记者/驳静

摄影/贾睿

关于法国人爱喝酒，萨瓦兰在《厨房里的哲学家》里写过这样一句札记，说有一个家宴上，甜点过后主人上了盘葡萄，客人嫌弃地把盘子往外推了推，说，“我可没有把酒做成小球球喝的习惯”。

普通法国上班族，即便中午独自一人到公司附近餐厅吃午市套餐，照例也是要喝一杯的。最基础的搭配原则自然是，用红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配鱼肉或鸡鸭等禽类。但我认识的许多法国人，对自己的口味了然于胸，只选酒单上对胃口的产区，反而毫不在意那些条条框框。近几年，优先选择卢瓦尔河谷产区的食客越来越多，InterLoire（卢瓦尔河谷官方行业机构）的数据也是这样说的：2015年8月至2016年8月这一年里，全法国消费的法定产区级别的白葡萄酒，有三分之一来自卢瓦尔河谷。

卢瓦尔河是法国最长的河流，它从法国西南部出发，一开始往北流，到了奥尔良，转而向西，经过图尔和南特，最后流入大西洋。它沿路流经4个行政大区，其中，“中央-卢瓦尔河谷”（Centre-Val de Loire）大区正是我们此行的重点。

此地也是法国著名的“后花园”，无论是地理位置还是文化，都处在法国版图的心脏位置，从中世纪开始，法国宫廷就将此地作为消暑、狩猎与度假之地。因此，古老的城堡和葡萄酒，成了人们游醉于卢瓦尔河谷时享受的两大乐事。

我们到法国后，先撇下巴黎，径直来到了中央·卢瓦尔河谷其中一个省的省会城市图尔（Tours），逆着河流方向往东走，遇到酒庄就停下来歇脚、品酒，然后接着上路，一直走到著名的长相思产区桑塞尔（Sancerre）方止。

野味和人情

法国历史上最著名的狩猎爱好者，要数法国16世纪初的国王弗朗索瓦一世，他花重金在布鲁瓦（Blois）建造了如今的香波城堡，初衷是满足自己打猎的欲望。尽管他本人在位的32年里，住在香波城堡的时间总共也只有72晚，却没有妨碍后人充分利用起香波城堡周围的森林。法国历届总统也一直都有到此地狩猎的传统，直到2010年，萨科齐对打猎并不感冒而中止，前不久，现任总统马克龙意欲恢复此传统的新闻，还在图尔等地引起了不少讨论。

本地人对总统重续打猎传统毕竟是欢迎的。法国是全世界最爱打猎的国家，拥有打猎执照的人有120万之多，其中十分之一，就集中在中央－卢瓦尔河谷大区。我们到的12月初，这一季的狩猎刚刚结束，图尔市中心的这家名为“la Maison des halles”的餐馆，主厨亨利·勒克莱尔（Henri Leclerc）的拿手菜原本就是肉类料理，尤其是野猪、鹿肉料理这些当地特色，但狩猎季一旦结束，这些菜肴统统撤出了菜单。

在后来巴黎那些高级餐厅中用餐后，我发现，“高频率更换菜单”似乎是主厨们普遍追求的一种境界，在“instagram时代”，主厨对料理的想象力，群众对“再也吃不到某道菜”的遗憾，在社交媒体上组合发酵，引发某种微妙的吸引力。但在那些昂贵的巴黎餐厅里，有一样是缺失的，即对本地食材的使用，这一点反而不如那些以服务本地人为主业的乡野餐馆。

新换的菜单上，有一道菜能弥补野味料理缺席的遗憾：Beuchelle Tourangelle。这道19世纪名厨爱德华·尼农（édouard Nignon）发明的炖菜，由牛的胸腺、腰子等内脏以及几种本地菌菇炖成，最后烧上奶油白汁，不只在上世纪70年代发起的“新派料理”运动中被推到前线接受鄙视，也是追求清淡的现代人最大的敌人。的确，在全世界都相信“低脂与健康”的时候，流行于上世纪的厚重酱汁，炖、焖等烹饪手法，近乎于复古。只不过，本地人并不受所谓流行饮食或网红餐厅的影响，照旧对其痴迷。

这道菜，我勉力也只吃掉一半，而接待我们的年轻消瘦的玛丽克小姐，却一声不吭地切起了盘中最后一块胸腺。大概是看到了我的惊讶，她说：“这个菜一般只能上餐馆才吃得到，因为处理这些内脏十分复杂，每样内脏需要的火候又不尽相同，是一个费时费力的菜，我小时候在祖母家里吃过就爱上了，一直到现在。”她以吃饱后那种特有的懒洋洋的语调解释道。说完又抓起一片面包“打扫”起了剩余酱汁。

玛丽克最后一句话触动了我，在之后穿行在卢瓦尔河谷的旅程中，每与当地人一起吃饭，我总在席间抛出这样一个问题：“你童年时代印象最深的一道菜是什么？”结论很有趣。在这个样本数量为区区8个的小调查里，有一半人的答案都和野味有关。其中令我印象深刻的一次席间谈话，发生在瓦朗塞城堡（Chateau de Valen?ay）的厨房里。

兴建于16世纪中期的瓦朗塞城堡，上一任主人塔列朗（Talleyrand）是拿破仑非常器重的外交大臣，表面风光，内心却一直因为从小的腿疾而自卑，所以报复性地偏爱繁复且华丽的器皿，连在“吃”上面也“好大喜功”。比如，以甜点闻名后世的名厨卡雷梅（Antoine Carême，上一篇文章曾提到他发明的糕点“酥盒”）为他工作了整整12年，二人虽名为主仆，却惺惺相惜。卡雷梅是“建筑式甜点”的发明者，在瓦朗塞时期就多有创造，多半是造型华美、半人高的糕点建筑，并且，一直得到塔列朗的无条件支持。也由于卡雷梅的存在，瓦朗塞城堡作为宅邸十分受欢迎，一如盖茨比在长岛的豪宅，是当时贵族们心目中的晚宴地标。它也对得起这种信任，因为你会发现，仅仅是前菜就有奢华的48道。