张罗一轮年货的采购，这里面就以主食为大宗。她脑子里有一张与时俱进的北京主食地图：鼓楼馒头店的呛面大馒头和糖三角得排队去买点儿，丰泽园的银丝卷也不能少，宫门口馒头

中国以秦岭—淮河为界，形成了“南米北面”的格局。还有西北有些地方，不适合小麦生长，人们的一日三餐都离不开杂粮。各地的人们今天对主食的依赖程度如何？他们对主食的深情又如何在日常生活中体现？

曹雨在《中国食辣史》一书中说，人口的增长使得农民将更多的土地用于种植主食，分给蔬菜等副食的土地随之减少，“辣椒作为一种用地少、对土地要求低、产量高的调味副食便得到小农的青睐”。一点点滋味，再加上足够的主食，就支撑了中国人口的增长和文明的演进。

另外一位美食作家董克平就和我说，中国人有种“饭和菜”的二元观念。但很长时间以来，伴随中国人下饭的菜肴都不怎么体面营养，而是猪油、咸菜、辣椒这种辅助性的调味角色。康乾盛世时，中国人口从1亿左右猛增到了3亿。一个很重要的原因来自于玉米、红薯、土豆这类美洲高产粮食作物的引进，另一方面是辣椒的广泛种植，能够形成对于主食的搭配。

总导演陈晓卿从一位历史学者那里得到了部分解释：“中国人之所以这么热爱主食，其实和农业社会发展的历史有关。近两千年以来，中国，尤其是汉族聚居的地方，平均每70年就有一次大的地区性的饥荒，这让人们在脑海里深深埋下了饥荒恐惧的因子，见到粮食类食物和油脂类食物，发自内心的喜爱便会油然而生。” 以主食为中心的思维，也让中国人改变了对菜肴的评价标准。一道菜是否好吃，要看它能否“下饭”。美

发现排名第一的竟然就是“主食及碳水化合物”，第二是“油脂类食物及肉类”。

农耕文化是中国文化的底色。中国的传统节日大多是和农业生产息息相关的。你看那些节日的吃食，哪个和主食没有关系？清明节的青团，端午节的粽子，中秋节的月饼，腊八节的粥。想要远离主食，门儿都没有。”就算这些都略过，作为北京人，也一定会栽在饺子上——初一吃饺子，破五吃饺子，头伏吃饺子，立冬吃饺子。人逢喜事，吃饺子；迎来送往，吃饺子；家庭聚餐，最后出场的还是饺子。 断碳水是一时健身的风潮，

这初一的饺子、初二的面条，还有正月十五的元宵都少不了

生酮饮食

然而有一项活动，一定要亲自动手做，是雷打不能动的。这就是大年三十儿的晚上，全家聚拢在一起包饺子。家里虽然添置了个绞碎机，但我妈嫌弃它绞出的肉糜太过细腻，咬在嘴里不会有那种肉汁迸裂的口感。此时的饺子馅儿一定是要自己买肉来剁的。肉要选三分肥七分瘦的猪后腿肉，剁好用酱油、盐、姜末和少许胡椒粉腌上，再放入切碎的红根韭菜，淋上几滴香油。饺子皮当然也不能买现成的，得发面、揉面、切成面剂子现擀。全家人每个人捏出的饺子风格都不一样，我能准确认出我妈的手法。她出品的饺子是周围捏上一圈，半月形状。这样能最大限度地利用饺子皮的表面积，吃起来就是薄皮馅儿大。