文/马乂 摄影/贾睿

冬日午餐

从地铁出来，走过两个路口，来到瓦雷讷路上，首先就能看到罗丹美术馆门口排着的队。看上去是一群小学生，由两位老师领着，安静地等待美术馆开门。

它的对面就是名厨阿兰·帕萨尔（Alain Passard）的米其林三星餐厅l'Arpège。这是它营业的第19个年头，也是它保持米其林三星的第10年。餐厅玻璃门里看不到灯光，我贴到玻璃往里探看，一不留神门从里打开了。“请进来。”女士手里拿着一摞菜单，见到我们，一副了然于心的神情。

时候尚早，连餐桌都还未布置上，墙上的肖像画是我首先注意到的东西。画像上的人是一代名厨阿兰·桑德兰斯（Alain Senderens）——在巴黎餐厅江湖里，有不少个“阿兰”，这是其中最出名的两位。2017年，享誉世界的桑德兰斯去世后，帕萨尔把他的肖像挂到了墙上作纪念，他当然有很多理由以此方式缅怀。首先，这处黄金转角位置的上一个餐厅L’Archestrate，主厨正是桑德兰斯。

1977年，21岁的帕萨尔终于进到了L'Archestrate的厨房里。正是在桑德兰斯身边工作的3年时间里，年轻的帕萨尔发现自己过去六七年的经验全部都打破，终于见识到了什么是真正的“创造”。他回忆说，桑德兰斯时常鼓励大家去创造，他挂在嘴边的一句话是：“把你们头脑里的菜做出来，给我品尝。”“所以我们会去想象把鸭肉、龙虾和芒果交叠在一起，会把一整盘小洋葱推进烤箱，会去想象如果纯粹使用蔬菜作酱汁会是什么样，甚至用鹧鸪作沙拉。”如果一个新创意得到认可，桑德兰斯二话不说会把它们放到菜单上去，这对年轻厨师来说无疑是最棒的鼓励。

某天，桑德兰斯跟他说：“有一天，你会回到这里，开你自己的餐厅，获得你自己的三颗星。”帕萨尔回忆起这段忍不住感慨，“那时候我多年轻，多么不敢相信”。帕萨尔没有在这里待太久，但三年足够为他打开新世界。所以，1986年，当他听说桑德兰斯的店址挂牌出售，他买了下来，这是他人生中第一次拥有一家餐厅。

接下来的事情看上去异常顺利：开业头一年，第一颗星，第二年第二颗，1996年，“啪！”第三颗。这一年，他整好40岁。

怀着强烈的好奇心，我们坐进了l’Arpège餐厅。

我们的午餐是从一个传统的“水煮蛋”开始的。口已经敲开，舀一勺送入嘴中，温热的蛋黄和冰冷的雪利奶油，共同组成了温和版“冰火两重天”。紧跟其后的是甜菜寿司，此时放在饭团上的两片甜菜根，像是某种赛场预热，为迎接“甜菜塔”做准备——它样貌与一份真正的主牛肉塔相差无几，甜菜碎粒塑成圆柱形，顶端缀有一枚生鸡蛋，最坚定的肉食主义者在大口吞食真正的生牛肉时也会不得不对胆固醇有所顾忌，而眼前这份甜菜，显然足够友好。

除此之外，出场的料理还有沙捞越黑胡椒脆皮洋葱、榛子黄油酒香浓汁板栗、包裹更多时蔬的甘蓝、香茅草意大利小方饺菜汤、芜菁欧楂炖锅……或许有一些似曾相识的面孔，因为在肉食料理中见到过，却从未吃到过，“清甜、爽脆，这里似乎能吃到一整座菜园”，这句话有些夸张，但吃到“当季”的蔬菜还是没问题的。

当然，我也听说，有些第二天要到l’Arpège用午餐的人，会在当晚先行补偿自己一块上好的牛排。