摄影/贾睿

法餐厅里的“外国苍蝇”

若干年前我在法国念书时学到一个用餐小动作，一盘食物吃到最后，掰一小块面包，清扫酱汁，塞进嘴里，太自然了，家家户户都这么吃。这当然跟法国人的面包嗜好有关，更是因为酱汁在法餐中的灵魂地位。所以许多时候，侍者收回去的是真正的“空盘”。不过据说这动作多少有点不雅，也带点阶级意味，只有普通人才会这么干。在讲究仪表的美食餐厅，有专门的优雅解决方案，有人发明了一种看上去挺畸形的勺子，起口处扁平，利于兜扫，边缘凸起一丁点儿，用于保存——好在，在巴黎吃过的4家米其林餐厅里（其中3家一星，1家三星），一次都没见到这种场景，否则，提着这种勺子放入嘴里，舌头恐怕会率先表示抵触。

相比而言，我最喜欢的是位于巴黎一区的yam'Tcha，主厨艾德琳·格拉塔尔（Adeline Grattard）是第戎人，从厨师学校毕业后，投身学习的第一家餐馆是赫赫有名的l'Astrance，当时该餐厅已获得米其林三星，以创新法餐闻名。在巴黎的餐饮江湖里，一间三星餐厅无异于一个武林门派，艾德琳是其中最出色的后起之秀，很多人都跟我推荐了这家，但直到几乎最后一天，才终于成行。

也是在yam'Tcha，碰到有意思的巧合，算是把我们在法国的这几天串到了一起。在yam'Tcha最后结账的时候，我突然想起一件事，便问餐厅经理的名字，说是叫“元”。

“哦，那就是了。”我说，“上周我在图尔时，住在Les Hautes Roches。”没等我说完，元就接过话：“您见过迪迪埃了？还有他。”元指着餐厅一位侍应生说：“我们都是从图尔来的，跟迪迪埃是老友了。”

我刚想补充一句，元根本不给我机会，“他让你给我带好来着吧”，我只好点头。此时应该是下午3点半，餐厅里的客人已经走了大半，厨房也已经是一副收拾清理的状态，我一边付账一边问：“艾德琳呢，她走了吧？”

“对，偷偷跟你说哦，因为今天是放假前最后一天了嘛，她想在最后一天给大家伙儿一个圣诞惊喜，所以跑去准备了。”

我和摄影师此次到法国寻访美食，先去了卢瓦河谷地区（Val de Loire），第一站在图尔（Tours），碰到的第一位米其林大厨叫迪迪埃（Didier Oden），采访到最后，我们聊起巴黎的行程，提到了这家yam'Tcha，他立刻说，届时帮他跟那里一位叫元的经理带个好，没想到还真碰见了。

“你们也去艾伦的餐厅了吗？”元问我。这位叫作艾伦（Alan Geaam）的主厨是另一个巧合，我前两天的确采访了他，没想到在这里偶遇，见到他的瞬间我颇激动（这可能还跟我独自用餐突然看到熟悉的面孔有点儿关系），隔着一张桌子观察了一二，他带着妻子和女儿来吃饭，但难掩疲惫，没点酒，而是点了茶作配。走的时候还过来跟我打了个招呼，作为经理，元肯定注意到了。

“两天前采的。”我实话实说。与此同时，我看到艾伦的时候也非常好奇，巴黎的厨师，互相之间是否会串门吃饭？我于是问：“他以前来这儿吃过吗？他对艾德琳的评论是怎么样的？”

“第一次来。”元回答说，“艾伦除了他的米其林一星餐馆，还开着一家面包房，他早上4点钟就起来了，晚上还要去另一个餐厅掌勺，趁中下午这个空当就过来了。我本来就跟艾伦挺熟，好几次他想来吃，都没有空位，今天正好有一个，我就打电话给他，他带着家人就来了。”

元真是善解人意，不需我问，把一切都讲给我听。听他讲我想都没想到的问题，我突然感觉自己像是一只不断提问、扰人心神的外国苍蝇：怎么到处都有我？怎么什么都想知道？通常来讲，面对会讲法语的外国友人，他们会下意识地伪装出和蔼和善意，一旦你逼他们用带着浓重口音的英语跟你沟通，傲慢倒真会被暂时忘掉，但他们就更加不爱过多搭理你了。餐饮界看起来是个例外。

他继续充分表达善意：“下一站要去哪个餐厅？”

“哦，没有了，你们这儿是最后一个，毕竟要放假了。”

“也对。该写稿了？”

“该写稿了。”

走出餐厅，下着雨，但街上没什么人撑伞，回顾这两周，巴黎餐饮江湖的面貌逐渐清晰起来。在巴黎，米其林三星餐厅有10家，而一星餐厅数量则有8倍之多。实际上，也正是这些一星餐厅和其他更多充满激情的餐厅主厨们，为巴黎这个竞争激烈的宇宙中心增添语汇，法餐固然有根深蒂固且引以为豪的传统，但不断有外来元素影响它，新的调料，卷土重来的古老蔬菜，活泼热辣地刺激着来这座城市的食客。