武定原林野生菌火锅店里的食客

摄影/蔡小川

为菌疯狂

地上都是野生菌的香气。一个晚上8点的雨夜，昆明木水花野生菌菜市场里空空荡荡，零星的几位小贩摆着摊不愿走。远处却飘起缕缕蒸汽，雨声滴答，不妨碍十来个简易桌子支着火锅，男男女女搬着塑料小凳围在一起，筷子在黑瓷锅里进进出出。锅中鸡汤做底，八九种当天采来的野生菌，一股脑都倒进去。喝汤、吃菌，就啤酒，有的小桌一双男女并坐着，一坐就是三四个小时，大桌则扬起歌喉，引得碰杯声一片。

又到了野生菌火锅流行的时节。木水花野生菌菜市场两公里外，有当地人口中的“野生菌一条街”，紧邻曾经的巫家坝国际机场，那是昆明野生菌火锅的发祥地。野生菌火锅正是旅游兴起后，借鉴外省火锅的形式，把野生菌“一锅烩”，放在锅里煮。对游客来说，夏日来到云南，野生菌火锅的标准就一个——能吃到的菌子种类越多越好。鸡汤裹着菌香，口中嚼着各种形状的菌子，就是来此一遭最大的享受。

毕竟这里是“野生菌王国”。资料显示，“野生菌菌丝萌发时，光照不可太强、干湿变化明显；待收获期时，又要求昼夜温差大，同时热量和降水稳定适中。这些生长条件在地理环境上分别有对应，湿热气候多在低纬，低纬但凉爽的地方只有高原，干湿变化大的地方则是山地”。三个因素叠加，云南的形象便呼之欲出。全世界已知的2166种野生菌中，云南有978种，整个中国九成种类的菌子，都能在这里找到踪迹，其中有882种可以食用。自4月中旬第一场雨后长出“头水菌”，直到11月都是出产野生菌的季节，夏季正是最旺季。

昆明当地游客们吃到的野生菌，大多来自木水花野生菌菜市场。作为全国最大的野生菌交易市场，最多时一家快递点一天就能往发送1000多份野生菌。即使今年天旱，出产的菌子比往年延后了半个多月，这里也仍能见到种类最全、数量最多的野生菌。

凌晨三四点的木水花野生菌菜市场，是另一番喧闹的场景。我们几乎没有站脚的地方。小面包车填满停车场后，又溢进市场里，商贩从车里卸下成箱封着胶带的菌子，推着三轮车的人又整箱地拉走。所有人都在挑货，标配是巴掌大的手电筒，像黑市里的古玩交易。他们售卖的全是前一日下午从全省各地收来的鲜菌，都沾着泥土。最北面横着的一排专卖鸡枞。最优质的鸡枞像一个箭头，菌帽乌黑，菌柄洁白且沾着暗红的土，来自昆明市区西北的富民县，出现在市面上就会被收走。红、黄、黑各色的牛肝菌最多，其他地方鲜见的黑牛肝在这里聚集在市场的一角，香气浓郁，走在摊位间有如走进黑巧克力蒸发的烟里。

虽然大部分货被成批分销走，白天多是散户来买，不过野生菌极不易保存，菌帽长成后，在山里一周以内就会自然腐烂，孢子随风飘走，而采下来的菌子必须当天处理，若不冷冻保鲜或晒成干货，鲜菌的保质期只有一两天。昆明本地人也“近水楼台”，来这里买些新鲜的野生菌。但他们的口味与游客不同，在本地人的食谱里，本没有把杂菌一锅煮的做法，除了鸡枞、松茸这样极其鲜美的山珍，也没有发掘各种野生菌的鲜味的追求。他们最习惯的方式是炒。

“以前的人家里穷，哪舍得随随便便杀只鸡炖汤？”北京一坐一忘餐厅的野生菌采购人员景宏常驻木水花市场，他本身是云南人，他告诉我，除了贫穷的缘故，把菌子裹在大量的油里翻炒，方能激发出菌子最浓厚的香气。

凌晨4点的昆明木水花野生菌市场里，买家在用手电检查野生菌的成色

云南资深美食家“敢于胡乱”曾说，云南人把野生菌直接称为“菌”，“菌”前冠以品种，人工培育的则统称“人工菌”，不屑于再论及品种。当地人在这个时节最喜欢吃炒新鲜的牛肝菌片。把牛肝菌用牙刷流水洗干净，控干水后切厚片，加上蒜片，辅以青辣椒或干辣椒，过油反复翻炒。牛肝菌中的很多品种名为“见手青”，往往有毒，中毒后轻则腹泻，重则出现幻觉，满眼“小人儿”，甚至中枢神经麻痹、死亡。放油、放蒜都是为了祛毒。直到现在，当地还流传着“如果蒜放进锅里变黑了，说明菌子一定有毒”的说法。充分炒20分钟左右后出锅，菌的喷香喷薄而出。不同种类的牛肝菌风味各异，“红葱”味沉郁，黑牛肝菌的口感则仿佛在吃肉。

若想领略鲜美的味道，惯常的方法是烩和煮。甜美的鸡枞与土鸡同炖是古法，单独煮着吃也能体现本味。“多汁的青头菌可以烩饭吃，也可以把菌柄剔下，与肉馅剁在一起，填入菌帽隔水蒸，当地人称‘酿’青头菌。”景宏与“敢于胡乱”是好友，每到菌子季便相约到云南各处的县里寻觅美食，“敢于胡乱”在他的书里介绍，“还有更富野趣的方法，取青头菌骨朵，菌柄在上，菌帽朝下，小火炭烤，边烤边撒盐，菌柄里的水分会慢慢溢出，积攒在菌帽中。吃的时候，执菌柄提起菌体，小心吹冷，一口喝下菌帽中的汤汁，最后再吃掉菌肉”。

唯一能让本地人联想到野生菌火锅的烹饪方式，是家中图省事时的做法——有时山里采来杂菌，或下班后在菜市场只能买些零散的菌子，便与炒好的腊肉，或是鸡汤煮成一锅，那便是野生菌火锅的原型。这样的食物也喷香，但主要的功效在于下饭。野生菌火锅对于当地人，乃是全新的味觉体验。