四川的菜馆里，烟火气很足

摄影/黄宇

百馐百味

到达与朱建忠约定好的地点时，我是有些失望的。他正好有事，在门口匆匆跟我打了个招呼，让我进去等他，人便下楼了。我刚推开门，房间里的热气混合着油、辣椒、花椒的味道就冲了过来，身体打了个激灵。里面更是热闹，七八个人围成一圈，有人拿着笔在纸上记东西，有的则是举着手机在录视频，其中一人还站在一个废弃的灶台上。中间则是一个厨子在炒菜，膀大腰圆，颠起锅来轻松不费力气。

胖厨一边炒，一边往锅里加料，嘴里还念叨着，该放什么东西了，具体到重量，周围的人则不断点头称“知道了”。再看房间的环境，最左边墙角的塑料罐子里全是调料，高高低低摞了好几排，有丁香、肉蔻、陈皮、木香、香茅等等，种类非常多。右边的墙上，靠左一溜照片，一群人穿着红的或者黄的统一服装，对着镜头咧嘴笑，下面写着内容介绍——学员合影；往右则是打印的各种菜品图像，酸菜鱼、豆瓣鱼、猪蹄、串串……四川能见到的小吃基本都能看见。上面还贴着红字白边的口号：“让天下没有难开的餐馆！”总觉得有些山寨气息，怎么看都不像能做出好吃的鱼。

朱建忠是川菜大师张中尤推荐给我的。张中尤告诉我朱建忠被称为“四川河鲜王”，做鱼找他最合适。张中尤被业界视为川菜厨师中的顶级人物，曾出任美国纽约联合国总部中国代表团厨师长，红白两案都不在话下——红案指炒菜，白案则是做面点。他推荐的自然不会错。我默默在心里安慰着自己。反正也没啥事，就跑去灶台前看厨师教做菜。正好赶上一道鱼出锅，青色的花椒被油浸得光亮，密密麻麻盖满鱼身。“你过来尝一下。”他们热情地递给我一双一次性筷子，邀请我试菜。鱼到嘴里，瞬间觉得嘴中酣畅了起来，汤汁鲜麻、鱼肉鲜嫩，安慰了我一路被清蒸吃法寡淡到的胃。我忍不住又夹了好几筷子鱼肉：果真做菜的地方不可以貌相。

我个人极为偏爱川菜，虽是安徽人，却打小口味重，上了大学后没了家人的管束，更一发不可收拾，学校旁边的川菜馆子基本上成了我跟同学的食堂，三天两头去，吃辣的能力也像打怪升级一样嗖嗖往上升，最终做到吃小米辣毫无压力。好吃的东西还是当地做得最正宗。我始终记得自己第一次到成都，朋友请我吃冷吃兔，菜入口中，辣椒的香、花椒的麻、肉的干香，浓墨重彩地混在一起，整个味蕾都被激活了。我第一次明白，原来好吃的食物真的是有生命的。

“雍雅河鲜”里的石爬子，味道不输于好的海鱼

在“雍雅河鲜”吃到的另一条鱼，也是味道不错

一条鱼很快被瓜分完了，只剩一副鱼骨，孤零零地躺在盆中央。朱建忠这时也回来了。“刚才那道菜叫藤椒鱼，四川最近吃鱼最流行鲜麻味，许多人点名要学这道菜。”朱建忠说。藤椒鱼关键用料是花椒，他拿出几颗青涩的藤椒给我看，小小的，颜色像还未成熟的青果。“藤椒的香味比花椒清香，麻味较花椒柔和清新，不刺激，让人印象深刻，吃起来口感也更好。”从2004年开始，朱建忠就在一家厨师学校教课，后来辞职与朋友一同开餐室也是教人做菜，因而讲起菜来条理清晰，重点突出。他告诉我，做藤椒鱼要先炒花椒，油温到180摄氏度左右放入藤椒，将其麻味激发出来，然后加入高汤、下青色的小米辣，等房间里都是油和辣椒的香味以后再下鱼煮即可。“一定要多留点汤汁，既可以泡饭，又能够下菜煮。”他转过头，对着学员叮嘱。

为了给我展示四川对作料的重视，朱建忠又拿出一种花椒，玫瑰红的颜色，又鲜又亮，比我平常做饭用的花椒要小一些。如果花椒中有公主，便应该是这个了。“你敢不敢尝尝这个？”朱建忠递给我。“这有什么不敢。”我心里嘀咕着，花椒已经扔进了嘴里，嚼上两下，两三秒后牙齿处的麻感迅速扩张到整个口腔，口水从喉头不停地往上泛涌，止都止不住。我强忍着不露声色。“这是汉源花椒，比其他花椒类型都要麻，最适合做麻婆豆腐。”朱建忠看着一脸表情无处安放的我，有些得意。

花椒是川菜的灵魂。在其他各大菜系里，很容易就能找到辣椒的身影，花椒却只能去川菜里找。川菜24种基本味型中，有8味与花椒关系密切：麻辣味型、椒麻味型、煳辣味型、陈皮味型等等，厨师做菜时会根据不同味型以及菜品味道的需求使用花椒，它们可能是整颗的，也可能是让人闻了想打喷嚏的花椒面，或者是提味的花椒油。朱建忠从16岁开始学厨，最先学的就是了解花椒的分类。他能够识别不同的花椒，并在水果中找到对应的味道——南路椒是陈皮味的，青花椒是柠檬味，大红袍花椒则是柚子味的。“刚开始学厨时，我只是想做个厨师，入了门以后才知道川菜里有那么多讲究。”

有了这些繁杂华丽的配料，川菜才算有了魂。川菜味道的丰富当然不是一个“麻”字可总结的，仅是一个麻，就衍生出了麻辣、鲜麻、椒麻等口感，有一句俗语用来形容川菜味道的广泛：百馐百味百盘馔，一菜一格一品花。川菜研究者石光华将川菜配料繁多的一个原因归结为本地食材品质的一般。“拿鱼来说，四川虽然盛产鱼，有鲤鱼、草鱼、花鲢等，但多是普通的鱼，这就决定了我们在料理时，不能像别的地方做刀鱼那样随便清蒸一下，或者是黄河大鲤鱼用点酱油就能烧。本地食材的美味度不够，就必须要靠辣椒、花椒等各种作料，以有味使无味入味。”石光华说，许多人因此说川菜品位档次不高，上不得大宴豪席，其实是不懂川菜骨子里那份浸润着山水风雨的自然本性。