与土耳其的饮食相逢：滋味平衡、麦子清香与时间的艺术

作者：吴丽玮

2018-02-06·阅读时长29分钟

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无论是传统还是现代的土耳其料理，石榴都是经常会出现的食材（张雷摄）

香草、水果和蔬菜：土耳其菜里的滋味主角

香料市场是我走访土耳其美食的第一站。作为伊斯坦布尔最著名的与食物有关的去处，这座300多年前的亚洲香料中心，曾是丝绸之路上的一个重要驿站，也是世界各地的商人进行香料交易瓷器、玻璃、珠宝等珍贵物品的场所，这为当时的奥斯曼帝国带来了巨额的贸易利润。

土耳其自然地被联想为一个使用香料的王国。有部讲述土耳其与希腊关系的电影叫《香料共和国》，男主角的外公在博斯普鲁斯海峡东边开了一家香料店，外公劝一个女客人在做肉丸时用肉桂替代小茴香，“小茴香味道强烈，让人感觉内敛。如果你想让丈夫回心转意，就用肉桂吧，肉桂就像金星，维纳斯是世界上最美的女人，肉桂也像女人一样，甜蜜中带点苦涩”。为了阻挠舅舅追求权势而与不喜欢的女孩结婚，男主角教这个姑娘做茄汁牛肉，“加一点大葱和洋葱，要深藏不露，看起来只有牛至和肉豆蔻就好”；除此之外，他故意放了一点腥臭的乞沙麻末进去，结果成功毁掉了舅舅的婚约。想象中，土耳其香料仿佛是一剂扭转乾坤的灵丹妙药。

伊斯坦布尔的香料市场也是各种干果、软糖的主场（张雷摄）

现实中的香料市场热闹而绚烂。十字交叉结构的市内街道两旁，几乎每一家店铺都把粉末状或颗粒状的香料摆在正中央，深红、红棕、橙黄、土黄、浅绿、墨绿，不同辣度的红辣椒粉、薄荷、牛至、咖喱、肉豆蔻、肉桂等等，每一种堆成一座小山。门楣醒目的位置总是大大地写着“SAFFRON”（藏红花），因为珍贵，比普通香料待遇要好，装在大玻璃瓶里，盖着金漆的瓶盖，高高地摆在货架顶层。

丰富的颜色不仅仅来自香料本身，这里也是软糖的主场，由开心果碎组成的翠绿、椰子的雪白、夹着大颗大颗扁桃仁的葡萄汁似的深红，软糖做得十分娇艳欲滴。这里更是有包括花在内的各种干货，土耳其人喜欢把水果晒干，杏子、甜橙、李子、椰枣、草莓、哈密瓜，还有肉乎乎甜丝丝的带籽无花果都被晒成了果干，那些来自热带的菠萝、芒果也通通拿来晒，有些还做成了干枣夹核桃，或者杏干夹榛子。还有很多把干花和水果干混杂在一起作为花茶销售的，每一种散发着馥郁香气的花茶都有一个梦幻的名字，“奥斯曼传说”“爱的呢喃”“木槿花之恋”等等。所以，伊斯坦布尔的香料市场应该理解为一个囊括了各种晒干的滋味辅料的大巴扎才对。

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