节桂花、玉簪、白兰、茉莉都在开放，所以我想到用芸豆加上鲜花的元素来做芸豆糕，因为马上到中秋就有灵感用芸豆加上澄(deng)粉或糯米粉做成漂亮的月饼。查阅了一下资料发现，原来日本早就有这类创意，这种芸豆沙做的饼皮叫作桃山皮，起源于日本桃山，采用白芸豆沙配以蛋黄、牛奶、奶油等材料调配而成，口感以细腻而闻名于世。将桃山饼皮运用到月饼上，改变了一直以小麦粉做月饼饼皮的传统。好吧，不管是北京的芸豆卷还是日本的桃山皮，今天我们来分享下花园版的桃山皮月饼！

▲芸豆糕

图片由主讲人蔡丸子提供

准备材料：大白芸豆、白糖、黄油、奶粉、炒熟的糯米粉（或低筋面粉）一点、干蝶豆花几朵、自己喜欢的馅料。还有一个工具很重要，那就是一套漂亮花纹的月饼模具（这个同样也能用来做绿豆糕，原理是一样的）。 此外，茉莉花酿+新鲜的茉莉花若干朵（不是必须）。

1. 白色大芸豆浸泡一晚，去皮后加水焖煮至软烂，捞出后加适量白糖用搅拌机高速搅打，芸豆于是成为细腻的泥状。

▲芸豆浸泡

图片由主讲人蔡丸子提供

2. 炒制芸豆泥，将水分还很多的芸豆泥加入黄油或橄榄油用不粘锅翻炒，中火就可以。反复炒制后芸豆泥变得粘稠了，也更加滋润顺滑了。取出分成两部分，一部分我们作为饼皮，一部分作为馅料。

▲芸豆炒制

图片由主讲人蔡丸子提供

3. 芸豆泥加入部分奶粉，奶粉是为了提香，多少根据自己的口味，没有也没关系，在加入适量部分炒熟的糯米粉，这部分材料主要是为了增加饼皮黏性，让它可以碾成饼皮的效果（也可以用低筋面粉，不过那后面就需要用烤箱来烤熟才行）。同时用蝶豆花几朵泡出漂亮颜色的水，混合进去，揉成漂亮颜色的薰衣草色芸豆面团，柔软不黏手就可以了。当然也可以不用蝶豆，用抹茶粉紫薯粉，做出绿色和紫色的饼皮，都是很漂亮的色彩！我是因为前阵子做蝶豆染色的时候买了很多蝶豆干花，所以顺手用这个了。

▲芸豆月饼（蝶豆染色）

图片由主讲人蔡丸子提供

4. 另一部分白芸豆馅可以加入自己喜欢的各种，比如茉莉花酿、蜜豆、蔓越莓、包括肉松、咸蛋黄等都可以，看你手边有什么材料就用什么。揉成丸状。

▲咸蛋黄芸豆糕

图片由主讲人蔡丸子提供

5. 用薰衣草色的芸豆面团揪成小剂子，压成饼状，包裹上丸状的馅料。包住封口，在放入月饼模具中，压制一下就成型了。

▲芸豆月饼包制（桂圆干+芸豆沙馅料）

图片由主讲人蔡丸子提供

6. 之后的工作则属于锦上添花了！准备微开的新鲜茉莉花朵若干、将做好的月饼放到盒子中，茉莉花可以轻轻倒扣在月饼之上，或者簇拥在月饼周边，在常温下，茉莉会在夜里吐出香气，我们需要做的就是静待这个（音同xun熏）窨制的过程（静置窨花Stewing and Scenting）。我把茉莉花茶的窨制方法浓缩成最简单的一个步骤。

▲茉莉芸豆月饼

图片由主讲人蔡丸子提供

接下来我先介绍“窨”这个字，起初我念 yin（四声） ，后来发现《新华字典》上是 xun，表示用花朵薰茶，如果念 yin 表示地窨子的意思。但我发现茉莉花茶行业里的人还是念 yin 茶，为此我又特意请教了咱们三联中读的作者刘姝滢老师，她也证实了这个字更多时候念yin。最初茉莉花茶在福州那边制作并出口，在当地方言念yin，所以一直沿用下来了。刘姝滢老师的专栏叫作《杯中山海经》，主要是讲茶的，大家有兴趣可以听一听。

