三联中读的朋友们，大家好！我是北京大学中文系的李鹏飞，我的研究领域是中国古典小说，欢迎大家和我一起走进《红楼梦》的世界。我今天要给大家讲的，是《红楼梦》的饮食文化。

《红楼》饮食文化概况

人莫不饮食也，文学作品也常常会写到饮食，诗歌、戏曲、散文、短篇小说不一定写饮食，但长篇小说不写饮食的就很少见了。放眼世界长篇小说，要说写饮食写得频繁的，还真是不少，但要说写得像《红楼梦》这么好，这么深刻的，却找不出第二个。

中国古代的长篇小说喜欢写人的饮食，写得也好的，也不少。如《水浒传》，写各路英雄，写梁山好汉，“大碗喝酒，大块吃肉”，粗莽豪爽，快意恣肆，武松打虎之前，就在景阳冈下的酒店里吃了四斤熟牛肉，喝了十五大碗酒。他醉打蒋门神，喝了差不多40碗酒。这种描写，生动地刻画出了武松的英雄气概。不过，这描写本身也比较简单。《金瓶梅》则写了三百多种食物，并写了烹饪方法，我们印象最深的是宋慧莲用一根木材炖烂一个，整猪头，潘金莲众人一起，把这猪头吃了。这种描写很生动，写出了人物的小市民气，但没什么艺术美感和文化内涵。《儒林外史》中的饮食描写也不少，虽近乎白描，但耐人寻味，不过，要论文化内涵也并不深，而且平民气很重。

▲武松在“三碗不过岗”酒楼喝酒吃肉

电视剧《水浒传》（1998）剧照

《红楼梦》中的饮食描写跟这些作品都不同，这首先表现在书中饮食描写的篇幅多，内容广，文笔也很细腻。

著名红学家胡文彬先生曾指出：小说用了将近三分之一的篇幅，描写了众多人物丰富多彩的饮食文化活动，创造了一个完整的红楼饮食文化体系，展示了18世纪中叶的饮食风貌。

而在我看来，《红楼》饮食更重要的特点还在于其贵族气息重，文化内涵深，真正写出了饮食中所蕴含着的人的情感、思想、观念，也写出了饮食背后的风俗与制度的特征。对此，我们可以从几个侧面来加以论述。

但进入正题之前，我先要说明的一点是：曹雪芹之所以精通饮食和饮食文化，这大概既跟他的家族传统有关，也和他所生活时代的历史背景有关。

家族传统方面，可以说，曹雪芹在饮食方面是有家学的，据考证，他的祖父、江宁织造曹寅，曾编过一部《居常饮馔录》，汇编前代食谱，其中包含《糖霜谱》《粥品》《粉面品》《泉史》《制脯鲊法》《酿录》《茗笺》《蔬香谱》《制蔬品法》等著作。还有，曹寅留下来的诗词中，写美食的也不少，他大概算得上是个颇有造诣的美食家。

时代背景方面，中国美食文化源远流长，明清时代，更是发展到了登峰造极的水平，可谓美食家辈出。比如，明末清初，著名浙江籍文人张岱的《陶庵梦忆》和李渔的《闲情偶寄》二书，都津津乐道地记载了大量江南美食。曹雪芹同时代的著名诗人袁枚，他也是个浙江人，更是撰写了一部美食名著《随园食单》，收集了明清两代300多种菜肴及其做法，江南美食占了绝大部分，有不少可以跟《红楼梦》中的饮食描写互相印证。

刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮㔐（qian，一声）了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”一面说笑，一面慢慢的吃完了酒，还只管细玩那杯。（第四十一回 栊翠庵品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫）

▲电视剧《红楼梦》（1987）剧照

《红楼》饮食的艺术意蕴与精神追求

谈饮食文化，可以从烹饪技艺和饮食背后的精神文化两个角度来谈。先简单说一下前一个方面，然后再重点谈谈后一个方面。

《红楼梦》中的饮食烹饪技艺，有人专门研究过，写过《红楼美食大观》《红楼饮食谱》这类专著，红学家胡文彬先生写过一本《红楼梦与中国文化论稿》，对此也有专门研究。但我印象最深刻的还是周汝昌先生的一篇《红楼饮馔谈》，他在此文中精辟地指出：《红楼》烹饪技艺的特点，那就是“在最普通的常品中显示心思智慧、手段技巧”，这才是真正会写饮食的。他举了第41回写到的脍炙人口的《红楼》名菜“茄鲞”为例，认为这充分体现了贾府烹饪艺术之高妙。因为，茄子这种东西太普通了，不容易做好，要烹制成美味佳肴，奥妙就在于如何高明地配料和借味，“茄鲞”可以说做到了极致。周先生由此又提到了当年康熙皇帝特别得意、曾拿来赏赐臣下的一道御膳豆腐——这道菜周先生没有提到其名目和出处，我在袁枚的《随园食单》中找到了这道菜，它的名字叫做“王太守八宝豆腐”，做法如下：

用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。（笔者注：徐健庵尚书，乃徐乾学，官至刑部尚书，江苏昆山人。孟亭太守：即王箴舆，号孟亭。王箴舆祖父王式丹，号楼村。）

看起来，贾府的“茄鲞”跟康熙这道御膳豆腐的做法如出一辙。周汝昌先生说“康熙那豆腐怎么做法，内务府的曹家人氏肯定是明白的”，他的意思是曹家人既了解这道菜的做法，曹雪芹大概从中受到了启发，从而写出了“茄鲞”这么一道《红楼》名菜。

▲袁枚（著）《随园食单》

笔者也由此想起了很久以前看过的一个民间故事，讲慈禧御膳萝卜的做法：是用鸡鸭鱼肉、干贝、海鲜、火腿熬成高汤，再用这汤来炖萝卜，令萝卜鲜美无比。可惜这故事的出处我已经忘记了。

周先生《红楼饮馔谈》又提到了《红楼梦》中一道著名的汤——莲叶羹：

联带可以想到莲叶羹。这本无甚稀奇，也没贵重难得之物，只不过四个字：别致、考究，并且不俗，没有“肠肥脑满”气味。当薛姨妈说“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子”时，凤姐答道：“借点新荷叶的清香，全仗好汤，究竟没意思，……”我以为，要想理解曹雪芹的烹饪美学，须向此中参会方可。

这里提到的是小说第35回写到的莲叶羹这种汤品，其做法的奥妙在于花样新鲜，且要借新荷叶的清香，因此显得别致、考究，没有人间烟火气。

可以说，从营养学、养生学、美学的角度来看，曹雪芹和他的家族对烹饪技艺的深层内涵有着精深的理解，反映到小说中，有关饮食的描写都绝非泛泛而谈，而是大有讲究。曹雪芹对各种食物烹制法的描写，对食物跟具体人物之间关联的描写，都表现出高度的精确性和真实性，这也是这部小说伟大艺术成就的一个重要表现。

《红楼梦》中所表现的烹饪技艺就谈到这里。接下来，我将从两个方面来着重谈一谈《红楼梦》中饮食描写的精神文化内涵。

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