京兆尹下午茶里颇受欢迎的中式茶点，改良自老北京传统点心的茶店拼盘（姜宇航 摄）

诺曼底式登陆

米其林即将登陆北京的消息，早在2018年就传遍了北京餐饮圈，对此，一些厨师翘首以盼，当然也有一些人好奇作为“美食荒漠”的北京是否值得米其林的光顾。

2008年，这个被称作“红色宝典”的榜单率先进入香港和澳门，2016年入驻上海，那一年，总共有4家上海的中餐厅和3家西餐厅被授予二星称号，唐阁成为中国内地的首家米其林三星中餐厅。

两年后，广州米其林首次发布，二、三星的空缺使得该地区榜单成为众矢之的。半年前，当《米其林指南广州2019》问世后，“江”餐厅晋级成为二星，三星餐厅则连续第二年空缺。而此时，天性好吃的广州人已经收起了原先的愤怒，尝试着用另一种态度审视着这份指南的变化。

2019年11月18日，米其林为了预热，率先公布首本《米其林指南北京》必比登推介（The Bib Gourmand）餐馆名单，收录了10种风味小吃，总共有15家餐馆上榜，其中的柴氏风味斋牛肉面、尹三豆汁、金生隆爆肚、方砖厂69号炸酱面等均为北京特色，虽出售的是特色家常小吃，却也有不少追随者。必比登推介与历史悠久的米其林星级餐厅评判标准不同，它的入选标准是人均消费额亲民，且提供一两道高品质或者特色菜品的小馆子。1997年，当第一份必比登榜单问世后，也曾招来非议，古板派的餐饮从业者认为它会冲击高端餐饮的地位；然而，它也成功地将更多的食客吸引到了米其林的选择范围内。毫无疑问，必比登推介是一道“分水岭”，它是一项随着大众口味审美和餐饮趋势孕育而生的名单，它的出现也迫使着食评权威不得不面对更加开阔的平民餐饮地带。

必比登榜单问世后，公号上出现了第一轮反应，虽然褒贬不一，大体的评价尚可，为此发声的专业美食媒体并不多，或许大家只是在等待最终的北京指南榜单出现后再作结论。

随后，我接连光顾了这份榜单上的几家餐厅。“方砖厂69号”像往常一样人满为患，老板站在门口疏导着40来平方米空间内的食客走位，不时有人问起他米其林的事，老板脸上露出一丝得意；宝源饺子馆曾经以外国食客居多，如今光顾这里的中国人也多了起来；柴氏牛肉面的师傅摇着头，说自己没听说过米其林；尹三豆汁门前依旧排着不少北京老大爷，让他们奇怪的是，为什么排队的时间变长了……如果抛开网上的刻薄评论，这些餐馆里显现出的文化冲突是非常有趣的，那些口味的追随者所制造出的美食现象，看起来也极为可爱。

11月28号上午，首本《北京米其林指南》在北京四季酒店完整揭秘，随着被选中餐厅的一一公布，在场的媒体不时发出认同或是疑惑的声音。此次一共评选出三星餐厅1家、二星餐厅2家以及一星餐厅20家；“必比登推介”15家；“米其林餐盘推荐”62家，其中素食餐厅京兆尹和上海菜餐厅屋里厢成为二星餐厅；新源南路店的新荣记是唯一三星餐厅。

北京指南刚一揭晓，在场的媒体便通过微信公号发出长文，转发评论充斥整个社交媒体，其中贬低声浪不绝于耳，一些曾经标榜米其林视角的自媒体纷纷发文，“米其林懂个轮子”“美食沙漠出了米其林”等等。总之这一天，米其林似乎经历着从未经历过的花式吐槽。

在必比登推荐公布后，大董烤鸭的董事长董振祥在媒体上发布的一篇《趋香与逐臭：对米其林评选中国餐厅的反思》带起了第一轮批判的节奏。在文章中他指出，米其林对于北京小吃更多的是猎奇的态度，这会让国际社会以为中国老百姓的美食水平就是爆肚、下水和内脏，他举例臭豆腐难登大雅之堂，却也欲罢不能。这篇文章的有趣在于，也曾借鉴西餐烹饪的董振祥认为中餐不需要迎合西方口味，同时他也认同米其林的地位。作为中国餐饮界的上层人物，在最终榜单揭幕前硬核开怼，不难引起种种猜测。

终榜发布后，董振祥在同一家平台发布消息，称自己态度鲜明，“把我评低了，他们不了解我，所以不客观，不会去领奖”。在这篇文章中，他不但对自己的餐厅表示充分的肯定，还认为米其林榜单中存在一种异邦的想象——看中国总觉得是落后的。这似乎也不难理解他的愤怒，因为大董的两家店分别拿到了一星，而获得三星的新荣记中的推荐菜品之一，也是烤鸭。

总之，从北京的榜单和大众的反应不难看出，为什么北京的米其林要迟于上海、广州发布。似乎并非这里不够国际化，也未必说明这里真的是美食荒漠，或许是很难在众多的派系和山头之间找到一种平衡甚至头绪。至少在米其林光临前的很长一段时间，“米其林”对于这个城市的美食爱好者们来说都是一个充满想象力的词汇，然而，谁能想到它的登录会遭遇这样的阻击呢？