❀四季花朵的12个时辰

虽然我不是茶叶的专家，可是我很喜欢喝茉莉花茶，用茉莉花来窨制芸豆月饼也是受到了茉莉花茶的启发。这里正好也和大家分享下我学习到的一点茉莉花茶知识。

自然界中，对人体无害且有益于健康、具有芬芳清香、香味浓郁纯正的香花，都可用于窨制茶叶。常见的有茉莉、白兰、珠兰、玳玳（一种柑橘）、柚子、桂花、玫瑰等商品花茶。

花茶窨制(薰制)是将鲜花与茶叶拌和，在静止状态下让茶叶缓慢吸收花香，然后除去花朵，将茶叶烘干。反复几次后，绿茶吸足香气而成为花茶。花茶加工是利用鲜花吐香和茶叶吸香两个特性，一吐一吸，茶味花香水乳交融，这是窨制工艺的基本原理。

▲静置花茶

图源于chayu.com

茶用香花都必须待花朵成熟，开放吐香，才能窨茶。花朵生长在枝上，到生理成熟后，开花才香。不开不香，这是茶用香花的共性。不同的花，开放吐香有所不同。有的生理仅接近成熟，但达到了工艺成熟期，可提前采收，在一定环境条件下维护，仍旧可达到生理成熟，开花吐香。如茉莉花，花蕾已饱满转为洁白，花冠筒伸长，花萼离开，可下午采收，晚上开放。

有的必须在枝条上完全成熟，初开吐香，才能采收。如白兰花、珠兰花。桂花呈花苞时，并没有香气，待花朵完全打开，才会吐香，花冠边开放吐香，之后花粉成熟，吐香达到高峰，随后花谢花落。

❀春茶与夏花的浪漫相遇

为撰写这篇有关茉莉的内容，我查阅了很多资料，但是网上信息芜杂，为准确科学，我特意找到了四川乐山的茉莉花茶专家吴泽利老师。他是一名制茶专家，他告诉我：茉莉花茶从明代就开始，目前国内茉莉花的产区以广西横县为最大，还有福建福州一带，四川乐山也是茉莉花的大产区，尤其是乐山犍(qian)为为胜，因为产量大品质高，这里被认为是“世界茉莉花都”。

我请教吴老师有关茉莉花茶的具体窨制方法，整个流程还是有点复杂的。我们自己在家是无法完成的。

茉莉花香气清雅，通常是6月至9月开花，他说在四川，3月底就有茉莉的春花开放了！

根据开花先后有春花、伏花和秋花之分，伏花的产量最高，质量也最好。

▲茉莉准备：伏花

图源于网络

他首先介绍了采花。他说枝头上的茉莉花在花农眼里三种花：昨天的花、今天的花、和明天的花。昨天的花朵已经开了，这是不能用的；明天开的花还属于生花，这里的芳香油含量还很低，所以也不会用；一般采是当天要开放的花朵，花农们都很有经验。

之后则是选花，去除残缺的、有虫害的花朵。最关键的步骤是要去除绿色的花蒂，一是为了去除水分，二是为了去除花朵的青草味——这一点非常重要，这步骤必须手工完成，机器无法代替。所以茉莉花茶的制作劳动量还是很大的。

茉莉花的吐香特性是花蕾开放才吐香，不开不香，因此必须在茉莉花开放时使茶叶充分吸收它的香气。根据茉利花吐香的特性，待茉莉花在晚上即将开放时，与茶叶拌和在一起，茶叶和花朵的比例是1：1。第二天上午第一次窨制完成，第一次窨制的时间由师傅来决定，通常6—8个小时完成第一窨。

吐完香气的茉莉不再能用，筛分出花朵丢弃作为堆肥，烘干茶叶后再进行第二次窨花，如此重复进行第三次、第四次窨花。

▲茉莉窨制

图源于chayu.com

但高端的茉莉花茶中间还有一道很重要很关键的工序，叫“冻香”，茶和花开后，茶胚会拿到冻库里，因为在窨制的过程中，高温高湿，如果不迅速降温，茶叶容易被捂。此外低温还有助于芳香凝固入茶叶之中（普通茉莉花一般摊开自然晾干）。冻香的时间最低是24小时。

吴老师作为茉莉花从业专家，他说，高品质的茉莉花茶一定会选用晴花、伏花，淋过雨的“雨花”水分含量太高，是不能用的，所以每年的茉莉花茶品质和天气有很大关系。为了保持茉莉花的品质均匀，一定是春茶配夏花，不能用秋天的花来窨制。所以一般五窨六窨的茉莉花茶就已经非常不错了！关键是茶叶的吸香度是有限的，真正业内的专家，是不会去片面追求窨制的次数。所谓八窨九窨是没有必要的。

