口述/周沫

整理/黑麦

我最初是拉筹伯大学商学院的学生，三年级的时候去了一次欧洲，开始对食物产生了浓厚的兴趣，回到澳洲后，就转入了威廉安格力斯烹饪学院（William Angliss Culinary School），印象最深的是，图书馆里有几千本烹饪的书籍，每天下了课都会泡在那里，直到图书馆关门。那时候最吸引我的就是北欧菜的画册，我当时就觉得它太自然了，完全不像人造的食物，这种做法可以很完整地表达食材。

我在墨尔本的阿缇卡（Attica）、Vue De monde和报馆（Press Club）餐厅工作了近10年，从学徒一直做到副主厨（Sous Chef）。就像安东尼·伯尔顿（Anthony Bourdain）说过的，厨房聚集了一大批艺术家和疯子，每个人都会按照不同的理解去呈现和表达，他们来自世界各地，散发着截然不同的文化和教育背景，而食物统一了每个人的信仰，就我遇见的多数主厨而言，他们都是食物的艺术家。

对于一个华裔厨师来说，我可能算不上“安分”的那种，因为我总是想打探世界各地厨房的样子。我喜欢在旅行的过程中尝试烹饪不同的食物，所以在这些年有限的假期里，我去过不同的厨房做“闪宴”（Pop up），在墨尔本、悉尼、首尔、上海、北京、汕头、深圳、丽江的几十次“游牧晚宴”中，我做出了大概300多种菜品，遇见了形形色色的上千位食客，很多人说我喜欢挑战，其实我只是贪恋不同的体验。

除了闪宴，我也经常光顾不同的厨房做见习（Stagaire），比如六便士（Sixpenny）、Lumi、Quay这些比较出色的餐厅。其实“见习”这个翻译不是很准确，因为做“见习”的厨师，往往是熟手，“短期工作”更为准确。这些年随着知名餐厅越来越多，去厨房见习的人也多了起来，这里面有些人是为了学习，有些人是为了一睹仰慕已久的厨师，当然还有些人只是为了刷一下简历。见习的门槛不算高，选择标准不一，常听说有厨师长（Chef de Cuisine）级别的人去了某某餐厅做见习的新闻，在我工作的阿缇卡餐厅，就来过一个北欧男孩，当时我们还不知道他是谁，几周的见习结束后，他回到了奥斯陆，才知道他是马尔默（Maeemo）餐厅的副主厨，没过多久，他工作的餐厅拿下了当年的米其林两星。

在我看来，厨房见习是一个非常良性的交流方式，一方面你可以来到你感兴趣的厨房，变成那里的一分子；另一方面这种真实的交流让西餐厨房保留着一个珍贵的传统——透明和同享。

这就像在美国和欧洲，餐厅出书是一件极其普遍的事情，但是很多亚洲人不太理解，他们好奇为什么一个厨师要把自己多年积累下来的经验都公之于众。我觉得首先厨房里没有什么秘密，那些所谓的“秘方”不过是商业的推广手段，所有的食材都是一样的；共享的好处就是能增进行业整体的水准；另外我觉得欧美厨师们并不在乎自己的菜被抄袭，因为他们的理念就是不断研发新菜单，做不同的菜。这让我想到了《主厨的餐桌》里讲的Gaggan餐厅，主厨加甘·阿南德（Gaggan Anand）为了一道菜的配方，请人喝了一个月的酒。我觉得缺乏共享，可能就是亚洲菜至今尚未获得全球餐饮界更多话语权的原因。

常有人说我做的澳洲菜风格非常北欧化，所以在2018年末申请来到哥本哈根的几家餐厅做见习，其实我对这里向往已久，可能很多美食爱好者都像我一样，从各种美食节目和文章中读到过这片新晋的美食圣地，十几年前，它毫无征兆地兴起，并且成为行业的顶端。我抱着很大的期望来到丹麦，一连申请了三家餐厅，分别是Relae、Amass和Kadeau。

第一个让我惊叹的是阿玛斯（Amass）的厨房，它是我见到过的同级别厨房里最为有序的一个，所有的材料都按类型、冷热，甚至重量放置得井井有条，厨师们像是在流水线上工作一样，每完成一项任务，都在核对表上做出标记。你可以说这个一丝不苟的厨房有点无聊，而在我看来，它表达着一种北欧式的精准设计。

阿玛斯的厨房还把“零浪费”做到了极致。在我工作过的多数高级料理（Fine Dining）厨房里，普遍存在着为了美观和精致而导致的食材浪费，比如只保留一颗菜的嫩芽，一条鱼只要两侧的背肉等等，几年前厨师们开始意识到要尊重并且充分利用食材，因此将利用率从之前的平均30%提升至50%，能做到60%的餐厅就算很高的了（一般家庭料理不涉及原材料处理和分割，所以无法比对），而在阿玛斯，他们的利用率高达85%以上。

举个例子，厨师会将削下的土豆皮直接放到一个腌制桶或发酵桶内，或是风干做成粉末，留到下一季的菜单中使用；羽衣甘蓝的粗梗，会和油混合在一起作为调味；剃掉肉的骨头或鱼骨会做成高汤等等。餐厅禁止往垃圾桶内丢弃任何可以食用的食材，一切无法利用的食物最终会被倒入打碎机里，制成肥料，供餐厅门口的菜园使用。

在餐厅的楼上，有一个储物间，里面有大量的存储罐和塑料盒子，上面写着这些“副产品”（By-product）的食材名称、制作时间和厨师的名字。主厨马特·奥兰多（Matt Orlando）规定，新菜单上的每一个菜，必须用到一款“副产品”。

很长一段时间以来，我们已经习惯了只留食材上最好的部位，对待鱼肉青菜皆是如此。我们总因为“口感”这个借口牺牲掉多余的食材，但是北欧的可持续理念在当地深入人心，丹麦的居民们对于饮食文化有着不同的追求，一旦来过这个城市，就会理解他们这样做的原因。