我在研究怎么把蔬菜也做成“面果儿”，像西兰花表面那些颗粒怎么模仿出来，就要费脑筋了。我还带着几个徒弟在精致化老北京的那些小吃面点，什么烧饼、油饼、糖耳朵之类的，否则现在孩子们都会觉得“傻大粗”。前不久，我听说烹饪学校里中式面点专业都不吃香了，如今流行的是西式烘焙。其实，中式面点的学问可比烘焙大多了，技法、花样都无穷无尽，就看你愿不愿意琢磨。我总说，做面点的和炒热菜的不一样，那里有人给你备料和配菜，做师傅的只管挥勺颠锅来炒就是了。白案儿这边人少，从生到熟都要一个人负责。可这件事情也特别出成就感，是不是这个理儿？

蒸”是咱们老祖宗的智慧。无论炸和烤，温度都太高，食物的营养成分就会受到破坏。蒸，就是100摄氏度的水蒸气，让食物成熟。而且你看蒸的食物，皮和馅儿都能包括进去，这样主食和副食就都有了，营养也均衡。 什么是“面果儿”？就是把面点做成生动逼真的水果模样。江南的船点或是日本的和果子都有类似的操作。可是它们那个不难，因为用的澄面，也就是死面，捏什么像什么，蒸出来也不走形。我想挑战一下，用发面来做。我那段时间不干别的，把从超市买回来的水果都摩挲烂了。我要了解它们的质地触感、部位比例，这样做出来才有底。

熊猫戏竹”。是用暗酥的方式做的，外面用黑芝麻来表现黑色的毛皮，白皮酥里面是黑芝麻的内馅；中国科考队员第一次登上南极的时候，我又做了“冰山企鹅”，外皮用了糯米粉和澄面，显得晶莹剔透，正好配合后面糖粉制作的冰山。面点体系里，酥皮点心最难驾驭。酥皮中，又属明酥和立酥难度最高。我做的天鹅酥、海螺酥、荷花酥都是这两者的结合。

20世纪70年代，前门饭店经常承担国内外的宴席活动，这都是见世面、长知识的机会。1971年亚非拉乒乓球友好邀请赛在北京举行，我们要为开幕式晚宴制作面点。我想到要表现一个“乒乓外交”的场面，于是拿蛋糕坯子做了球拍，球拍上的胶粒是拿琼脂做的，可是到乒乓球怎么来实现，我就犯难了。当时还没想到把面团蒸立体的方式，就去请教师父。师父出了个主意：可以用山药代替。将山药去皮蒸熟，压成泥，裹上馅心，制成圆形。球体表面甚至还用细牙签点上“红双喜”的字样，可以说惟妙惟肖。正是那次，给我埋下了创新的种子。要做出好的面点，就不能拘泥于成规。 这以后，我做了不少带造型的面点。为了纪念中美之间的“熊猫外交”，我做了一组

再看看现在的餐厅呢，包子是速冻的，馒头是从外面加工厂采购的，饺子皮都是买现成的，面条是机器做的。孩子一进来不能从头锻炼，基本功都不扎实。

皮。要包出漂亮的立褶，少于28个褶子，一律不算好。偶尔也会被骂，那是包的时候把大拇指放进包子里了，为了捏起来方便。师父二话不说，尺子就会打下来。

从最基本的学起：发馒头、做饺子、包包子、擀面条。以前做馒头不用酵母，酵母是拿来做西式面包的，价格又贵。做馒头都要用碱来发面。碱少了馒头发酸，碱多了馒头颜色泛黄。这碱的多少全靠经验，天气、面的多少、水分都有影响，要凭眼睛看，用手拍，拿鼻子闻。揭开盖子，要是能有一锅雪白暄腾带着碱香的大馒头，那就算你技术到家了。 我师父擅长做包子，人称“包子李”。要让师父愿意教你，得有眼力见儿。每天我去得比别人都早，把碱化开，把茶沏好，看师父下一步是要拿尺子还是擀面杖，我恭恭敬敬地把东西递过去。慢慢地，师父允许我拿着包子皮练手，不包馅儿，只用