那卡西”走唱文化。那卡西是日语音译，原意为“水流”，泛指机动性较高的行业，计程车、摊贩原本都可称为那卡西。日本的卖唱模式引进台湾后，在北投地区的旅馆、餐厅极为盛行，那卡西才被泛指为走唱行业。

在台湾，手路菜就是费工夫的菜。陈博璿把明虾去壳去头，身体剖开，嵌入调制好的绞肉，用海苔卷紧揉成长条的咸蛋黄，再放到绞肉上。把雪花状的猪网油铺开，放上虾，一圈圈卷起来，裹上粉，粘上面包渣，下油锅炸两遍。炸好的虾看起来胖胖的，尾巴露在外面，像是一根根棒棒鸡。蛋黄虾切开，摆盘，咬一口外皮酥脆，明虾弹牙，中心是香醇浓郁的咸蛋黄，口味丰富宛如万花筒。

当时许多生意人常常一个晚上要跑两三摊，酒家往往是最后一摊，这些人到了最后一摊时早就吃饱了。为了赚大老板们的钱，厨师们往往绞尽脑汁发明新菜式，颇有“炫技”的成分，这样才能获得更多的小费，像是鲤鱼虾、炸冰块等，都是当时著名的菜色。

制作佛跳墙的食材有十几种，鱼翅、海参、猪脚、猪肚、干贝、香菇、芋头、红枣，有人还会加入排骨、鹌鹑蛋等等。佛跳墙的难度在于每样食材都必须分别处理，比如猪脚、猪肚必须先卤过，排骨先炸六分熟，芋头去皮切块炸熟，鱿鱼及香菇也要分别浸泡切好。其中高汤以各食材备料过程的汤汁为基础，例如鱼翅的羮汤、海参的浓汁、猪脚的卤汁以及发泡鱿鱼和香菇的水，做工非常烦琐。

有什么美食必须是固定的呢？比如越南的法棍，和法国长得一模一样，但是更加蓬松，里面还夹着肉。“全世界这样的食物太多了，没有什么是一成不变的。”

有什么美食必须是固定的呢？比如越南的法棍，和法国长得一模一样，但是更加蓬松，里面还夹着肉。“全世界这样的食物太多了，没有什么是一成不变的。”

在欢场作乐、酒酣耳热之际，美食是酒场里不可或缺的吸金绝活。这时期的酒家菜多了创意与创新，七仙女转盘就是这时期的创新酒家菜。这道菜属冷盘菜，六种冷食细心摆在盘边，中间放罐头螺肉，各家的手法与选料不尽相同，有卤猪舌、鲍鱼片、红烧肉、鸭赏、干贝唇、乌鱼子或粉肝等等，涵盖山珍与海味。

据梁幼祥介绍：“最初的佛跳墙用的是鲍鱼、鱼翅、海参、花胶、瘦肉、母鸡、干贝等制成，成本很高，有钱人有时候也会嫌贵。厨师琢磨把名贵食材去掉，加入炸过的芋头，味道一样好，价格还便宜很多。后来福州佛跳墙演变成台式佛跳墙，内容不拘一格，丰俭由人。再后来，食品公司把材料加工好，买回家蒸热就可以吃，里面有猪脚、芋头、鱼皮、蹄筋、香菇等等，并没有什么名贵食材，但是过年的时候一说吃佛跳墙，大家都很开心。”

有十几种，鱼翅、海参、猪脚、猪肚、干贝、香菇、芋头、红枣，有人还会加入排骨、鹌鹑蛋等等。佛跳墙的难度在于每样食材都必须分别处理，比如猪脚、猪肚必须先卤过，排骨先炸六分熟，芋头去皮切块炸熟，鱿鱼及香菇也要分别浸泡切好。其中高汤以各食材备料过程的汤汁为基础，例如鱼翅的羮汤、海参的浓汁、猪脚的卤汁以及发泡鱿鱼和香菇的水，做工非常烦琐。

酒家菜多为用来招待政商显要，讲究排场与礼数，又被称为“官菜”。菜的总数以10道、12道、14道偶数计，用餐到一半时称之为“半宴”。此时上甜汤，之后客人稍事休息，或抽烟或擦手、洗脸，再由主人将客人请回餐桌。一顿宴席下来少则半天，多则一天才算宾主尽欢。艺旦则在开席或半席间献歌献舞，席间还要斟酒倒茶，把酒言欢。 那个时期的酒家菜以闽菜为主轴，食材高档，做工精细，以佛跳墙、布袋鸡、烤乳猪、鲤鱼虾、五柳枝、桂花红蟳等菜式最具代表性。台湾作家林文月曾在《饮膳札记》一书中提到，其外祖父历史学家连雅堂常与文人雅士到江山楼饮宴，江山楼老板为投其所好，逢年过节都会送上他的心头好——佛跳墙。 制作佛跳墙的食材有