高档的茉莉花茶会做更多到窨制的工序，其他香花窨制花茶的方法基本与茉莉花茶一样，只是珠兰、桂花窨制时，窨好后不必出花，可连花烘干。但四川峨眉山的碧潭飘雪最后一个工序，恰好是加入品相极佳的茉莉花，低温烘干炒制，形成飘雪的效果，碧潭是指绿色的茶汤，飘雪就是指茉莉花漂浮在茶汤上的效果，就像雪花在飘一样，听起来就很浪漫！

▲碧潭飘雪

图源于dycyw.com

所以吴老师说，碧潭飘雪实际是一种茉莉花的工艺、一种制作手法，但现在因为被注册成商业品牌了，所以这类茶叶不能再叫这个名字了。他觉得茉莉花茶最动人的地方是春茶+夏花的浪漫相遇。他选用清明前的高山茶和伏天的茉莉花，研发出一个新品牌“古泾雪后，茉莉飘雪”（古泾是当地一处唐代名胜古迹）。我建议吴老师将这个品牌包装上的拼音，改为英文的Snowing Jasmine Tea。还可以起到一语双关的作用！既说明了他选材来自海拔1500米以上，每年都会下雪的高山茶园所产的茶叶，也形象地描绘了冲泡时茶汤中茉莉如下雪般的洁白雪境，不知道吴总会不会接受我的建议。

除了茉莉、桂花、玫瑰这三种花，金银花、栀子花、玉簪花这类也都是香花，而且也都可以食用。我想知道为什么不用它们来窨茶呢？

吴老师回答说：这几种花香味太烈，会完全夺去茶叶本身的茶香，真正好的花茶闻到的是一种结合了茶香与花香的混合香，那几种花用来做花茶只会闻到浓烈的花香味，同时那几种花因为芳香油精的作用，如果长时间吸入会导致头晕胸闷的不适感，所以不会用来做花茶。

▲茉莉

图源于网络

原来如此！

以上我们分享了这么多茉莉花茶的知识，是因为我的茉莉芸豆月饼也是因为受到窨茶的启发。大家还记得我在夏天用荷花薰茶的那一节吗？秋天我们用茉莉花来窨芸豆月饼也是一样的道理，古人用这种方法来（xun）窨制花膏，春天我们用橙花窨制香膏，夏天的时候我们用荷花来薰茶，秋天我们用茉莉来窨制月饼，冬天就轮到了梅花……这些，是不是听起来就很风雅？

我们今天分享的茉莉芸豆月饼，这里的豆沙结构疏松，所以吸附香气要比面粉做的饼皮好很多，但最好是茉莉鲜花，干花其实香气已经很弱了。当然，月饼吸附香气的程度远比干燥的茶叶要差很多，但这个意象是绝美的！更何况我们还直接用茉莉花酿来做馅料呢！总之茉莉在这里面的用途是名副其实的，它不仅仅只是用来点缀。

用新鲜的茉莉花窨制芸豆月饼的第二天，去掉窨制后的花朵，你就会得到一枚带着茉莉香气的芸豆月饼，如果将这款自制的月饼送给朋友，那么每一枚可以再点缀一朵鲜茉莉花，收到礼物的朋友一定会很惊艳吧！

▲茉莉芸豆月饼

图片由主讲人蔡丸子提供

我国制作月饼的素材是多种多样的，常见的苏式月饼、广式月饼都是用面粉作为饼皮，但也有用稻米粉作为饼皮的，芸豆饼皮+新鲜茉莉的点缀也算是改良版。这几天不如试一试，非常简单的。

今天我们从老北京的芸豆卷、联想到日本的桃山皮，再讲到四川峨眉山的茉莉花茶，最后我们分享了这一枚小小的、精致的茉莉芸豆月饼。无论是糕点还是茶叶，它们都来自植物，有了大自然的恩赐，再有一点我们自己的灵感来点缀，我们的生活也就真正成为了风花雪月。

三联中读的朋友们，谢谢你倾听了这节课程，我希望你们不仅听到了花草的知识，也闻到了它们的芳香，并真正在生活中运用起来。

花园到底是什么呢？花园是我们生活的一部分啊！

好了，今天就到这里，那么我们下一节再见吧！

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